Tres pastas clásicas: alla amatriciana, alle vongole y alla gricia

Os traigo una nueva entrega de tres pastas básicas italianas. Ya hemos hecho cacio e pepe, aglio e olio, pesto, carbonara y putanesca; hoy visitamos alla amatriciana, con una salsa de tomate, guanciale y pecorino romano; alle vongole, con almejas, perejil y tomates cherrys; y alla gricia, que es básicamente un cacio e pepe con guanciale.

Como todas las pastas italianas (y casi todos los platos), las tres destacan por su simplicidad. La buena comida italiana se hace con ingredientes frescos y de calidad, cuyo sabor es suficiente para hacer protagonizar el plato.

Junto a la carbonara y al cacio e pepe, la amatriciana y la gricia forman las cuatro pastas romanas tradicionales, que orbitan alrededor de la utilización de pecorino romano y guanciale. La pasta alle vongole tiene su origen en Nápoles, y la utilización de tomates cherrys es un poco polémica. A mi me parece que completan el plato maravillosamente, y además quedan preciosos junto al perejil y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de calidad.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 1 HORA Y 15 MINS

TIEMPO ACTIVO: 45 MINS - CANTIDAD: 15 ENCHILADAS

INGREDIENTES

- ALLA AMATRICIANA

• 250 g de tomate

• 75 g de guanciale

• Chorrito de vino blanco

• Pizca de chiles secos

• 250 g g de pasta

• Pecorino romano

- ALLE VONGOLE

• 10 almejas

• 1 rama de perejil

• 2 ajos

• 10 cherrys

• 250 g de pasta

• Chorrito de vino blanco

• AOVE

- ALLA GRICIA

• 75 g de guanciale

• 250 g de pasta

• 80 g de pecorino romano

• Pimienta negra

MÉTODO

- PASTA ALLA AMATRICIANA

1. Quítale la piel al guanciale y córtalo en tiras. Ponlo en una sartén fría sobre fuego medio para que vaya soltando su grasa poco a poco y se fría en ella.

2. Cuando esté dorado, saca los trozos y deja la grasa en la sartén. Añade el vino blanco y déjalo reducir 30 segundos.

3. Añade los chiles secos, mezcla, y después añade el tomate triturado. Deja reducir todo unos 7 minutos.

4. Al mismo tiempo, pon la pasta de tu elección en agua hirviendo salada.

5. Corta el guanciale en trozos más pequeños.

6. Transfiere la pasta a la sartén dos minutos antes de el tiempo de cocción recomendado para al dente en el paquete. Añade también un poco del agua de cocción de la pasta, y mezcla todo efusivamente. Añade más agua cuando se haya absorbido hasta que la pasta esté al punto que quieras.

7. Añade el guanciale junto con un puñado de pecorino romano rallado. Mezcla todo y sirve. Finaliza con un poco más de pecorino y guanciale.

- PASTA ALLE VONGOLE

1. Cubre las almejas con agua y añade abundante sal, déjalas reposar 2 horas.

2. Corta los cherrys por la mitad y separa las hojas del tallo del perejil. Pica las hojas y reserva el tallo.

3. Añade suficiente aceite de oliva como para cubrir el fondo de una sartén fría. Añade dos piscinitas de agua en el aceite, y coloca en ellas los dientes de ajo (sin pelar) y los chiles secos. Coloca los tallos del perejil directamente en el aceite y enciende fuego medio.

4. Cuando el agua se haya evaporado añade los cherrys y rehoga 3 minutos.

5. Al mismo tiempo, pon la pasta de tu elección en agua hirviendo salada.

6. Añade las almejas escurridas a la sartén, junto con un chorrito de vino blanco. Tapa la sartén durante 60 segundos, o hasta que todas las almejas se hayan abierto.

7. Destapa, retira los ajos y el perejil y descártalos; y después retira las almejas y resérvalas. Transfiere la pasta a la sartén dos minutos antes de el tiempo de cocción recomendado para al dente en el paquete. Añade también un poco del agua de cocción de la pasta, y mezcla todo efusivamente. Añade más agua cuando se haya absorbido hasta que la pasta esté al punto que quieras

8. Cuando la pasta esté al punto deseado añade las almejas y el perejil picado. Mezcla y sirve, finalizándolo con almejas, cherrys, hojas de perejil y un chorro de aceite de oliva virgen extra.

- PASTA ALLA GRICIA

1. Quítale la piel al guanciale y córtalo en tiras. Ponlo en una sartén fría sobre fuego medio para que vaya soltando su grasa poco a poco y se fría en ella.

2. Cuando el guanciale empiece a soltar grasa, pon la pasta de tu elección en agua hirviendo salada.

3. Cuando el guanciale esté tostado sácalo de la sartén y resérvalo, dejando la grasa. Apaga el fuego, deja que la grasa se enfríe un minuto, y después añade abundante pimienta negra recién molida. Devuelve la sartén al fuego y tuesta la pimienta hasta que sea fragante.

4. Transfiere la pasta a la sartén dos minutos antes de el tiempo de cocción recomendado para al dente en el paquete. Añade también un poco del agua de cocción de la pasta, y mezcla todo efusivamente. Añade más agua cuando se haya absorbido hasta que la pasta esté al punto que quieras.

5. Cuando la pasta esté al punto deseado, apaga el fuego y añade el pecorino romano. Remueve y mezcla efusivamente, creando una emulsión con el agua de cocción. Añade más agua si la salsa queda muy espesa.

6. Cuando tengas una salsa suave y sin grumos, añade 2 tercios del guanciale reservado. Mezcla todo.

7. Sirve inmediatamente y finalízala con más pecorino, pimienta negra recién molida y el guanciale restante.