Gumbo, el plato estrella de la cocina criolla
En Estados Unidos son muy conocidos en el mundo las burgers y la comida frita, y del estado de Lousiana poco más que el Popeyes. Pero este estado es el hogar de la cocina criolla, con sabores increíbles, y uno de los platos más castizos del país, el Gumbo: un guiso de pollo y salchichas con una salsa umami intensa, la cual tiene como base un roux oscuro que le da un sabor muy complejo, y que servido al lado de arroz es uno de los mejores platos del mundo para entrar en calor con una sonrisa. Vamos a ello.
El Gumbo es una base en la que puede sumergirse cualquier cosa, y de hecho es también muy típico hacerlo con marisco, o mar y montaña. En este caso vamos a hacer el más básico de todos, el de pollo y salchichas, pero puedes ponerle la carne que te parezca, marisco o lo que te apetezca. Normalmente se usarían salchichas de Andouille, típicas de Lousiana y la cocina cajún, que se están hechas con cerdo, pimiento, cebolla y ajo y que se ahúman. Es un poco difícil encontrar salchichas ahumadas en España, y de todas formas no es necesario. Yo le puse butifarra, 500 gramos más o menos, pero cualquier longaniza sirve, chorizos criollos, e incluso chorizo crudo, aunque éste se apoderará un poco demasiado del sabor.
La base del Gumbo es un roux oscuro. Un roux, por si estás perdido, es una mezcla de grasa y harina que se usa para espesar, como el de la bechamel. En este caso, en vez de usar mantequilla como haríamos en la bechamel, vamos a usar aceite de girasol, pero puedes usar cualquier grasa.
La otra protagonista del gumbo es un poco polémica porque no es del gusto de todo el mundo, pero es imprescindible para un gumbo auténtico: la okra. Es el fruto de una planta homónima que llegó a Estados Unidos por medio del comercio de esclavos. Como decía no es del gusto de todo el mundo, pero está ligada fundamentalmente al plato porque su nombre original era gumbo, y fue lo que dio nombre a la receta. Su función es doble: funciona como sólido que comer, claro, pero también como espesante. Como podéis ver tiene una textura gelatinosa, parecida a la del aloe vera. Cuando la guisemos, va a espesar el caldo que tenemos ahora, y le va a dar una cualidad más de salsa. Ahora bien, como no es del gusto de todo el mundo y es difícil de encontrar en España, hay dos alternativas. Una, el polvo filé, que son hojas de Sasafrás en polvo y que son un espesante muy común en el gumbo como alternativa a la okra. Si, se que lo que estás pensando, si no he podido encontrar okrah, el polvo ese tampoco voy a encontrarlo. No pasa nada, porque puedes añadir una mezcla de maicena con agua fría poco a poco al final de la cocción para darle el espesor que desees. No va a ser lo mismo, pero oye, si te insulta algún estadounidense ofendido, le puedes decir que está feo que ellos te vengan a hablar de mala representación étnica.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 3 HORAS Y MEDIA
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y CUARTO - CANTIDAD: 5 RACIONES
INGREDIENTES
- GUMBO
1 cebolla
1 pimiento verde
1 rama de apio
6 dientes de ajo
500 g de butifarra
4 contramuslos de pollo
125 ml de aceite dgirasol
70 g de harina de trigo
Media cucharilla de cayena en polvo
25-30 cracks de pimienta negra
Media cucharilla de pimentón ahumado
200 ml de cerveza
1 l de caldo de pollo
5 tallos de tomillo fresco atados
3 hojas de laurel
200 g de okra
Arroz blanco para acompañar
MÉTODO
Pica la cebolla, el pimiento verde, el apio y los dientes de ajo.
Mete la butifarra en una cacerola, cúbrela con agua, y ponla sobre fuego medio-alto. Cuando el agua hierva, descártala, saca la butifarra y córtala en rodajas.
Precalienta una cacerola sobre fuego alto y después marca los contramuslos de pollo, tres minutos por cada la o hasta que estén muy dorados. Cuando estén listos, haz lo mismo con las rodajas de butifarra y después resérvalas.
Añade el aceite de girasol, caliéntalo un poco, y añade la harina. Incorpórala con una espátula y cocínalo de 30 a 40 minutos, hasta que tenga un color muy oscuro, removiendo frecuentemente y bajando el fuego conforme se vaya tostando.
Añade todas las verduras menos el ajo y sofríelas en el roux durante 10 minutos.
Añade el ajo picado, la cayena en polvo, la pimienta negra recién molida y el pimentón ahumado. Tuesta todo 30 segundos.
Añade la cerveza y redúcela durante 1 minuto. Después, añade el caldo de pollo, el tomillo, el laurel y una pizca de sal. Llévalo ebullición, cúbrelo, baja el fuego a medio y dejálo hervir durante 1 hora.
Mientras, corta la okra en trozos pequeños, descartando las puntas.
Pasada la hora, añade los contramuslos cortados en trozos de un bocado, la salchicha y la okra. Mezcla todo, cúbrelo, y déjalo guisarse 1 hora más.
Corrige sal y sirve.
