Tres ensaladas diferentes para sorprender

Cuando hablamos de ensaladas, lo primero que se nos viene a la cabeza es un bol lleno de lechuga, con tomate, olivas y cebolla. Nada en contra de la humilde ensalada mixta, pero hay mucho mundo más allá. Hoy os traigo tres ensaladas un poco diferentes, llamémoslas sofisticadas si queréis, un poquito elevadas: una de cítricos e hinojo; un som tam tailandés de papaya verde, y una ensalada de carapaccio de solomillo de ternera; las tres perfectas para sorprender y variar un poco.

Las tres son muy sencillas de preparar, y como son tan bonitas y el emplatado queda tan impresionante, pues te hacen quedar como un auténtico chef. La ensalada de cítricos e hinojo la vi por primera vez en un vídeo de Andrew de About To Eat, pero que es bastante conocida: la combinación de los cítricos de temporada dulzones y ácidos con el sabor anisado del hinojo, el apio y la cebolla morada crea una ensalada muy sorprendente, porque estamos muy acostumbrados a ver los cítricos en platos dulces, no en salados.

El som tam tailandés es probablemente la ensalada más famosa del país, y no solo la ensalada, también uno de los platos más populares. Por cierto, tengo otro vídeo subido con dos ensaladas tailandesas diferentes, por si os interesan las ensaladas de este estilo. Comencemos hablando de su ingrediente principal, que puede sonar un poco raro si nunca lo has escuchado: papaya verde. No es que sea una variedad diferente, como podría ser una patata roja: la papaya verde es una papaya normal, pero sin madurar. Y me dirás: pero Diego, ¿por qué me iba a comer una papaya verde? Bueno, resulta que su textura súper crujiente y su sabor sutil la convierten en una maravilla de ingrediente para ensaladas. Y si, se lo que estás pensando: dónde encuentro yo una papaya verde en España. Pues la verdad es que en pocos sitios, así que puedes sustituirla por calabacín, zanahoria o nabo crudos. No va a ser lo mismo, porque no tienen la misma textura, pero dará el pego.

Solomillo de ternera no es la primera cosa que se nos viene a la mente cuando oímos la palabra ensalada, pero oye, al final, ¿qué es una ensalada? Diría que son ingredientes fríos mezclados con una vinagreta, pero es que también hay ensaladas templadas. Bueno, que yo digo que esto es una ensalada, y punto, porque además es que se siente como una: carpaccio de solomillo de ternera y pepino, con una vinagreta de ponzu, mostaza y chalota, una receta original de J. Kenji López-Alt un poco modificada, pero vamos, que la idea es suya. Y le doy las gracias cada día por ella.

El ponzu. ¿El qué? Ponzu: salsa de soja sazonada y mezclada con zumo de yuzu, un cítrico muy típico de Japón. El Yuzu es un poco como las papayas verdes, casi imposible de encontrar en España, así que este Ponzu casero está hecho con zumo de limón y de lima. Ah, y puedes comprarlo ya hecho, pero este casero como os podréis imaginar está bastante más bueno.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 30 MINS (CADA UNA)

TIEMPO ACTIVO: 30 MINS (CADA UNA) - CANTIDAD: 2 PERSONAS

INGREDIENTES

- ENSALADA DE CÍTRICOS E HINOJO

• 1 cebolla morada

• 1 rama de apio

• 1/2 cabeza de hinojo

• 1 naranja

• 1 pomelo

• 1 mandarina

• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

• 2 cucharadas de vinagre de arroz o vinagre blanco

• 1 cucharadita de azúcar

• Pimienta negra recién molida

• Sal en escamas

• Hojas de cilantro

- SOM TAM TAILANDÉS

• 1 papaya verde o 1 calabacín, zanahoria o nabo crudos

• 2-3 chiles verdes frescos

• 2 dientes de ajo

• 2 cucharaditas de camarones deshidratados

• 35 g de azúcar de palma o moreno

• 2 tomates cherrys

• 45 ml de zumo de lima

• 30 ml de salsa de pescado

• 30 g de cacahuetes pelados tostados

• 3 judías verdes largas

- ENSALADA DE SOLOMILLO

• Ponzu:

  • 20 ml de vinagre de arroz

  • 70 ml de mirin

  • 15 g de alga kombu

  • 7 g de katsuobushi

  • 60 ml de salsa de soja

  • 30 ml de zumo de limón

• 200 g de solomillo de ternera

• 1 pepino

• 2 cebolletas chinas

• Sal en escamas

• Vinagreta:

  • 60 ml de ponzu

  • 15 g de mostaza en grano

  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra

  • Pizca de wasabi

  • 1 chalota

MÉTODO

- ENSALADA DE CÍTRICOS E HINOJO

1. Pelar y picar media o una cebolla morada en juliana, sumergirla en agua fría con hielo para atenuar su sabor ligeramente y hacer que se ponga más crujiente.

2. Cortar una rama de apio en trozos de tamaño similar.

3. Picar media cabeza de hinojo en medias lunas.

4. Pelar y cortar los cítricos en rodajas de medio dedo aproximadamente.

5. En un bote con tapa, mezclar 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de arroz o vinagre blanco, 1 cucharadita de azúcar y pimienta negra recién molida. Agitar fuerte para que todo se emulsione y añadir una pizca de sal.

6. En un plato llano, colocar los cítricos en forma de mosaico. A continuación, añadir el hinojo, el apio y la cebolla morada.

7. Añadir la vinagreta por encima.

8. Finalizar con sal en escamas y hojas de cilantro.

- SOM TAM TAILANDÉS

1. Pelar y cortar la papaya verde en bastoncitos muy finitos (o sustitúyela por calabacín, zanahoria o nabo crudos).

2. En un mortero, machacar durante 10-15 segundos los chiles verdes frescos y los dientes de ajo.

3. Añadir 2 cucharaditas de camarones deshidratados y mezclar durante 10 segundos.

4. Añadir 35 g de azúcar de palma o moreno y machacar hasta que se forme una pasta.

5. Añadir dos tomates cherrys cortados por la mitad y machacar y mezclar bien.

6. Añadir 45 ml de zumo de lima y 30 ml de salsa de pescado. Mezclar bien con una cucharilla hasta que todo el azúcar se haya disuelto.

7. Pelar 30 g de cacahuetes pelados tostados y cortar las judías verdes en trozos de un bocado. Golpear las judías verdes con un rodillo de madera o algo similar para romper sus fibras.

8. Añadir a un bol la papaya verde, las judías, los cacahuetes y cuatro cherrys más cortados por la mitad. Mezclar todo, apretando con las manos para romper las fibras de la papaya y que quede más tierna.

9. Añadir la mitad de la vinagreta y mezcla. Servir y finalizar con el resto de la vinagreta.

- ENSALADILLA DE SOLOMILLO

1. Para el ponzu, añadir a un cazo el vinagre de arroz, el mirin y el alga kombu. Colocar el cazo sobre fuego medio-alto y llevarlo a ebullición. Cuando hierva, apaga el fuego, añade el kasuobushi, cubre la cacerola y déjalo infusionar 10 minutos.

2. Tamiza el líquido en un bol, exprimiendo bien los sólidos, y después añade la salsa de soja y el limón. Mezcla y reserva.

3. Sazona por ambos lados con sal y pimienta negra el solomillo, y después barnízalo con aceite de girasol. Márcalo en una sartén sobre fuego muy alto, creando una costra dorada por fuera, hasta que alcance 49 grados centígrados internos (muy poco hecho). Déjalo enfriar completamente.

4. Prepara la vinagreta mezcla el ponzu, la mostaza en grano, el aceite de oliva virgen extra, el wasabi y la chalota picada muy fino.

5. Corta el pepino en rodajas finas y la parte verde de las cebolletas. Filetea el solomillo en tiras muy finas.

6. Sirve colocando primero el solomillo, luego rodajas de pepino, y después la vinagreta por encima. Finaliza con la cebolleta china y sal en escamas.