El bol de ramen que puede hacer cualquiera (Tori Miso Ramen)
El ramen es uno de esos platos que mucha gente tiene miedo de hacer en casa: son muchas elaboraciones, bastante complicadas, con ingredientes difíciles de encontrar y que suelen ser bastante caros. Este bol de Tori Miso Ramen puede hacerlo cualquiera: hecho a partir de un pollo entero, su preparación dura menos de un tercio de lo que duró la del Shio Ramen que hicimos en el canal (tardaba en hacerse tres días).
La elección del pollo es, por supuesto, importante: lo suyo es que te hagas con un buen pollo de corral. Ten cuidado porque no todos los pollos amarillos son de corral, y la diferencia es bastante grande. De todas formas, si quieres ahorrarte la diferencia de precio, que la verdad es que es notable, puedes hacerlo con un pollo normal y corriente, aunque intenta que por lo menos haya sido alimentado con cereal.
El chicken katsu puede hacerse con las pechugas en vez de con los cuartos traseros si te gusta más así, pero ten en cuenta que hay gente a la que no le gusta el sabor que da la carne de los cuartos al caldo, quizás quieras dejarlos fuera de la olla aunque lo hagas con pechugas.
DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 5 HORAS Y MEDIA
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y MEDIA - CANTIDAD: 5 BOLES
INGREDIENTES
- CALDO (CHINTAN DE POLLO)
1 pollo entero (2 kg)
4 litros de agua
Media cebolla
Media zanahoria
3 ajetes
4 dientes de ajo
3 cm de jengibre
- CHICKEN KATSU
2 cuartos traseros de pollo
2 dientes de ajo
3 cm de jengibre fresco
2 cucharadillas de salsa de soja
Media cucharadilla de bicarbonato
Empanado:
3 huevos
100 gramos de harina
250 g de panko
Aceite de girasol para freír
- ACEITE AROMÁTICO DE POLLO
Grasa de pollo
Dos cucharadas de aceite de girasol
2 ajetes
3 dientes de ajo
- MISO TARE
200 ml de caldo de pollo/agua
20 ml de sake (opcional)
20 ml de mirin (opcional)
20 g de azúcar
30 g de sal
100 g de miso
10 ml de vinagre de arroz/blanco
- TORI MISO RAMEN
400 ml de caldo de pollo
50 g de tare
15 g de aceite aromático de pollo
100 g de noodles alcalinos
1 huevo duro
Furikake (opcional, sustituible por sal)
1 manojo de setas enoki
1 chicken katsu
Alga nori troceada
La parte verde de 1 ajete picada
MÉTODO
- CALDO (CHINTAN DE POLLO)
Despieza el pollo. Separa los muslos y los contramuslos, quítales la piel y deshuésalos, y reserva la carne para el chicken katsu.
Añade el resto de pollo a una cacerola grande (incluidos los huesos y piel de los cuartos traseros, así como los trozos de grasa excedente del pollo).
Cúbrelo con el agua, pon la cacerola sobre fuego alto y llévalo a ebullición.
Desespuma con una espumadera o un colador conforme espuma e impurezas vayan subiendo a la superficie, dejando la grasa en la cacerola.
Cuando el agua alcance una ebullición lenta, baja el fuego a medio y mantén la ebullición lenta durante 2 horas.
Con la ayuda de un cucharón, retira toda la grasa que haya subido a la superficie y resérvala para el aceite aromático. Continúa cociendo de 2 a 4 horas más.
Una hora antes de terminar la cocción, corta en trozos y añade a la cacerola los ajetes, la cebolla, la zanahoria, el jengibre y los dientes de ajo. Continúa cociendo todo 1 hora más.
Cuela el caldo.
Opcionalmente, cuela el caldo una segunda vez a través de un filtro de tela o papel de cocina.
Reserva el caldo en la nevera hasta su uso.
- CHICKEN KATSU
Añade la carne de los cuartos traseros a un bol, junto a los dientes de ajo y el jengibre prensados, la salsa de soja y el bicarbonato. Mezcla todo y deja marinar en la nevera un mínimo de 30 minutos, pero hasta 24 horas.
Saca el pollo de la nevera y empánalo: harina, huevo, panko, huevo, panko.
Fríe el chicken katsu en un dedo de aceite de girasol a 150 grados, 3 minutos por cada lado, o hasta que esté dorado y cocinado por dentro.
- ACEITE AROMÁTICO DE POLLO
Añade a un cazo la grasa de pollo y el aceite de girasol.
Pon el cazo sobre fuego medio-alto hasta que deje de burbujear agresivamente.
Baja el fuego a medio y añade los tres dientes de ajo sin el germen y los dos ajetes troceados.
Infusiona el aceite sobre fuego medio durante 10 minutos, procurando que los aromáticos no se tuesten demasiado.
Cuela el caldo y resérvalo.
- MISO TARE
En un cazo, añade el caldo, el sake, el mirin, el azúcar y la sal. Ponlo sobre fuego medio-alto y llévalo a ebullición, removiendo frecuentemente.
Cuando hierva, continúa hirviéndolo hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto y no huela a alcohol, unos tres minutos.
Retira el cazo del fuego y añade el miso y el vinagre blanco. Remueve hasta que se disuelva.
- BOL DE RAMEN
Escalda las setas enoki en agua hirviendo durante 30 segundos.
Calienta el caldo de pollo.
Cuece los noodles de tu elección siguiendo las instrucciones del paquete. Después, escúrrelos agresivamente, asegurándote de que no quede nada de agua adherida a ellos.
En un bol grande, añade el tare, el aceite aromático de pollo y el caldo de pollo muy caliente. Mezcla.
Añade los noodles y el huevo duro cortado por la mitad. Sazónalo con furikake. Añade la setas enoki.
Corta el chicken katsu en tiras y colócalo en el bol. Finalízalo con la parte verde de los ajetes cortada y el alga nori troceada.
