Ramen Tonkotsu casero desde cero
Hacer ramen en casa es una de esas cosas reservadas solo a los apasionados de la cocina: es un proceso largo, que requiere paciencia y cariño. Pero el resultado final siempre merece la pena, porque comerte un bol hecho desde cero por ti es uno de los mayores placeres posibles: hoy hacemos uno de Ramen Tonkotsu, probablemente el más popular en todo el mundo, con un caldo de huesos de cerdo cocido horas y horas para que su grasa y colágeno se emulsionen con el agua, creando un líquido súper cremoso y hasta arriba de sabor .
Hablemos del bol que vamos a hacer hoy: como os he dicho es tonkotsu, con huesos de cerdo. Vamos a sazonarlo con un shio tare, es decir, con sal, y a ponerle un aceite aromático con base de grasa de cerdo. Por último, los toppings los he mantenido sencillos, ya que en esta receta el caldo es la estrella; pero si que haremos chashu, que es panceta de cerdo guisada en salsa de soja y unas cuantas cosas más, increíblemente tierna, el complemento perfecto para el plato.
Comencemos pues por el caldo. En la cocina japonesa tenemos dos tipos de caldo: el primero es el chintan, que es un caldo transparente, cocinado a fuego muy lento, sin movimiento prácticamente, es el que hicimos en mi vídeo de Shio Ramen, os dejo el link en la descripción. El segundo es el paitan, que es el que hoy nos ocupa, cocinado a fuego alto, con un hervor rápido constante, lo que va a conseguir que la grasa y el colágeno que suelten los huesos se emulsionen con el agua, creando el caldo cremoso tan característico del tonkotsu. Es un proceso largo, y hay bastantes recetas en olla express, pero por lo que he podido investigar no dan el mismo resultado, y de todas formas solo hay que poner la cacerola y dejarla ahí a su rollo.
Vamos a sazonarlo con un tare, que es un líquido muy salado, y en el que también se suelen añadir aromáticos o sabores extra para darle un toque propio al bol de ramen, algo que lo diferencie de los demás boles de ramen. Existen tres tipos diferentes de tare: el shoyu tare, que es de base de salsa de soja; el miso tare, que es con miso, obviamente; y el shio tare, que es con sal. Yo voy a hacer el tercero, el de sal, para no alterar el color blanco de la sopa, que se oscurecería con el shoyu, pero puedes ponerle ese sin problema si no te importa tanto el color; o el de miso, que no lo alterará mucho, para el cual tengo una receta en mi vídeo del bol de ramen que puede hacer cualquiera. La base líquida de nuestro tare va a ser un dashi, que es un caldo japonés que se centra en ser todo lo umami posible. De esta forma, además de sazonar nuestro caldo tonkotsu, también vamos a potenciarlo un poco más, ya que no hemos añadido componentes umami durante su cocción.
DIFICULTAD: AVANZADA - INGREDIENTES: AVANZADA - TIEMPO: 2 DÍAS
TIEMPO ACTIVO: - - CANTIDAD: 7 BOLES GRANDES
INGREDIENTES
- CALDO TONKOTSU (PAITAN)
2 manitas de cerdo cortadas en rodajas (1 kg más o menos)
1,5 kg de espinazo de cerdo, fresco o salado
5 litros de agua
5 cebolletas chinas
5 cm de jengibre fresco
10 dientes de ajo
Media cebolla
- SHIO TARE
600 ml de dashi:
600 ml de agua fría
15 g de alga kombu
20 g de niboshi limpios (anchoas deshidratadas)
15 g de katsuobushi (bonito deshidratado)
120 g de sal (1 parte de sal por 5 de dashi)
5 ml de vinagre de arroz
- ACEITE AROMÁTICO DE CERDO IBÉRICO
350 g de tocino de cerdo ibérico
100 ml de aceite de girasol
3 cebolletas chinas
3 dientes de ajo
1 cucharilla de katsuobushi en polvo
- CHASHU
500 g de panceta sin hueso
4 cebolletas chinas
6 dientes de ajo
4 cm de jengibre fresco
250 ml de salsa de soja
250 ml de mirin
250 ml de sake
100 g de azúcar
250 ml de agua
5 setas shiitake deshidratadas
- BOL DE RAMEN TONKOTSU
500 ml de caldo tonkotsu
50 ml de shio tare
25 ml de aceite aromático
Noodles
Toppings:
1 huevo cocido
Beni Shoga
Setas oreja de madera
Cebolleta china
MÉTODO
- CALDO TONKOTSU
Sumergir todos los huesos en agua fría y meter la cacerola a la nevera. Dejarlos blanquearse al menos 12 horas, cambiando el agua dos veces.
Aclara los huesos y cúbrelos con los 5 litros de agua. Coloca la cacerola sobre fuego alto y llévala a ebullición. Cuando hierva, baja el fuego a medio, medio-alto, asegurándote de que siempre se mantenga un hervor rápido.
Retira las impurezas que suban a la superficie durante la primera hora de cocción. Cuando toda la espuma que suba a la superficie sea blanca, cubre la cacerola y mantén el hervor rápido durante 8 horas más (9 en total). De vez en cuando rellena de agua la cacerola para compensar la evaporación.
Un poco antes de llegar a la novena hora, corta las cebolletas en trozos grandes, pela y corta el jengibre en rodajas, pela los dientes de ajo y pela y corta la cebolla en trozos grandes. Cuando se cumpla la novena hora, añade los aromáticos a la cacerola y cocina, tapado, una hora más (10 en total).
Cuela el caldo y descarta todos los sólidos. Opcionalmente, coloca la cacerola en un baño de hielo para enfriarlo rápidamente, ayudándote de una batidora de mano para removerlo y de paso asegurar la emulsión.
- SHIO TARE
Limpia los niboshi quitándoles las cabezas y las tripas. Añade todos los componentes del tare a un tupper y mételo a la nevera 12 horas.
Transfiere los contenidos del tupper a un cazo y ponlo sobre fuego bajo. Caliéntalo durante 1 hora aproximadamente, hasta que solo puedas tener un dedo metido 2 segundos antes de quemarte (50ºC).
Cuela el dashi, pesándolo. Devuélvelo al cazo y añade la sal necesaria en un ratio de 1 g de sal por 5 de líquido. Coloca el cazo sobre fuego medio y remueve hasta que la sal se disuelva.
Apaga el fuego, añade el vinagre de arroz, mezcla y listo.
- ACEITE AROMÁTICO DE CERDO IBÉRICO
Corta el tocino en cubos pequeños y transfiérelos a un cazo. Coloca el cazo sobre fuego medio y deja que el tocino suelte grasa durante media hora.
Mientras, pica fino las cebolletas chinas y los dientes de ajo. Tritura el katsuobushi.
Cuela la grasa de cerdo.
En un cazo, añae 175 ml de grasa de cerdo, el aceite de girasol y los aromáticos. Coloca el cazo sobre fuego medio y caliéntalo hasta que hierva.
Cuando hierva, cuélalo, y listo.
- CHASHU
Enrolla la panceta y átala con cuerda de carnicero.
Corta la cebolleta en trozos grandes, pela los ajos, pela y corta el jengibre fresco en rodajas grandes.
Transfiere todos los aromáticos a una cacerola, junto a las setas shiitake, la salsa de soja, el mirin, el sake, el azúcar y el agua.
Coloca la cacerola sobre fuego medio-alto y llévalo a ebullición. Cuando hierva, mete la panceta.
Cubre la cacerola y cocina durante 3 horas y media, dándole la vuelta a la panceta cada media hora.
Transfiere todos los contenidos de la cacerola a un tupper y déjalo reposar en la nevera toda la noche.
- BOL DE RAMEN TONKOTSU
Calienta el caldo en un cazo sobre fuego medio.
Llena parcialmente tu bol de ramen con agua y caliéntalo en el microondas hasta que queme.
Prepara los noodles en agua hirviendo siguiendo las indicaciones del paquete. Sácalos 30 segundos antes de que estén listos para que terminen de cocinarse en el bol, y sacúdelos bien para no aguar el caldo.
Corta una o dos rodajas de chashu y recaliéntalas con un soplete o en una sartén con un poco de su líquido de cocción.
Añade el tare, el aceite y el caldo al bol. Añade los noodles y alinéalos. Coloca encima el chashu, el beni shoga, el huevo cocido cortado por la mitad, las setas oreja de madera picadas y la cebolleta picada. Sirve inmediatamente.
