Black Daal, el mejor curry de lentejas (Dal Makhaní)
Este verano estuve en Londres, y un sitio de parada obligatoria que se ha hecho mega famoso en los últimos años es el Dishoom, un restaurante indio con bastantes pretensiones, súper rico y no muy caro para lo que es la ciudad. Allí comí un curry de lentejas que me enamoró, ellos lo llaman House Black Daal, y me fui del sitio jurando que lo recrearía en casa. Así que aquí estamos, a hacer el House Black Daal de Dishoom, el mejor curry de lentejas que jamás he probado, acompañado de unos panipuri caseros, uno de los panes más famosos de India.
Dishoom no inventó el Dal, de todas formas. La palabra dal hace referencia, primero, a las legumbres en general, y segundo, a los platos preparados con dichas legumbres. El nombre auténtico del plato que vamos a preparar es Dal Makhaní, originario de la región de Punyab, y que se hace con estas lentejas negras llamadas Urad Dal, pero no quites el vídeo todavía que luego te cuento como sustituirlas, porque son un poco difíciles de encontrar. Son una especie de híbrido entre un frijol negro y una lenteja: tienen muchísimo almidón, lo que nos va a ayudar a conseguir la textura espesa del guiso, y además mantienen muy bien la forma en largas cocciones. Como decía, solo están disponibles en tiendas de importación india, así que si no tienes una cerca puedes sustituirlas por lentejas beluga o pardinas, que si que habrá en cualquier supermercado, y que tienen características similares, aunque los tiempos de cocción puede que sean un poco más reducidos.
Comerse un dal sin nada para acompañarlo es un poco triste: pide arroz, pan, algo para empapar. El más clásico de los panes indios es el naan, que literalmente significa pan; pero los pani puris a mi me encantan también: aireados, ligeramente hojaldrados, y muy sencillitos de hacer, es una de esas masas que puede hacer cualquiera sin importar la experiencia que tenga.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 3 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 30 MINS - CANTIDAD: 4-5 PERSONAS
INGREDIENTES
- BLACK DAAL
350 g de urad dal (o lentejas beluga o pardinas)
4 dientes de ajo
15 g de jengibre fresco
75 g de concentrado de tomate
15 g de sal
3 g de chiles kashmiri (susituibles por pimentón picante)
6 g de garam masala
90 g de mantequilla
90 ml de nata para montar
Amchoor o vinagre para corregir acidez
- PANI PURIS
130 g de harina de trigo
110 g de semolina de trigo
40 ml de aceite de girasol
80 ml de agua
Aceite de girasol para freír
MÉTODO
- TABBULE
Lava las lentejas tres veces y después déjalas en remojo en agua salada durante toda la noche.
Descarta el agua del remojo, transfiérelas a una cacerola, y cúbrelas con 4 litros de agua fría. Pon la cacerola sobre fuego alto, llévalo a ebullición, y cuando hierva baja el fuego a medio y déjalo cocer de 45 minutos a 1 hora, o hasta que sean cremosas.
Escurre las lentejas, devuélvelas a la cacerola, y cúbrelas con agua, un dedo por encima de su superficie.
En un bol, mezcla los dientes de ajo y el jengibre fresco picados muy finos, hasta que formen una pasta; el concentrado de tomate, la sal, los chiles kashmiri y el garam masala. Mezcla todo bien, y después añádelo a la cacerola y emulsiónalo con el agua. Finalmente, añade la mantequilla.
Coloca la cacerola sobre fuego alto y llévalo a ebullición. Cuando hierva, baja el fuego a medio, y cubre la cacerola parcialmente. Cuece todo durante 1 hora y media, removiendo cada 5 o 10 minutos.
Cuando el guiso se haya espesado considerablemente, añade la nata para montar e incorpórala. Deja que todo se conozca 10 minutos más, y corrige sazonado con sal, un poco más de garam masala y una pizca de amchoor o vinagre blanco.
- PANI PURIS
En un bol, mezcla la harina y la semolina. Después añade el aceite de girasol y vuelve a mezclar, hasta que tenga textura de arena mojada.
Añade el agua y mezcla, y cuando se forme una masa trabájala durante 5 minutos, o hasta que sea elástica.
Divide la masa por la mitad y después cada mitad en 5 o 6 trozos. Engrásate las manos con aceite de girasol y dales forma de bola.
Estira cada bola con un rodillo hasta que tengan en el grosor mostrado en el vídeo.
Fríelos en aceite a 180 grados, dándoles golpecitos para que se hinchen, 10 segundos por cada lado.
Sazónalos con sal inmediatamente después de sacarlos del aceite.
