Tres pastas rellenas: agnolotti, tortellini y ravioli

Hacer pasta fresca en casa es uno de los proyectos con los que más se aprende a cocinar, una de esas recetas que te consolida como un cocinitas oficial del que su madre puede presumir en grupos de WhatsApp. Y dentro de la pasta fresca, hacerla rellena es ya pasarte el juego: ¿quién quiere tortellini secos del supermercado, cuando puedes hacer agnoloti de calabaza, tortellini de guanciale y pecorino, o ravioli rellenos de yema de huevo y ricotta?

Vamos a comenzar estableciendo una receta base de pasta fresca de huevo, que es la que después utilizaremos para cada una de las recetas. Hay dos tipos de pasta: la de huevo, y la de semolina. La más común para hacer en casa y la que se suele utilizar en la pasta rellena, es la de huevo, que como su propio nombre indica se forma mezclando harina y huevos.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 2 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y MEDIA - CANTIDAD: 2 RACIONES

INGREDIENTES

- PASTA FRESCA DE HUEVO

• 200 g de harina de trigo de fuerza

• 1 huevo

• 4 yemas

• 2 g de sal

• Chorro de aceite de oliva virgen extra

- AGNOLOTTI DE CALABAZA

• 1 pasta fresca de huevo

• 250 g de calabaza

• 2 cucharadas de kéfir (o yogur)

• 30 g de parmesano

• Nuez moscada al gusto

• Chorrito de AOVE

• Ralladura de 1 limón

• Sal

• Pimienta negra recién molida

- TORTELLINI DE CERDO Y PECORINO

• 1 pasta fresca de huevo

• 50 g de lomo de cerdo

• 50 g de guanciale o jamón ibérico

• 50 g de mortadela italiana

• 30 g de pecorino romano

• Chorrito de AOVE

• Pimienta negra recién molida

• Medio huevo

• Pizca de sal

- UOVO IN RAVIOLO

• 1 pasta fresca de huevo

• 250 g de ricotta

• 20 g de pecorino

• Zumo de medio limón

• Pizca de sal

• Pimienta negra recién molida

• Pizca de glutamato monosódico (opcional)

• 8 yemas de huevo

MÉTODO

- PASTA FRESCA DE HUEVO

1. Haz un volcán con la harina de trigo, y en el cráter casca el huevo y las yemas. Añade la sal y el aceite de oliva y comienza a batir con un tenedor, incorporando la harina poco a poco.

2. Cuando se forme una masa, amásala durante 3-4 minutos, hasta que sea elástica, no hace falta que quede lisa. Envuélvela en papel film y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

3. Con un rodillo, estira la bola dándole forma de óvalo. Dóblala en tres, como si fuera una carta, dale la vuelta y vuelve a estirarla a lo largo. Dóblala en tres, y repite el proceso una vez más.

4. Estira la pasta en una maquina de pasta reduciendo el grosor un número cada vez.

- AGNOLOTTI DE CALABAZA

1. Cuece la calabaza en agua hirviendo salada hasta que esté tierna. Escúrrela y añade 300 g de calabaza cocinada a un bol. Hazla puré con un tenedor.

2. Añade al bol el kéfir, el parmesano rallado, la nuez moscada, el AOVE, la ralladura de limón, la sal y la pimienta negra recién molida. Mezcla y transfiere todo a una manga pastelera o a una bolsa con un corte en la esquina.

3. Estrude el relleno a lo largo de la placa de pasta, un poco descentrado, intentando que quede del mismo grosor. Dobla la placa y adapta bien la forma del relleno con cuidado de no aplastarlo. Sella las dos placas presionando firmemente con las manos.

4. Con el índice y el pulgar, presiona y divide el relleno en pequeños agnolotti.

5. Con un cortador, recorta primero a lo largo, y luego cada agnolotti por separado.

- TORTELLINI DE CERDO Y PECORINO

1. Corta el lomo de cerdo y el guanciale. Añade el guanciale a una sartén fría sobre fuego medio-alto y déjalo que suelte su grasa y comience a dorarse. Añade el lomo de cerdo y dale color. Transfiere todo a al vaso de un procesador de alimentos.

2. Añade también la mortadela, el pecorino, el AOVE, la pimienta negra, el medio huevo y una pizca de sal. Tritura hasta que sea una pasta homogénea, añadiendo un chorrito de agua si es necesario para que se triture mejor.

3. Corta la placa de pasta en cuadrados de 4x4 cm. Coloca una bolita de relleno en medio de cada cuadrado y después forma los tortellini siguiendo el método explicado en el vídeo.

- UOVO IN RAVIOLO

1. Pon la ricotta en un trapo limpio o dos gasas santiarias y exprímela, para sacar toda el agua posible. Después añádela a un bol junto al pecorino, el zumo de limón, la sal, la pimienta negra y la pizca de glutamato monosódico opcional. Mezcla y transfiérelo a una manga pastelera o a una bolsa con un corte en la esquina.

2. Corta círculos de 9 cm de diámetro en la placa de pasta, 16 en total.

3. Con la manga pastelera, haz un círculo de ricotta en un círculo de pasta del diámetro de la yema. Después, haz otro encima. Repite en 7 círculos más.

4. Separa las yemas y colócalas con cuidado dentro de cada círculo de ricotta.

5. Humedece ligeramente los bordes del círculo de pasta y coloca otro encima, centrado. Cierra el raviolo siguiendo el método explicado en el vídeo.