Shio Ramen, la guía definitiva

Hacer ramen es básicamente un ritual: cada una de sus piezas es un trazo que el cocinero realiza en un cuadro final que es el bol, para las cuales hace falta dedicación, pasión y cariño. Es uno de esos proyectos involucrados, largos, no para todo el mundo, pero el resultado básicamente deja sin aliento. Es también una perfecta forma de expresión para la persona que la hace, ya que puede variar cada una de las piezas para formar un bol único, que solo le pertenece a él.

Si estás interesados en hacer un buen bol de ramen, te recomiendo que directamente veas el vídeo: contiene muchísima información acerca de cada paso que simplemente no se puede transmitir a través del orden de una receta. Pero básicamente, un ramen está formado por cinco elementos: el caldo, los toppings, el aceite aromático, el tare, y los noodles. Este bol tiene un caldo claro de pollo y cerdo (un chintan más concretamente), un aceite aromático de de manteca de cerdo, grasa de pollo y ajetes; huevos de ramen, chashu y shiitake infusionadas como toppings; y un shio tare como sazonador, que le da el nombre al bol . Lo dicho, unas cuantas cosas que preparar, este proyecto no es para todo el mundo, pero si es el perfecto para cualquiera que quiera adentrarse en el mundo de los boles japoneses, ya que este es el ramen perfecto para principiantes.

Así que nada, prepara tus ollas, afilas tus cuchillos y saca el cuaderno, te espera un fascinante y divertido camino por delante, cuyo destino es un bol auténtico de Shio Ramen japonés, el mejor bol de ramen que jamás hayas comido, básicamente porque lo habrás hecho tu.

DIFICULTAD: AVANZADA - INGREDIENTES: DIFÍCIL - TIEMPO: 2 DÍAS

TIEMPO ACTIVO: 3 HORAS - CANTIDAD: 8 BOLES DE RAMEN

INGREDIENTES

- CALDO CHINTAN DOBLE

• 1 kg de pollo

• 200 g de patas de pollo

• 350 g de manita de cerdo

• 1 cebolla

• 1 zanahoria

• Media cabeza de ajo

• 25 g de jengibre

• 4 l de agua

• Dashi:

  • 10 g de alga kombu

  • 25 g de katsubosuhi (copos de bonito)

  • 1,3 l de agua

- HUEVOS DE RAMEN

• 8 huevos tamaño L

• 60 ml de mirn

• 60 ml de sake

• 120 ml de salsa de soja

• 240 ml de agua

- CHASHU

• 1,5 kg de panceta

• 20 g de kombu

• 4 setas shiitake deshidratadas

• Pizca de sal

• 65 g de azúcar

• 100 ml de salsa de soja

• 65 ml de salsa de soja oscura

• 80 ml de mirin

• 80 ml de sake

- SHIITAKE INFUSIONADAS

• 8 setas shiitake deshidratadas

• 200 ml de agua

• 80 ml de salsa de soja

• 20 ml de vinagre de arroz/vinagre blanco

• 30 g de azúcar

• 20 ml de salsa de soja oscura (opcional)

- ACEITE AROMÁTICO

• 50 g de grasa de pollo del chintan

• 150 g de tocino de cerdo fresco

• 75 ml de aceite neutral

• 5 ajetes

• 10 g de katsuobushi (opcional)

- SHIO TARE

• 60 ml de sake

• 100 ml de mirin

• 20 g de azúcar

• 75 g de sal

• 250 g de caldo o agua

• 10 ml de vinagre de arroz

- BOL DE RAMEN (1)

• 400 ml de caldo chintan

• 40 ml de shio tare

• 20 ml de aceite aromático

• 1 huevo de ramen

• 1 rodaja de chashu

• 140 g de noodles

• Shiitake infusionadas

• Alga nori

• Ajetes/Cebolleta

• Bol de 1 l de capacidad aprox.

MÉTODO

- CALDO CHINTAN

1. Córtale la primera falange a los dedos de las patas de pollo.

2. En una cacerola añade el pollo, las patas de pollo y la manita de cerdo. Cúbrelo todo con 4 litros de agua fría y ponlo sobre fuego alto para llevarlo a ebullición. Tardará unos 60 minutos.

3. Corta la cebolla, el jengibre, la zanahoria y la media cabeza de ajo. Resérvalo.

4. Cuando el caldo esté llegando a ebullición baja el fuego a medio bajo y desespuma, intentando dejar la mayor parte posible de grasa en la cacerola.

5. Deja cocer durante 1 hora, sin remover nunca y manteniendo una ebullición muy lenta, sin casi burbujas.

6. Mientras, en una cacerola añade el alga kombu y el agua fría. Ponlo sobre fuego medio y caliéntalo.

7. Cuando empiece a humear o llegue a 75 grados, saca el kombu y lleva el líquido a ebullición.

8. Añade el katsuobushi, apaga el fuego y deja infusionar 15 minutos.

9. Tamiza el caldo y resérvalo.

10. Añade la cebolla, la zanahoria, el jengibre y la media cabeza de ajo. Continúa la cocción 2 hora más.

11. Escurre todos los sólidos a través de un colador. Después, tamiza el caldo.

12. Añade el dashi y mezcla los dos caldos. Guárdalos en la nevera hasta que los necesites.

- HUEVOS DE RAMEN

1. En un cazo añade el sake y el mirin. Ponlo sobre fuego alto y evapora todo el alcohol.

2. Apaga el fuego y añade la salsa de soja y el agua. Mezcla y resérvalo.

3. Haz un pequeño agujero en la base de cada huevo con un cuchillo.

4. Mete los huevos en agua hirviendo durante 6 minutos y medio.

5. Saca los huevos a un baño de agua con hielos.

6. Pela los huevos y transfiérelos a un recipiente.

7. Cubre los huevos con la mezcla de salsa de soja, sake, mirin y agua. Refrigéralos 2 días.

- CHASHU

1. Limpia la pieza de panceta hasta que tenga más o menos el mismo grosor a lo largo de toda su superficie.

2. Enrolla la panceta y átala con cuerda de cocina.

3. Mete la panceta a una cacerola y cúbrela con agua fría, y después ponla sobre fuego alto y llévalo a ebullición.

4. Cuando llegue a hervir, descarta toda el agua y limpia la pieza de panceta debajo del agua.

5. Vuelve a cubrir la panceta con agua y ponla sobre fuego medio alto.

6. Añade el alga kombu y las shiitake deshidratadas.

7. Cuando el agua humee saca el kombu y añade el azúcar blanco y la sal. Remueve y llévalo a ebullición, y después cocina durante una hora.

8. Añade la salsa de soja, la salsa de soja oscura, el mirin y el sake. Remueve y cocina sobre fuego medio alto una hora más.

9. Apaga el fuego y deja que se enfríe completamente en la cacerola.

10. Transfiere el chashu a una bandeja, sin cortar la cuerda, y déjalo enfriar en la nevera al menos 1 noche antes de cortarlo.

- SHIITAKE INFUSIONADAS

1. Cubre las setas con 400 ml de agua caliente y déjalas hidratarse media hora.

2. Córtales los tallos y corta las setas en tiras.

3. Transfiérelas a una cacerola junto a 200 ml del agua que has usado para hidratarlas, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el mirin, el azúcar blanco y la salsa de soja oscura.

4. Remueve y ponlo sobre fuego medio. Cocínalas durante 40 minutos sin que nunca llegue a hervir.

5. Retíralas del fuego, transfiérelas a un bote y déjalas en la nevera al menos una noche antes de usarlas.

- ACEITE AROMÁTICO

1. Quítale la piel al tocino de cerdo y córtalo en cubos pequeños y añádelos a un cazo.

2. Retira la grasa de la superficie del caldo chintan y añádela al cazo.

3. Añade al cazo el aceite de girasol.

4. Corta 5 ajetes en trozos grandes y añádelos junto a el katsuobushi.

5. Pon el cazo sobre fuego medio y cocina durante 30 minutos.

6. Sube el fuego a alto y tuesta los ajetes durante dos minutos.

7. Retira el cazo del fuego, tamiza el aceite y reservas.

- SHIO TARE

1. En un cazo añade el sake, el mirin, el azúcar, la sal y el caldo.

2. Ponlo sobre fuego medio alto y llévalo a ebullición, removiendo para disolver la sal y el azúcar.

3. Hiérvelo sobre fuego alto durante 15 minutos.

4. Retíralo del fuego y déjalo enfriar completamente.

5. Añade el vinagre de arroz y mezcla.

- BOL DE RAMEN

1. Pon a calentar en un cazo el chintan sobre fuego bajo.

2. Añade agua hirviendo a un cazo e introduce uno de los huevos de ramen para que se caliente.

3. Corta las cuerdas del hcashu y corta una rodaja gorda. Tuesta toda su superficie con un soplete de cocina.

4. Corta un trozo de alga nori y la parte verde de una cebolleta china en juliana fina.

5. Llena el bol de ramen que vayas a utilizar con agua hirviendo para calentarlo.

6. Mete los noodles en agua hirviendo y cuécelos siguiendo las indicaciones del paquete.

7. Descarta el agua del bol y sécalo.

8. Añade el caldo, el tare y el aceite aromático. Remueve.

9. Escurre bien los noodles, agitándolos enérgicamente para que no agüen el caldo. Añádelos al bol. Con unos palillos levántalos hacia arriba y después colócalos alineados.

10. Corta y coloca en el bol el huevo de ramen, seguido del chashu, unas cuantas shiitake infusionadas, el alga nori y la cebolleta.