Tres recetas de pesto: genovés, moderno y siciliano
Hasta bien entrado en años defendí que no me gustaba el pesto, sin haberlo probado, solamente porque el nombre no me parecía nada atractivo. Os podéis imaginar mi sorpresa cuando lo probé por primera vez y descubrí que, en efecto, no apestaba. Y que de hecho, era una de las mejores salsas que había probado en mi vida. Hoy hacemos tres pestos: el tradicional, en mortero; uno emulsionado un poco más refinado, y por último, un pesto rosso, lleno de sabor y umami.
Hablemos del elefante en la habitación, de los eternos, los debatidos, los polémicos piñones. Yo, qué queréis que os diga, lo he dicho mucho ya: me parece que en el pesto no son necesarios. En papel suena bien, y cuando los estás tostando y notas su aroma, piensas, “buah, han merecido la pena los 800 euros que me he gastado en estos dos piñones”. Pero después, cuando te tomas la pasta, a lo que sabe un pesto es a albahaca y a queso. No a piñones. Y estoy dispuesto a retar a quien sea a un duelo de guantes para demostrar que estoy en lo cierto.
Os confieso que, aunque amo el pesto tradicional y el emulsionado es una maravilla, el pesto rosso es otro rollo. Pero ojo, no solo en pasta. De hecho, como más me gusta, es untado en una tostada de un buen pan de masa madre. Ese si que es el desayuno de los campeones.
Ah, por cierto. La pasta más típica para los pestos son los trofie, y es una forma de la que se habla poco, pero de la que se debería hablar más, porque son maravillosos. Pero vamos, que puedes ponerle pesto hasta a un arroz. De hecho no lo he probado, y me acaban de entrar ganas.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 20 MINS
TIEMPO ACTIVO: 20 MINS - CANTIDAD: 1 RACIÓN
INGREDIENTES
- PESTO TRADICIONAL
20 g de piñones
1 diente de ajo
Pizca de sal
20 g de parmesano rallado
25 g de albahaca fresca (4 o 5 tallos)
Chorrito de AOVE
150 g de pasta
Hojitas de albahaca para finalizar
- PESTO MODERNO
25 gramos de piñones
25 gramos de almendras
90 gramos de parmesano
7 ramilletes de albahaca (40 g)
2 dientes de ajo
120 ml de aove
Agua
Parmesano y hojitas de albahaca para finalizar
150 g de pasta
- PESTO ROSSO
120 g de tomates deshidratados
35 g de almendras
1 cucharilla de chiles secos
40 g de parmesano o grana padano
2 dientes de ajo
2 ramilletes de albahaca
1 chorro de AOVE
Pimienta negra al gusto
Pizca de sal
150 g de pasta
Parmesano y pimienta negra para finalizar
MÉTODO
- PESTO TRADICIONAL
Pon agua a hervir.
Tuesta los piñones en una sartén sobre fuego medio, hasta que sean muy fragantes y se doren ligeramente.
Quítale el germen a un ajo y añádelo a un mortero junto a la pizca de sal. Machaca hasta que se forme una pasta homogénea.
Añade los piñones y machácalos sin llegar a hacerlos polvo.
Añade la pasta al agua hirviendo.
Añade el parmesano e intégralo con una cuchara.
Añade las hojas de albahaca previamente picadas y machácalas, formando una pasta homogénea.
Añade un chorro de AOVE e incorpóralo.
Escurre la pasta y reserva un poco de agua de cocción.
Añade la pasta a un bol, junto al pesto y un chorrito de agua de cocción. Mezcla efusivamente hasta que tenga la consistencia adecuada.
Sirve y finaliza con hojitas de albahaca.
- PESTO MODERNO
Pon agua a hervir.
En una sartén, tuesta los piñones y las almendras sobre fuego medio, hasta que sean fragantes y cojan un poco de color.
Transfiere los piñones y las almendras al vaso de un procesador de alimentos, junto al parmesano rallado, los dientes de ajo pelados, la albahaca fresca y un poco de agua fría. Procesa.
Añade agua poco a poco, hasta que sea una pasta homogénea.
Mientras se procesa, añade poco a poco el aceite de oliva, emulsionándolo. Resérvalo en la nevera.
Añade la pasta al agua hirviendo.
Escurre la pasta y reserva un poco de agua de cocción.
Añade la pasta a un bol, junto al pesto y un chorrito de agua de cocción. Mezcla efusivamente hasta que tenga la consistencia adecuada.
Sirve y finaliza con hojitas de albahaca.
- PESTO ROSSO
Añade los tomates deshidratados a un cazo con agua hirviendo e hidrátalos 2 minutos.
Escúrrelos y resérvalos junto a un poco del agua donde los hemos hidratado.
En una sartén, tuesta las almendras hasta que sean fragantes y estén un poco doradas. Transfiérelas a un bol y déjalas enfriar.
En el vaso de un procesador de alimentos, añade los tomates, los chiles secos, el queso, los dientes de ajo picados previamente, la albahaca, las almendras tostadas, el AOVE, la pimienta negra recién molida, la pizca de sal y un chorrito del agua de cocción reservada.
Tritura hasta que se forme una pasta homogénea y sin grumos.
Hierve pasta y escúrrela, reservando un poco del agua de cocción.
Añade la pasta a un bol, junto al pesto y un chorrito de agua de cocción. Mezcla efusivamente hasta que tenga la consistencia adecuada.
Sirve y finaliza con un poco más de pesto, parmesano y pimienta negra recién molida.
