Chili Crab 100% auténtico
Singapur ha sido históricamente el punto central de muchas rutas de comercio, con gente proveniente de China, India, Indonesia, Tailandia… muchas gastronomías asiáticas han influenciado la singapuriense; y una muestra de ello es su plato nacional: el Chili Crab, cangrejo cocinado en una salsa de chiles en diferentes formas y tomate, picantona, sabrosa y súper umami. Son dos platos en uno: por un lado, el cangrejo cocinado al punto perfecto, y por otro, esa salsa untuosa y suculenta perfecta para untar con pan al vapor. Es uno de esos platos para darte un capricho.
Lo cierto es que aunque pueda parecer intimidatorio, no es un plato demasiado complicado de hacer. Hoy vamos a hacerlo con buey de mar, que es lo más parecido que se me ha ocurrido al cangrejo con el que se se suele preparar, proveniente de Sri Lanka. Podéis sustiruirlo por cualquier otro marisco perfectamente: gambas, langostinos, gambones, cangrejos, bogavante, langosta, e incluso mejillones, cualquier cosa vale. Y si os decidís por el buey, también podéis comprarlo ya muerto y congelado. Eso si, elijas lo que elijas, que esté crudo. Y si te has decantado por el buey de mar, y lo has cogido vivo, no te preocupes, que te enseño a matarlo humanamente en el vídeo, sin hervirlo vivo. Aunque supongo que la forma más humana sería no matarlo y ya, pero bueno. Buscamos que sea una hembra, por cierto, porque son las que más carne tienen. Para distuinguirlos, hay que fijarnos en el abdomen: las hembras lo tienen ancho, como esta, abultado, para poder guardar las huevas debajo, en los machos es más estrecho y planito.
El rempah es la base de muchísimos platos singapurienses, algo así como el sofrito en España o la mirepoix en Francia. Es una pasta de chiles, ajo, jengibre y unas cuantas cosas más, que le da el sabor característico de la gastronomía del país a todo. El pan con el que vamos a untar la salsa es una parte tan importante del plato como el cangrejo. Lo más típico son mantou, panecillos chinos al vapor. Esta vez los compré ya prefabricados, pero tengo una receta en el canal para hacerlos 100% caseros, y son muy sencillos. Y más buenos que estos, la verdad, pero no me daba tiempo a hacerlos a mi. Pueden servirse fritos o al vapor, yo me decanté por el vapor esta vez. Son auténticas nubecillas, blanditas y listas para empaparse con cualquier cosa deliciosa que quieras ponerles.
DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: DIFÍCIL - TIEMPO: 1 HORA Y MEDIA
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y MEDIA - CANTIDAD: 2 PERSONAS
INGREDIENTES
- SALSA AGRIPICANTE
6 gramos de chiles triturados
125 g de azúcar blanco
125 ml de vinagre de arroz
60 ml de agua
45 ml de salsa de pescado
30 ml de vino de Shaoxing
3 dientes de ajo
Espesante:
10 g de maicena
20 ml de agua
- CHILI CRAB
1 buey de mar (hembra) de 1kg aproximadamente
Rempah:
6 chiles rojos frescos
5 dientes de ajo
3 chalotas
10 cm de jengibre fresco
2 cucharillas de soja fermentada
1 cucharilla y media de pasta de gambas
Aceite de girasol
250 g de tomate triturado
160 g de salsa agripicante de chiles
500 ml de caldo o agua
1 huevo
Espesante:
10 g de maicena
20 ml de agua
Sal
Tres cucharadas de vinagre blanco
2 pizcas generosas de azúcar
Mantou (panecillos chinos al vapor o fritos)
MÉTODO
- SALSA AGRIPICANTE
En un cazo, añade el azúcar, el vinagre, el agua, la salsa de pescado, el vino de Shaoxing, los dientes de ajo picados fino, y los chiles triturados. Pon el cazo sobre fuego medio-alto, llévalo a ebullición, y mantén el hervor durante 8 minutos.
Mezcla el espesante y añádelo al cazo poco a poco, hasta que tenga la consistencia deseada. Almacénala en un bote y refrigérala indefinidamente.
- CHILI CRAB
Mata, limpia y despieza el buey de mar siguiendo el método mostrado en el vídeo.
Prepara el rempah: en el vaso de un procesador de alimentos, añade los chiles frescos picados, los dientes de ajo picados, las chalotas picadas, el jengibre picado, la soja fermentada y la pasta de gambas. Añade un chorrito de agua y tritura hasta que forme una pasta homogénea.
En una cacerola sobre fuego medio-alto, añade abundante aceite de girasol, y después, el rempah. Sofríelo durante 5 minutos, hasta que esté profundamente caramelizado y sea muy aromático.
Añade el tomate triturado y sofríe 5 minutos más.
Añade el coral de la cabeza del buey de mar y sofríe 1 minuto.
Añade la salsa agripicante, el caldo y el buey de mar troceado. Llévalo a ebullición, baja el fuego a medio y cubre la cacerola durante 8 minutos.
Mientras, prepara los mantou.
Destapa la cacerola y saca el buey de mar. Bate un huevo y añádelo removiendo la salsa, para que se cuaje y espese la salsa. Opcionalmente, añade el espesante si quieres que la salsa quede menos líquida.
Sazona con sal, el vinagre y el azúcar. Sirve inmediatamente y finaliza con abundante cilantro fresco.
