Tres pastas veganas: de novato a avanzado

Muchas veces los platos veganos se interpretan como “platos carnívoros sin un ingrediente”. Este no es el caso de estos tres platos de pasta, que son platos totalmente completos, a los que no les falta nada. Y he de decir que además de ser completos, son tres de mis recetas favoritas de pasta: una salsa de tomate con cherrys muy rápida, de 15 minutos, que queda cremosa, fresca y aromática; un mac and cheese completamente vegano, que es superior tanto en sabor como en nutrición al mac and cheese original; y una carbonara vegana, que reproduce la experiencia de la carbonara carnívora a la perfección, con un sabor alarmantemente parecido.

Para la salsa de cherrys, te recomiendo que utilices los más maduros que puedas encontrar. Aunque yo incluí un chorrito de vino blanco, ten en cuenta que algunos productores de vino usan productos de origen animal para clarificarlos. Aunque luego son retirados, probablemente si eres vegano te interese prestar atención a este aspecto.

El ingrediente principal del mac and cheese es la levadura nutricional, una levadura inactiva con un sabor muy a queso, súper umami. No hay que confundirla con el extracto de levadura de cerveza: aunque son parecidos, son productos diferentes con sabores diferentes.

La receta de la carbonara vegana es de Daniel Gritzer, publicada originalmente en Serious Eats. El ingrediente protagonista es el jugo del chucrut, lo que puede sonar un poco raro de primeras en una carbonara, pero es toda una genialidad: el pecorino romano, que es el queso que se suele utilizar en la carbonara, tiene muchísimo ácido láctico, y es el responsable de una gran parte de su sabor. El ácido láctico se genera en los procesos de fermentación, y el jugo del chucrut es prácticamente 100% ácido láctico, por lo que proporciona un perfil de sabor muy parecido. Merece la pena probarlo, pero si no puedes encontrar el chucrut, puedes sustituirlo por 30 ml de agua y 30 ml de vino blanco.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 20 MINS

TIEMPO ACTIVO: 20 MINS - CANTIDAD: 1 RACIÓN

INGREDIENTES

- PASTA CON CHERRYS

• 20 cherys

• Aceite de oliva virgen extra

• 2 dientes de ajo

• 3 ramilletes de albahaca

• 1/2 cucharilla de chiles secos

• 150 g de spaghetti

• Chorrito de vino blanco (opcional)

- MAC AND CHEESE VEGANO

• 150 g de pasta

• 60 g de anacardos

• 90 ml de leche de almendras

• AOVE

• 1 chalota

• 1 diente de ajo

• 1/4 cucharilla de cúrcuma

• 1/4 cucharilla de cebolla en polvo

• Pimienta negra recién molida

• 15 g de levadura nutricional

• 15 ml de salsa de soja

• Media cucharilla de mostaza de Dijon

• Panko opcional para finalizar

- CARBONARA VEGANA

• 100 gramos de tofu sedoso (sustituible por firme o normal)

• 10 g del suero del tofu

• 60 ml de jugo de chucrut

• 10 g de levadura nutricional

• 10 g de miso blanco

• 2 toques de pimentón ahumado

• Punta de cayena

• 4 g de pimienta negra recién molida

• 8 ml de vinagre blanco

• 30 ml de aceite de oliva suave

• 170 g de spaghetti

• 2 setas ostra

• AOVE

MÉTODO

- PASTA CON CHERRYS

1. Pon agua a hervir

2. Separa las hojas de albahaca de los tallos y reserva ambos.

3. Pela y lamina los ajos.

4. Cubre el fondo de una sartén fría con aceite de oliva virgen extra y haz tres piscinitas de agua. Pon un ajo en cada una, los chiles secos en otra, y los tallos de albahaca en el aceite. Coloca la sartén sobre fuego medio-alto y espera a que el agua se evapore y todo sea muy aromático, unos 3 minutos.

5. Cuando el agua hierva, añade abundante sal y la pasta.

6. Añade los cherrys a la sartén y comienza a sofreírlos, ayudándoles a reventar cuando comiencen a estar blanditos. Remueve de vez en cuando, emulsionando sus jugos con el aceite, hasta que se forme una salsa cremosa, unos 10 minutos.

7. 1 minuto antes de añadir la pasta, añade el vino blanco opcional e incorpóralo.

8. 2 minutos antes de que esté al dente, transfiere la pasta a la sartén junto a un poco de agua de cocción y manteca, añadiendo más agua hasta que la pasta esté al punto y una salsa cremosa se haya formado.

9. Pica la albahaca.

10. Apaga el fuego y añade la albahaca. Incorpórala y sirve inmediatamente.

- MAC AND CHEESE VEGANO

1. En una sartén sobre fuego medio, tuesta los anacardos hasta que sean muy aromáticos y tomen un poco de color, unos 3 minutos.

2. Mientras, pica la chalota y el diente de ajo.

3. Transfiere los anacardos al vaso de un procesador de alimentos, y añade a la misma sartén un chorrito de AOVE, la cebolla y el ajo. Sofríelo hasta que se empieza a caramelizar ligeramente, unos 3 minutos.

4. Añade la cúrcuma, la cebolla en polvo y la pimienta negra. Tuéstalo 15 segundos, hasta que sea aromático.

5. Apaga el fuego y desgrasa con la salsa de soja.

6. Añade la levadura nutricional e incorpórala.

7. Transfiere todo al vaso del procesador de alimentos, junto a la leche de almendras.

8. Tritura hasta que sea homogéneo y tenga textura cremosa, unos 2 minutos.

9. Pon a hervir la pasta en agua salada.

10. Opcionalmente, tuesta el panko en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que sea profundamente dorado, unos 3 minutos.

11. Escurre la pasta y reserva parte del agua de cocción.

12. Devuelve la pasta a la cacerola junto a la crema e incorpóralo, añadiendo agua de cocción hasta que la salsa sea suficientemente líquida para meterse en los agujeros de la pasta, pero siendo todavía espesa.

13. Sirve inmediatamente y finalízalo con el panko tostado.

- CARBONARA VEGANA

1. Añade al vaso de un procesador de alimento el tofu, el suero del tofu, el jugo del chucrut, la levadura nutricional, el miso, el pimentón ahumado, la cayena, la pimienta negra y el vinagre blanco.

2. Procesa hasta que sea homogéneo, unos 30 segundos.

3. Añade el aceite de oliva y vuelve a procesar hasta que se emulsione y se cree una salsa cremosa, 1 minuto más o menos. Resérvalo.

4. Hierve la pasta en agua hirviendo con abundante sal.

5. Mientras, corta las setas ostra en trozos pequeños y dóralos en aceite de oliva, hasta que estén profundamente tostados. Sácalos a un bol y sazónalos con sal inmediatamente.

6. Cuando le falten 2 minutos para estar al dente, transfiere la pasta a una sartén sobre fuego medio-alto, junto a un poco del agua de cocción. Añade la salsa y manteca, añadiendo agua hasta que la pasta esté al punto y se cree una salsa cremosa.

7. Sirve inmediatamente y finalízalo con las setas ostra y pimienta negra recién molida.