Canelones de gambas, desde cero

Los canelones son uno de los platos de pasta más famosos de España, ahí ahí con la fideua, plato navideño por excelencia de muchas casas catalanas, pero también del resto del país cualquier temporada del año. Hace poco subí una receta de unos rellenos de carrillera y foie, una auténtica pasada, pero lo cierto es que se pueden rellenar de lo que quieras: mi abuela siempre los hizo rellenos de una mezcla de bechamel espesa y foie gras, aunque hace poco me contó solo empezó a hacer esos cuando se casó, porque a mi abuelo no le gustaban los que siempre había hecho mi bisabuela, rellenos de higadillos y piñones. Lo dicho, los hay de todos los sabores que quieras, pero si hay unos que destacan en mi opinión, esos son los rellenos de gambas. Y si ya combinas su potente sabor con un poco de jamón, setas shiitake y un sofrito de puerro y cebolla caramelizados, entonces pasan a ser probablemente los mejores canelones que te comerás en la vida.

Aunque en esta receta utilicé placas de pasta fresca casera, puedes por supuesto hacerlos con unas de supermercado. Y si decides hacerlas a mano, cosa que te recomiendo porque quedan deliciosas, puedes hacerlas con semolina, como hice yo, o solamente con harina de trigo: el resultado perderá un poco de al dente, pero estará buena de todas formas (obviamente).

Como con todos los platos de este estilo, sean canelones, lasaña o capriccio, congela de maravilla una vez montados. Cuando necesites una comida rápida, simplemente mételos en el horno, directamente del congelador, a 180 grados durante 20-25 minutos, y estarán como recién hechos.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 2 HORAS Y 15 MINS

TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y MEDIA - CANTIDAD: 9-12 CANELONES

INGREDIENTES

- CANELONES DE GAMBAS

• 800 gramos de langostinos crudos (o gambas, o gambones)

• 1 cucharilla de bicarbonato

• 10 setas shiitake

• 3 filetes gruesos de jamón ibérico

• 1 puerro

• 1 cebolla mediana

• Sal

• Pimienta negra

• Aceite de oliva virgen extra

• 1 nuez de mantequilla

• Chorro de vino blanco

• Queso gruyere para gratinar

- PASTA FRESCA DE SEMOLINA

• 60 g de harina de fuerza

• 60 g de semolina de trigo (sustituible por harina de fuerza)

• 1 huevo L

• 1 yema

- BECHAMEL ROSA

• 40 g de harina de trigo

• 40 g de mantequilla

• 800 ml de leche caliente infusionada con cabezas de gambas

• 10 granos de pimienta negra

• 2 hojas de laurel

• Nuez moscada

• Sal

MÉTODO

- PLACAS DE PASTA FRESCA

1. Transfiere la mezcla a una encimera y dale forma de volcán.

2. Casca el huevo y añade la yema en el cráter. Bate con un tenedor, añadiendo la harina poco a poco. Cuando se desmorone, continúa amasando con las manos, hasta que la masa retome la forma al apretarla con un dedo, unos 4 minutos.

3. Envuelve la masa con papel film y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

4. Estira la bola de masa, dándole forma de óvalo. Dóblala en tres, como si fuera una carta, dale la vuelta y vuelve a estirarla a lo largo. Repite este proceso dos veces más.

5. Pasa la placa por la maquina de pasta, estrechando su grosor un número cada vez, hasta que llegues al más fino.

6. Corta la pasta en rectángulos de 10x14 cm aproximadamente y resérvala.

- CANELONES DE GAMBAS

1. Pela los langostinos, reservando las cabezas y las carcasas. Déjale la cola a 12, que utilizaremos más tarde para finalizar el plato.

2. En un cazo, añade la leche de la bechamel, junto a las cabezas y carcasas de los langostinos, la pimienta negra y el laurel. Pon el cazo sobre fuego medio-alto y cuando humee retíralo, tápalo y déjalo infusionar al menos 15 minutos.

3. Lava los langostinos debajo de agua fría durante al menos 1 minuto, hasta que dejen de estar pegajosos por fuera y adquieran un color más blanquecino.

4. Transfiere los langostinos a una tabla y pícalos en trozos medianos, sin que se conviertan en una pasta.

5. Transfiérelos a un bol junto al bicarbonato, y déjalo marinar 15 minutos.

6. Mientras, pica las setas shiitake (descartando los tallos), el jamón, el puerro y la cebolla.

7. En una sartén fría, añade abundante aceite de oliva y el jamón. Enciende fuego medio-alto y sofríe hasta que el jamón sea muy aromático.

8. Añade el puerro, la cebolla, pizca de sal y pimienta negra, y sofríe 10 minutos, hasta que esté bien pochado y ligeramente caramelizado.

9. Añade las shiitake y la nuez de mantequilla y sofríelo 5 minutos más.

10. Añade el chorro de vino blanco y sofríe 2 minutos.

11. Añade los langostinos e incorpora todo. Cocínalo 1 minuto más, hasta que los langostinos cojan color.

12. Transfiere el relleno a un bol para que se enfríe.

13. Machaca las cabezas de langostinos en la leche y tamízala.

14. En una sartén sobre fuego medio, añade la mantequilla. Cuando burbujee, añade la harina y cocínala hasta que deje de oler a harina cruda, 1 minuto más o menos.

15. Añade la leche poco, incorporándola con unas varillas constantemente.

16. Cuando toda la leche esté incorporada, sazona con sal y nuez moscada.

17. Añade unas cucharadas de bechamel al relleno, hasta que quede cremoso e incorporado.

18. Cuece las placas de pasta de tu elección y después rellena cada una y enróllala.

19. En una fuente apta para horno, añade bechamel suficiente para cubrir el fondo.

20. Coloca los canelos y cúbrelos con más bechamel. Después, ralla el queso gruyere por encima.

21. Mételos en un horno con solo el grill encendido a máxima potencia unos 5 minutos, o hasta que estén gratinados por encima.

22. Mientras, fríe las gambas reservadas con la cola en mantequilla.

23. Déjalos reposar un par de minutos antes de servir. Finalízalos con perejil fresco picado y las gambas fritas.