Cerdo Moo Shu, el plato chino que conquistó EEUU
El que hoy nos ocupa es uno de esos platos simples, con ingredientes un poco raros. No te vayas de la receta ya, que se pueden sustituir, pero hay algo maravilloso en descubrir sabores y texturas nuevos a través de ingredientes exóticos, en platos que llevan poco rato de preparación. El Cerdo Moo Shu es un salteado del norte de China, típico de Beijing, un revuelto de setas, huevos y cerdo que en Estados Unidos se popularizó sirviéndose al lado de crepes mandarinas, finísimas. Umami, sabroso, heterogéneo y lleno de texturas.
Vamos a comenzar preparando el cerdo, el cual vamos a marinar para que coja un poco de sabor. Puedes usar cualquier parte magra y tierna, la más obvia es el solomillo, que en el caso del cerdo es muy barato, pero lomo también sirve. Hablemos de los ingredientes raros de la receta, para los cuales voy a darte sustituciones, pero si los encuentras pues esos puntos que te llevas, porque son bastante importantes para el sabor auténtico del plato. El primero son estas setas: se llaman oreja de madera u oreja de judas, y las suelen vender deshidratadas. Una vez reconstituidas tienen una textura muy interesante, como de alga, crujiente pero blandita a la vez. Son la base del salteado, tanto en sabor como en textura. Puedes sustituirlas por otra seta, como shiitake u ostra, y en cuanto a sabor será parecido, pero en cuanto a textura no demasiado.
Segundo ingrediente raro: flores de lirio deshidratadas. Cómo te quedas. Realmente no son flores de lirio, son los capullos, antes de abrirse. Me parecen un ingrediente maravilloso: son súper aromáticas, y obviamente muy florales, pero encima hay algo bonito en comerse una flor, llamadme poeta. Ahora que lo pienso igual es más de villano, que se come las preciosas flores antes de que nazcan.
Las crepes mandarinas son tan finas que son casi transparentes. No son obligatorias para el plato, de hecho como es he contado en China el cerdo Moo Shu no se come con las crepes, esto es una cosa de Estados Unidos. Pero oye, a mi me parece que efectivamente es muy buen invento, y todo lo que sea rellenar tortitas con comida en la mesa, me gusta mucho. Y no es que sea una cosa muy marciana, en el norte de China hay muchos platos que se comen de esta manera.
DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: DIFÍCIL - TIEMPO: 30 MINS (SIN CREPES)
TIEMPO ACTIVO: 30 MINS (SIN CREPES) - CANTIDAD: 3 PERSONAS
INGREDIENTES
- CERDO MOO SHU
250 g de solomillo de cerdo
Marinado:
Media cucharilla de maicena
1 cucharilla de vino de Shaoxing
1 cucharilla de salsa de soja
1 pizca de glutamato monosódico
Pizca de sal
1 cucharilla de aceite de girasol
10 g de setas oreja de madera deshidratadas
10 g de flores de lirio deshidratadas
4 cebolletas chinas
10 g de jengibre fresco
1 cucharilla de maicena
3 huevos
Aceite de girasol
1 cucharada de vino de Shaoxing
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharilla de glutamato monosódico
1 cucharilla de azúcar
1 pizca de sal
Salsa Hoisin
- CREPES MANDARINAS
250 g de harina de trigo
Pizca de sal
150 ml de agua hirviendo
Aceite de sésamo
MÉTODO
- CERDO MOO SHU
Corta el solomillo de cerdo en tiras muy finas. Opcionalmente, puedes congelarlo 20 minutos para que esté más firme y sea más sencillo cortarlo.
Añade la carne a un bol junto a la maicena, el vino de Shaoxing, la salsa de soja, el glutamato monosódico, la pizca de sal y el aceite de girasol. Mezcla todo bien con la mano yeja que marine al menos 15 minutos.
Rehidrata con agua hirviendo las setas oreja de madera en un bol, y las flores de lirio en otro.
Pica la parte blanca de las cebolletas chinas, el jengibre fresco, las setas oreja de madera y las flores de lirio. Mezcla una cucharada del agua de las flores de lirio con la cucharilla de maicena. Bate los huevos.
En una sartén antiadherente precalentada sobre fuego muy alto, añade abundante aceite de girasol y los huevos. Lleva el huevo hacia el centro constantemente, hasta que esté bien cuajado, y entonces rómpelo en trozos grandes. Resérvalos.
En una sartén sobre fuego muy alto, añade aceite de girasol y después el cerdo marinado. No lo toques durante 30 segundos, y después muévelo y saltéalo 30 segundos más.
Añade la cebolleta y el jengibre fresco y saltéalos 30 segundos.
Añade el vino de Shaoxing y limpia el fondo de la sartén, y después añade las setas y saltea todo 30 segundos más.
Añade las flores de lirio y saltea todo 30 segundos más.
Añade la salsa de soja, el glutamato monosódico, el azúcar y la sal. Mezcla, corrige sazonado, y entonces añade el huevo a la sartén, mezcla, y añade la mezcla de agua y maicena. Cocina todo 10 segundos más y listo.
- CREPES MANDARINAS
Añade a un bol la harina de trigo y la sal y mézclalos con unas varillas.
Añade el agua hirviendo, mezcla con unas varillas, y cuando puedas tocar la masa sin quemarte, amásala durante 2 minutos. Cubre la bola y déjala reposar 30 minutos.
Divide la bola por la mitad y haz dos rollitos de 25 cm de largo cada uno. Córtales las puntas y divídelos en 10 trozos cada uno, de unos 20 gramos, y dales forma de bola. Reserva todas las bolas debajo de un trapo húmedo.
Aplasta con la palma de la mano dos bolas, dándoles forma redonda. Barniza con aceite de sésamo uno de los lados de una de las bolas, y después coloca la otra encima. Una vez superpuestas, estíralas con un rodillo todo lo que puedas. Repite con 6 bolas en total, 3 pares.
Añade una pareja de tortillas a una sartén antiadherente precalentada sobre fuego medio-alto, y cocínalas 10 segundos por cada lado. Una vez cocinadas, déjalas enfriarse 10 segundos, y después sepáralas con cuidado. Repite con todas las bolas de masa.
