Pozole rojo mexicano 100% auténtico
En el invierno pueden comerse muchas cosas calentitas para estar agustito, pero una de las mejores tiene que ser un buen pozole rojo: a medio camino entre guiso y sopa, con carne de cerdo deshilachada cocinada a fuego lento y un caldo-salsa de chiles un poco picante y súper sabroso. Y por supuesto, con su maíz, que le da ese sabor tan característico de México. Es fácil de hacer, y le gusta a todo el mundo. Vamos a ello.
Uno de los ingredientes más característicos del pozole es el maíz pozolero blanco. Este maíz es diferente al que solemos consumir por aquí, para empezar, porque es otra variedad, la cacahuazintle, y para seguir, porque ha sido nixtamalizado, que básicamente quiere decir que se ha cocido en agua con cal, un proceso muy típico del maíz mexicano. Lo suelen vender en conserva, en latas como éstas, con un poco del agua de cocción restante.
Puedes usar los chiles que quieras para darle el toque que tu quieras. Cada chile tiene su sabor y su nivel de picante, y la mejor forma de conseguir un sabor complejo es juntarlos. Yo elegí 4 anchos, que aportan una buena base con su sabor terroso y dulzón; 4 guajillos, más frutales y un pelín picantes, y finalmente 4 pasillas, que son una especie de combinación entre los dos. Ninguno de ellos pica demasiado, pero aún así ten en cuenta que son chiles y que un poco de calorcito le darán al asunto. Si lo quieres más picante, puedes añadir un par de chiles de árbol o un morita.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: DIFÍCIL - TIEMPO: 3 HORAS Y MEDIA
TIEMPO ACTIVO: 45 MINUTOS - CANTIDAD: 5 RACIONES
INGREDIENTES
- POZOLE ROJO
1 lata de maíz pozolero (900 gramos)
4 chiles anchos
4 chiles guajillos
4 chiles pasilla
1 cebolla
1,25 kg de aguja de cerdo
6 dientes de ajo
Sal
1 cucharilla de orégano seco
Media cucharilla dce comino en grano
2 clavos
4 hojas de laurel
1 cucharilla de epazote seco
1 cucharilla de pimienta negra en grano
2,25 l de caldo de pollo o agua
1 ramillete de cilantro fresco
1 ramillete de perejil fresco
1 ramillete de hierbabuena fresca
Azúcar para sazonar
Vinagre blanco para sazonar (o lima)
Toppings:
Rabanitos
Aguacate
Cebolla blanca
Lechuga
Lima
Cilantro
MÉTODO
Escurre la lata de maíz pozolero y después extiende los granos en una bandeja de horno forrada con papel de aluminio. Mete la bandeja a un horno precalentado a 200 grados, calor solo por abajo, durante 20 minutos, removiéndolo a la mitad del tiempo de horneado. Cuando esté listo, déjalo enfriar.
Limpia los chiles, ponlos en una bandeja para horno con papel vegetal, y mételos al horno un poco más frío, a 150 grados, durante 5 minutos o hasta que sean muy aromáticos y se oscurezcan ligeramente.
Pela y corta la cebolla en trozos grandes. Pela los dientes de ajo
Precalienta una cocotte o una cacerola sobre fuego alto y marca la aguja de cerdo por todos sus lados, hasta que esté profundamente dorada.
Cuando esté dorada, sácala y añade la cebolla y los dientes de ajo, junto a una pizca de sal. Sofríela durante 5 minutos.
Añade el orégano, el comino, los clavos, las hojas de laurel, el epazote y la pimienta negra en grano. Sofríelo todo 30 segundos y añade el caldo o agua, así como los chiles.
Cuando hierva, añade la aguja de cerdo, cubre la cacerola y déjala así 2 horas y media sobre fuego bajo. Dale la vuelta unas dos o tres veces durante la cocción para que se cocine más homogéneamente.
15 minutos antes de que la carne esté lista, añade el cilantro fresco, el perejil fresco y la hierbabuena fresca. Cubre y deja que se cocine 15 minutos más.
Retira el trozo de carne de la cacerola y déjalo enfriar. Descarta las hierbas aromáticas. Transfiere todo lo que queda en la cacerola a un procesador de alimentos y tritúralo hasta que sea homogéneo. Después, tamizalo en un bol. Si no tienes procesador de alimentos, puedes usar una batidora de inmersión, pero no quedará tan fino.
Devuelve el caldo a la cacerola y sazónala con sal, azúcar y vinagre blanco. Llévalo a ebullición sobre fuego alto, y después añade el maíz pozolero. Baja el fuego a medio y déjalo cocer 20 minutos, tapado.
Mientras, deshilacha el cerdo con dos tenedores. Cuando el maíz esté listo, añade el cerdo a la cacerola y cocínalo durante 5 minutos. Mientras, prepara tus toppings.
Corrige el sazonado final y sirve. Finaliza con los toppings.
