Sopa Wonton, 100% auténtica y desde cero

La sopa Wonton es uno de los platos más famosos de la gastronomía china: dumplings rellenos de langostinos y carne picada, sumergidos en un delicioso y caliente caldo de marisco y cerdo; y acompañados de unos deliciosos noodles de huevo al dente. Es una receta un pelín involucrada, ya que los wonton se hacen a mano y al caldo le lleva unas horas hacerse, pero el resultado merece la pena cada minuto que inviertas en él, y además es bastante divertido hacer los dumplings. O a mi me lo parece. Igual soy raro.

Hablemos de ingredientes y sustituciones, porque en este tipo de recetas asiáticas siempre surgen dudas. Primero, el espinazo de cerdo puede ser sustituido por cualquier hueso de cerdo. En el caso de que lo compres salado, tendrás que desalarlo al menos 2 horas antes de meterlo en la perola del caldo, pero idealmente toda la noche. Segundo: el pescado seco, en este caso los jureles, son sustituibles por cualquier pescado seco proveniente del mar y sin salar, pero si no puedes encontrar ninguno de esos, puedes usar pescado fresco, unos 200 gramos de raspas de pescadilla, merluza o rape, lo que tengan en la pescadería (aunque con esto no podremos hacer el polvo de pescado seco, pero bueno). Por último, los brotes de soja se pueden sustituir por una mezcla de puerro, zanahoria y cebolla.

Las cantidades de relleno de la receta dan para unos 125 wonton aproximadamente. Puedes reducirlas a la mitad, pero a mi siempre me gusta hacer muchos cuando me pongo, ya que se coge carrerilla muy rápido, y después congelar los que no vaya a usar, listos para apañarme una cena de entre semana en 15 minutos. En esta receta utilicé masa de wontons comprada en supermercado, pero tengo aquí la receta de masa de wonton, muy parecida a la pasta fresca.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: DIFÍCIL - TIEMPO: 3 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 2 HORAS Y 45 MINS - CANTIDAD: 6 RACIONES DE CALDO / 125 WONTONS

INGREDIENTES

- CALDO DE MARISCO Y CERDO

• 400 g de cabezas y carcasas de langostinos crudos (unos 900 g de langostinos frescos)

• 500 g de huesos de cerdo (espinazo)

• 400 g de brotes de soja

• 90 g de cualquier pescado seco (jureles en mi caso) o 200 g de raspas de pescado fresco

• 3 litros y medio de agua

• Glutamato monosódico (opcional)

• Sal

• Azúcar

- WONTONS

• 500 g de carne picada de cerdo

• 400 g de langostinos pelados (900 g sin pelar)

• 1 cucharada de camarones pequeños en polvo

• 1 cucharada de polvo de pescado seco

• Medio huevo batido

• Pimienta blanca al gusto

• Bicarbonato

• Glutamato monosódico (opcional)

• Sal

• Azúcar

- 1 BOL DE SOPA WONTON

• 500 ml de caldo

• 7 wontons

• Noodles de huevo estilo Hong-Kong o noodles alcalinos

• 1 cucharadilla de camarones pequeños en polvo

• 1 cucharadilla de polvo de pescado seco

• 1 cucharadilla de salsa de soja ligera

• 1 cucharadilla de aceite de sésamo tostado

MÉTODO

- SOPA WONTON

1. Pela los langostinos y reserva las cabezas y cáscaras por un lado, y los langostinos pelados por otro.

2. Tuesta el pescado seco de tu elección, sobre fuego de gas 15 segundos por cada lado o en una sartén sobre fuego alto hasta que esté dorado y sea muy fragante.

3. Reserva la mitad del pescado entero y tritura la otra mitad en un polvo lo más fino posible. Resérvalo para los dumplings.

4. Lava el espinazo de cerdo en un bol debajo del grifo abierto durante 3 minutos, o hasta que el agua sea transparente.

5. A una cacerola grande, añade el agua fría, las cabezas y cáscaras de langostinos, el espinazo de cerdo, el pescado seco y los brotes de soja. Pon la cacerola sobre fuego alto y llévalo a ebullición.

6. Cuando llegue a una ebullición lenta, baja el fuego a bajo y manten el hervor lento durante 3 horas. Desespuma todas las impurezas que suban a la superficie, y añade agua conforme se vaya evaporando para mantener todo sumergido.

7. Opcionalmente, puedes hacer los dumplings mientras el caldo se cuece. Yo los hice al día siguiente.

8. Cuando el caldo esté listo, cuela todos los sólidos y estrújalos para extraer todos los jugos. Cuela el caldo, y opcionalmente fíltralo a través de una tela.

9. Sazona el caldo con glutamato monosódico, sal y azúcar al gusto.

10. Para el relleno de los dumplings: corta los langostinos en trozos medianos y transfiérelos a un bol con una cucharadilla de bicarbonato. Mezcla y deja que marine al menos 10 minutos.

11. Mientras, añade a otro bol la carne de cerdo picada, una pizca de sal y otra de bicarbonato. Con una cuchara de madera o una espátula, mezcla la carne en la misma dirección durante un par de minutos, hasta que la grasa forme una estructura y la carne se vuelva una masa uniforme.

12. Levanta la carne y lánzala contra el bol 25 veces, hasta que sea elástica.

13. Añade al bol los langostinos, el polvo de camarones, el polvo de pescado seco, una pizca de glutamato monosódico, una pizca de sal, una pizca de azúcar y el huevo batido. Mezcla en la misma dirección durante un minuto y después vuelve a lanzar la “masa” contra el bol 15-20 veces, hasta que sea elástica.

14. Forma los wontons siguiendo el método descrito en el vídeo o el que tu prefieras (aproximadamente 1 hora para 120)

15. Prepara el bol: añade el polvo de camarones, el polvo de pescado seco, la salsa de soja ligera y el aceite de sésamo tostado.

16. Calienta el caldo y dos cacerolas con agua. Cuando hiervan, añade los noodles de huevo a una.

17. Cuando les falten 2 minutos a los noodles, añade los wontons a la otra. Estarán listos 1 minuto después de que suban a la superficie, pero asegúrate de que el relleno está cocinado abriendo uno por la mitad.

18. Añade al bol caldo, los dumplings y los noodles, y listo.