Tres recetas con setas que tienes que probar

Ay, las setas, la heroínas silenciosas de la cocina. Casi las damos por supuesto, pero son una de las gemas más versátiles y deliciosas que tenemos: llenas de umami, con texturas diferentes que las hace perfectas para un montón de platos y con la posibilidad de deshidratarlas para que duren indefinidamente. En fin, que son una mejor carne. Y hoy hacemos tres platos con ellas: unos tacos de setas de cardo deshilachadas, una crema de shiitake y portobello cremosa, sutil y umami; y un ragú de setas que está listo en 30 minutos y que hace palidecer a las boloñesas de 3 horas. Ah, y todos ellos son vegetarianos.

Vamos a comenzar por unos maravillosos tacos de setas de cardo, con una salsa de chiles mexicanos y cebolla encurtida. Si nunca has visto una seta de cardo, es prácticamente todo tallo, formado por fibras alargadas que es lo que nos va a dar esa especie de pulled pork - tinga de pollo - carne mechada tan maravillosa. A mi, de hecho, me gusta incluso un poco más, porque queda más jugosa y tiene un poco más de textura.

La segunda receta que hoy nos ocupa es una crema de shiitake y portobello. Ojo, que no es una cremita ligerita para hacer dieta, esta es una crema lujuriosa, cremosa, gocha, que funciona de maravilla como entrante con su sabor sutil pero increíblemente umami, con setas salteadas en mantequilla para darle un toque heterogéneo. Si tuviera que elegir una sola crema para el resto de mis días, sería esta sin duda. Esta es una receta muy inspirada en la que Adam Ragusea tiene en su canal.

La tercera receta del día es un ragú boloñesa, pero de setas. No hay mucho que explicar porque la experiencia es parecida: una salsa súper sabrosa y umami, perfecta para acompañar pasta. La diferencia es que un ragú de carne tiene que estar cociendo a fuego lento, mínimo, dos horas. Y el de setas, en 30 minutos está listo, consiguiendo los mismos méritos. No digo que sea mejor o peor, porque realmente son diferentes y cada uno tiene sus cosas, solo digo que es maravilloso.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO:-

TIEMPO ACTIVO: - - CANTIDAD: 2-3 COMENSALES

INGREDIENTES

- TACOS DE PULLED SETAS

• 4 setas cardo

• 2 chiles anchos

• 2 chiles guajillos

• 1 cebolla

• Aceite de girasol

• Media cucharilla de chile en polvo

• Media cucharilla de comino molido

• Media cucharilla de orégano

• 1 cucharada de concentrado de tomate

• 200 ml de caldo

• Sal

• Azúcar

• Vinagre blanco

• Tortillas de maíz

• Cebolla morada encurtida

- CREMA DE PORTOBELLO Y SHIITAKE

• Media cebolla

• 30 g de mantequilla

• 30 g de harina

• 1 chorro generoso de whiskey

• 1 litro de agua

• 30 g de setas shiitake deshidratadas

• 1 chorrito de salsa inglesa

• Pimienta negra recién molida

• 350 g de setas frescas

• Aceite de oliva

• Mantequilla

• 150 ml de agua

• 150 ml de nata para montar

• 1 chorrito de vinagre blanco

• Hojas de tomillo

- RAGÚ BOLOÑESA DE SETAS

• 350 g de setas frescas (en mi caso, 100 de portobello, 100 de shiitake, 150 de ostras)

• 4 dientes de ajo

• 1 cebolla

• Mantequilla

• Sal

• 1 cucharada de concentrado de tomate

• 1 chorrito de Pedro Ximénez

• 200 ml de caldo

• 125 g de pasta por persona

• 50 g de parmesano

MÉTODO

- TACOS DE PULLED SETAS

1. Clava un tenedor justo debajo del sombrero de una de las setas, y con otro deshilacha el tallo, ayudándote de un cuchillo en las partes más duras. Pica los sombreros y mézclalos con los tallos deshilachados. Resérvalo.

2. Limpia los chiles anchos y los guajillos, y después sumérgelos en agua hirviendo junto a media cebolla picada en trozos grandes. Apaga el fuego y déjalos sumergidos 5 minutos más.

3. Transfiere todos los sólidos a un procesador de alimentos, junto a un poco del líquido de cocción para que se triture mejor. Tritura hasta que sea una pasta homogénea.

4. En una sartén sobre fuego alto, añade media cebolla picada, sal y pimienta negra. Sofríela durante 5 minutos, buscando que se queme en algunos sitios.

5. Baja el fuego a medio y añade el chile en polvo, el comino molido, el orégano, el concentrado de tomate y la salsa de chiles. Mezcla y cocina todo durante 4 minutos, hasta que sea muy espeso y tenga un color profundo.

6. Añade el caldo, mezcla, añade las setas y cocínalas durante 20 minutos sobre fuego medio.

7. Prueba, corrige sal y pimienta negra, y añade un chorrito de vinagre blanco. Sirve con tortillas de maíz y cebolla morada encurtida.

- CREMA DE SHIITAKE Y PORTOBELLO

1. Pela y pica la media cebolla en brunoise fina, y añádela a una sartén con abundante aceite de oliva y una pizca de sal. Póchala cinco minutos.

2. Añade la mantequilla, derrítela, y después, la harina. Mezcla bien y cocina el roux sobre fuego medio durante 30 segundos o hasta que deje de oler a crudo. Añade el whiskey, y después, el agua templada, poco a poco, integrándola con el roux.

3. Añade las setas deshidratadas, la salsa inglesa y abundante pimienta negra recién molida, mezcla, cubre y deja que cueza 1 hora.

4. Mientras, lamina las setas frescas y saltéalas con abundante mantequilla y aceite de oliva hasta que estén doradas.

5. Transfiere el caldo de setas a un procesador de alimentos y tritúralo hasta que no tenga grumos. Tamízalo y devuélvelo a la sartén junto al agua y las setas salteadas (reservando unas pocas para finalizar). Lleva la mezcla a ebullición sobre fuego medio, y cuando hierva, baja el fuego y añade la nata para montar. Mezcla e integra tdo bien, y finaliza con sal, pimienta negra recién molida y el vinagre.

6. Emplata y remata con las setas salteadas reservadas y unas pocas hojas de tomillo.

- RAGÚ BOLOÑESA DE SETAS

1. Pica la cebolla en brunoise, así como las setas muy fino y los dientes de ajo.

2. En una sartén sobre fuego medio-alto, añade abundante aceite de oliva y mantequilla, la cebolla y el ajo. Sofríelos durante 5 minutos.

3. Cuando comiencen a estar translúcidos, añade las setas y una pizca de sal. Sofríelas hasta que empiecen a coger color.

4. Añade el concentrado de tomate, tuéstalo 1 minuto, y después desgrasa con el Pedro Ximénez.

5. Añade el caldo, mezcla, y redúcelo sobre fuego medio-alto durante 14 minutos.

6. Mientras, cocina la pasta en agua hirviendo abundantemente salada siguiendo las instrucciones del paquete.

7. Cuando el ragú haya espesado, ralla 50 gramos de parmesano y mezcla.

8. En una sartén, mezcla ragú con la pasta 2 minutos antes de estar lista y un poco de agua de cocción. Manteca la pasta, añadiendo más agua conforme la absorba, hasta que esté al dente.

9. Sirve inmediatamente y finaliza cn un poco más de queso.