Curry verde tailandés desde cero
La gastronomía tailandesa alberga algunas de las combinaciones de sabores y texturas más sorprendentes del mundo, y uno de los platos más famosos de su cocina es el Gaeng Khiao Waan Gai, lo que viene a ser un curry verde de pollo: fresco, cítrico, picante y dulce, es uno de los mejores platos que he cocinado en mi vida; y también uno de los más auténticos.
La preparación del plato en si no es demasiado complicada, el “problema” de esta receta reside en sus ingredientes, que necesitan un poco de dedicación, ya que no son los más fáciles de encontrar. Cosas como el galangal, las hojas de lima kaffir o la albahaca tailandesa no suelen estar disponibles en los supermercados comunes, y requieren ir a un supermercado oriental o tiendas de especialidad. El resultado, eso si, hace que merezca la pena cada hora que inviertas en buscar los ingredientes.
De todas formas, si no te apetece volverte muy loco y estar moliendo en un mortero durante una hora, siempre puedes comprar la pasta concentrada de curry ya hecha y simplemente seguir la receta del plato como tal, aunque por supuesto el sabor no resultará tan fresco y profundo como el de la pasta hecha en casa, llamada Prik Gaeng Khiao Waan en tailandés.
En el vídeo hablo de los ingredientes que pueden o no pueden sustituirse. El curry siempre se sirve al lado de un buen cuenco de arroz jazmín blanco, sin él está incompleto.
DIFICULTAD: INTERMEDIA- INGREDIENTES: DIFÍCIL - TIEMPO: 2 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y 30 MINS - CANTIDAD: 4 RACIONES (CON ARROZ)
INGREDIENTES
- PASTA DE CURRY VERDE
3 g de semillas de cilantro
1 g de semillas de comino
5 cardamomos verdes
2 g de pimienta blanca
2 g de sal
8 chiles tailandeses verdes
8 chiles de árbol verdes (cantidad modificable al gusto)
15 g de galangal
20 g de lemongrass
3 raíces de cilantro (10 g)
3 dientes de ajo
1 chalota (20 g)
6 g de pasta de gambas
- CURRY VERDE THAI
500 ml de leche de coco (70% de leche de coco como mínimo)
120 ml de agua
30 ml de aceite de coco
5 berenjenas blancas
6 hojas de lima kaffir
4 contramuslos de pollo
115 gramos de pasta de curry verde
45 ml de salsa de pescado
35 g de azúcar de palma
30 g de hojas de albahaca thai/dulce
2 chiles tailandeses rojos
Arroz jazmín
MÉTODO
- PASTA DE CURRY VERDE
Añade a una sartén las semillas de cilantro, las semillas de comino y los cardamomos verdes, y tuéstalas sobre fuego medio alto durante dos minutos o hasta que sean muy fragantes, moviéndolas frecuentemente.
Añade las semillas a un mortero, junto a la pimienta blanca y la sal. Muele durante 2 minutos o hasta que sean polvo y retira las carcasas del cardamomo.
Quítale los tallos a los chiles tailandeses verdes, así como las venas y las semillas. Pícalos finos y añádelos al mortero. Muele durante 5 minutos o hasta que sea una pasta homogénea.
Quítale los tallos a los chiles verdes de árbol, así como las venas y las semillas. Pícalos finos y añádelos al mortero. Muele durante 4 minutos, o hasta que sea una pasta homogénea.
Pica el galangal y añádelo al mortero. Muele durante 3 minutos, o hasta que sea una pasta homogénea.
Pela el lemongrass y córtale el extremo inferior. Pícalo fino y muélelo en el mortero durante 3 minutos, o hasta que sea una pasta homogénea.
Corta las raíces de cilantro, lávalas, pícalas fino y añádelas al mortero. Muele durante 4 minutos, o hasta que sea una pasta homogénea.
Pela y pica la chalota y añádela al mortero. Muele hasta que sea una pasta homogénea, unos 2 minutos.
Pela y pica los ajos y añádelos al mortero. Muele hasta que sea una pasta homogénea, unos 2 minutos.
Envuelve la pasta de gambas en papel de aluminio y tuéstala sobre fuego abierto, hasta que sea muy fragante. Añádela al mortero y mézclala, moliendo unos 2 minutos más.
Envasa la pasta en un bote. Refrigérala hasta 1 semana o congélala hasta 3 meses.
- CURRY VERDE THAI
Quítales los tallos a las hojas de lima kaffir. Corta dos de las hojas en hilos finitos y resérvalas para emplatar. Corta el resto en trozos pequeños y resérvalas.
Quítale los tallos a las berenjenas, córtalas en cubos pequeños y resérvalas sumergidas en agua salada hasta que las necesitemos.
Quítale la piel y los huesos a los contramuslos de pollo y córtalos en trozos pequeños. Sazónalos con sal y resérvalos.
En una cacerola sobre fuego medio, añade el aceite de coco y 120 ml de leche de coco. Llévalo a ebullición y cocínalo durante 1 minuto, o hasta que se espese considerablemente.
Añade la pasta de curry verde, sube el fuego a medio alto, y sofríe durante 2 minutos, o hasta que comience a borbotear agresivamente.
Baja el fuego a medio, añade 40 ml de leche de coco y cocina 2 minutos. Después, añade 40 ml de leche de coco más y cocina 2 minutos más. Después, añade 40 ml de leche de coco más y cocina durante 10 minutos.
Mientras, ralla el azúcar de palma, mide la salsa de pescado y mezcla 160 ml de leche de coco y 120 ml de agua.
Cuando la leche de coco se haya separado, dejando la nata de coco por un lado y la grasa por otro, añade la salsa de pescado y el azúcar de palma. Mezcla.
Añade los contramuslos, las hojas de lima kaffir cortadas en trozos pequeños y la mezcla de leche de coco y agua. Lleva a ebullición y cuece durante 10 minutos, o hasta que el pollo esté casi al punto.
Mientras, corta los chiles rojos y separa las hojas de albahaca thai de los tallos.
Añade las berenjenas a la cacerola y cocínalas durante 3 minutos, o hasta que estén un poco antes de al dente.
Apaga el fuego y añade los chiles y las hojas de albahaca thai. Mezcla y sirve inmediatamente junto a arroz jazmín. Finalízalo con las hojas de lima kaffir cortadas en hilos finitos.
