Biryani de pollo indio

Es muy probable que no hayas oído hablar del Biryani, porque no es tan famoso como otros platos indios como el Chana Masala, el Naan o las samosas. Pero la verdad es que es una receta que merece la pena que pruebes alguna vez en tu vida, porque es una de las mejores variaciones del mundo de arroz con pollo: cocinado en capas y al vapor, con pollo jugoso, tierno y sabroso, arroz al punto perfecto, cebolla caramelizada, y por supuesto, aroma como solo sabe hacerlo la cocina india.

Como suele pasar en las recetas tradicionales de países tan gigantescos como la India, no hay una sola versión de Biryani. La carne varía mucho: el pollo suele utilizarse más en el día a día, mientras que si se prepara para una celebración probablemente se le pondría cordero. El método es el mismo para la carne que quieras ponerle, también puedes hacerlo con ternera o cerdo, pero los tiempos de cocción variarán un poco. Dicho esto, yo lo hice con pollo, contramuslos más concretamente.

Hay un componente clave en el plato: el azafrán. En este caso, vamos a integrarlo en forma de leche de azafrán, para que empape parte del arroz y se cree ese contraste de color blanco y amarillo tan característico del biryani. Por cierto, te recomiendo que vayas a comprar el azafrán a tiendas indias o de Oriente Medio, ya que suele salir mucho más barato: a mi esta cajita me costó 2 euros, que en un super español me habría costado 6 o 7.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 4 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 2 HORAS - CANTIDAD: 4 RACIONES

INGREDIENTES

- CHUTNEY DAHI

• 4 cm de jengibre fresco

• 2-3 chiles frescos

• 3 dientes de ajo

• 15 g de cilantro fresco

• 5 g de hojas de hierbabuena

• 200 g de yogur griego

- BIRYANI DE POLLO

• 750 g de contramuslos de pollo deshuesados

• Marinado de la carne:

  • 225 g de yogur griego

  • 6 g de sal

  • 3 cm de jengibre fresco

  • 4 dientes de ajo

  • 1 cucharilla de garam masala

  • 1 lima

  • 1 pizca de cúrcuma

  • Media cucharilla de chiles kashmiri

• 2 cebollas grandes

• Mantequilla y aceite de oliva

• 300 g de arroz basmati

• Especias del arroz:

  • 2 cardamomos negros

  • 5 cardamomos verdes

  • 3 clavos

  • Media rama de canela

  • 1 anís estrellado

  • 2 hojas de laurel

  • 10 g de sal

• 2 chiles verdes frescos

• Media cucharilla de cúrcuma

• Media cucharilla de chiles kashmiri

• 3 cardamomos verdes

• 2 clavos

• 1 hoja de laurel

• 1 cucharilla de comino en grano

• Media cucharilla de garam masala

• 1 pizca de azafrán

• 60 ml de leche entera

• 25 g de cilantro fresco

• 10 g de hierbabuena

• 25 g de mantequilla derretida

• 1 limón
  

MÉTODO

- BIRYANI DE POLLO

1. Deshuesa los contramuslos si es necesario y corta cada uno en tres o cuatro trozos. Transfiere el pollo a un bol junto al yogur, la sal, el jengibre rallado, los dientes de ajo rallados, el garam masala, el zumo de lima, la cúrcuma y los chiles kashmiri. Mezcla, cubre el bol con papel film y déjalo marinar al menos 2 horas, pero idealmente toda la noche.

2. Pela y corta las cebollas en medios aros, y después añádela a una cacerola grande (en la que harás el biryani), junto a una buena cantidad de mantequilla, aceite de oliva y sal. Caramelízala durante 45 minutos, hasta que tenga un color marrón profundo.

3. Lava el arroz debajo de agua corriente hasta que el agua salga transparente. Después, cúbrelo con agua y déjalo remojo 30 minutos.

4. Lleva una cacerola con 3 l de agua a ebullición, y añade los cardamomos negros, los cardamomos verdes, los clavos, la canela, el anís estrellado, el laurel, la sal y el arroz hidratado.

5. Hiérvelo 3 minutos y después escúrrelo y descarta los aromáticos.

6. Reserva 2/3 de la cebolla caramelizada. Añade a la que queda en la cacerola la cúrcuma, los chiles kashmiri, los cardamomos verdes, los clavos, el laurel, el comino en grano y el garam masala. Fríe to durante 30 segundos, y después añade el pollo junto al marinado. Cocina todo 2 minutos.

7. Mientras, muele el azafrán y añádelo a la leche caliente. Mezcla bien. Pica el cilantro fresco y la hierbabuena.

8. Retira la cacerola del fuego. Encima del pollo, añade 1/3 de las hierbas frescas picadas, y después, la mitad del arroz. Añade la mitad de la cebolla caramelizada, otro tercio de la picada de hierbas y el zumo de medio limón. Termina con la otra mitad del arrz, la leche de azafrán, la mantequilla derretida, el resto de la cebolla caramelizada, el resto de la picada, y el zumo del otro medio limón.

9. Cubre la cacerola y ponla sobre fuego bajo durante 20 minutos, sin abrirlo en ningún momento.

10. Cuando esté listo, apaga el fuego y déjalo reposar 5 minutos.

- CHUTNEY DAHI

1. Pela y corta el jengibre fresco, los chiles verdes, los dientes de ajo, el cilantro fresco (con tallos incluídos), y las hojas de hierbabuena.

2. Añade todo al vaso de un procesador de alimentos junto al yogur, y tritura durante 3-4 minutos, o hasta que sea complétamente homogéneo.

3. Déjalo reposar al menos 30 minutos en la nevera, pero idealmente 3 horas.