Tacos de lengua de vaca

La cocina con casquería es una de las cosas mas infravaloradas del mundo: detrás de piezas que a priori pueden resultar menos nobles, se esconden algunos de los mejores sabores y texturas que puede dar un animal. La lengua de vaca es una de esas joyas ocultas: una carne tierna como la mantequilla, que resulta muy similar al solomillo (y cuesta una carta parte), jugosa y con mucho sabor, y que además es tremendamente fácil de preparar.

Los tacos de lengua son toda una tradición mexicana, y los míos los voy a coronar con una salsa casera de chiles de árbol y guajillo, picante y sabrosa; así como un poco de cebolla cruda en brunoise, hojas de cilantro y lima. Sencillo, pero maravilloso. Si esta salsa no te convence, puedes ponerles la salsa verde que hicimos para los chilaquiles, o la salsa roja que hicimos para las enchiladas, ambas están de vicio.

Aunque la lengua puede cocerse, pelarse y comerse, a mi me gusta darle un toque final, friéndola con manteca de cerdo muy caliente para darle una capa exterior crujiente y un relleno tierno y jugoso. Esto en Mexico se haría sobre un disco, que es básicamente una sartén prácticamente plana, pero vas a obtener el mismo resultado en una sartén normal y corriente.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 2 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 45 MINS - CANTIDAD: 10 TACOS

INGREDIENTES

- TACOS DE LENGUA DE VACA

• 1 lengua de vaca (1 kg)

• 2 hojas de laurel

• 1 cucharadilla de semillas de cilantro

• 4 clavos de olor

• 1 cucharada de orégano mexicano

• Media cucharadilla de pimienta negra

• Sal

• 1 cebolla

• Hojas de cilantro

• Lima

• Tortillas de maíz

• Media cucharada de manteca de cerdo

- SALSA DE CHILES DE ÁRBOL

• 9 chiles de árbol

• 3 chiles guajillos

• 4 tomates (jitomates)

• 1 cebolla morada

• 1 ramillete de cilantro

• Sal

• 3 cucharadas de aceite de oliva

MÉTODO

- TACOS DE LENGUA DE VACA

1. Corta la lengua en trozos de tamaño similar y transfiérelos a una cacerola, junto a las semillas de cilantro, las hojas de laurel, los clavos de olor, el orégano mexicano, la pimienta negra y abundante sal.

2. Cubre todo con agua y pon la cacerola sobre fuego medio. Cuece durante 1 hora y media aproximadamente, o hasta que la carne no oponga ninguna resistencia a ser atravesada con un cuchillo.

3. Prepara la salsa (receta abajo)

4. Saca la lengua de la cacerola y pélala con un cuchillo afilado, intentando llevarte la menor cantidad de carne posible en el proceso.

5. Corta la carne en cubitos pequeños.

6. Corta la cebolla en brunoise.

7. Calienta las tortillas de maíz en una sartén sobre fuego alto, unos 30 segundos por lado, o hasta que tenga puntos tostados. Reserva las tortillas calientes envueltas con un trapo de cocina limpio.

8. En una sartén caliente sobre fuego alto, añade la manteca de cerdo y deja que se derrita.

9. Añade la lengua de cerdo y saltéala, hasta que esté dorada por fuera.

10. Para formar los tacos, coloca abundante lengua encima de una tortilla, seguida de cebolla, la salsa, hojas de cilantro y un poco de lima.

- SALSA DE CHILES DE ÁRBOL

1. Quítale el tallo, las semillas y las venas a todos los chiles.

2. Transfiérelos a un bol y cúbrelos con agua hirviendo. Deja que se hidraten durante 15 minutos.

3. Mientras, tatema los tomates en una sartén sobre fuego alto, girándolos de vez en cuando, durante unos 10 minutos o hasta que tengan puntos quemados y toda la parte exterior esté blandita y cocinada.

4. Transfiere los tomates y los chiles a un procesador de alimentos, junto a medio cazo del agua donde has hidratado los chiles, la cebolla morada en trozos, el aceite de oliva y el ramillete de cilantro.

5. Procesa hasta que sea una salsa lisa y homogénea. Corrige sal, transfiérela a un bote y refrigérala hasta que vayas a usarla.