Pato laqueado auténtico, en casa y desde cero
El pato laqueado es el favorito de mucha gente de la comida asiática: carne jugosa y sabrosa, rodeada de una piel crujiente y delicada. Pero todo gran poder conlleva una gran responsabilidad. Bueno, no sé si esta frase pega mucho aquí, lo que quiero decir es que hacerlo en casa no es precisamente fácil. Para presumir hay que sufrir. Si, esa funciona mejor.
El proceso entero se alarga 5 días, ya que 3 de ellos el pato va a estar en la nevera, secándose, para conseguir una piel más crujiente. Y hablando de la piel, te aviso de que esta receta es una receta honesta. Y creo que es importante avisarlo, porque puedes encontrar muchas recetas en Internet que te garantizan “una piel más crujiente que la de los restaurantes”. Bueno, a no ser que tengas un compresor de aire y un horno de convección vertical, eso no va a ocurrir. Lo que yo te garantizo es que algunas partes de la piel estarán muy crujientes, como las del restaurante, y algunas menos, pero eso no quiere decir que no estén deliciosas de todas formas.
Para acompañarlo vamos a hacer también, por supuesto, las famosas tortillas de trigo mandarinas, extremadamente finas y delicadas, que se rellenan con trozos de pato, salsa hoisin, trozos de piel crujiente, y verduras crudas en juliana.
El ingrediente más difícil de localizar de toda la receta es el sirope de maltosa, que es sustituible por miel. Te recomiendo que busques un pato alimentado al 100% con cereal, para que su sabor sea más potente, y que haya sido criado en granja, lo que resultará en una ave más magra (con menos grasa), que es lo que buscamos para esta receta.
DIFICULTAD: AVANZADA - INGREDIENTES: DIFÍCIL - TIEMPO: 5 DÍAS
TIEMPO ACTIVO: 2 HORAS - CANTIDAD: 4 PERSONAS
INGREDIENTES
- PATO LAQUEADO
1 pato (2,5 kg aprox) entero con la cabeza
80 g de salsa hoisin
2 cucharadas de cinco especias chinas
Salsa de soja
Sal
2 cucharadas de sirope de maltosa
Brocheta/palillo
Astillas de madera (opcional)
Aceite de girasol para freír
Zanahoria, pepino y salsa hoisin para servir.
- TORTILLAS DE TRIGO MANDARINAS
250 g de harina de trigo
150 ml de agua hirviendo
Pizca de sal
Aceite de sésamo
MÉTODO
- PATO LAQUEADO
Limpia la piel del pato de todas las plumas que queden. Sácale las vísceras que queden dentro y retira los trozos de grasa que puedas. Resérvalo.
En un bol, mezcla la salsa hoisin y una cucharada de cinco especias chinas.
Introduce la salsa en la cavidad y masajea todos los recovecos con ella.
Separa la piel del pato metiendo la mano por la zona de la cavidad, con cuidado de no rasgarla, y poniendo especial atención en separar la piel del magret y de los muslos.
Con una brocheta, cierra la cavidad del pato.
Corta las alas del pato y descártalas. Reserva el pato.
En una cacerola, añade 2 litros de agua, una cucharada de cinco especias, un chorro generoso de salsa de soja y abundante sal. Llévalo a ebullición.
Sujetando el pato por la cabeza encima de la cacerola, vierte con un cazo la mezcla hirviendo por encima, 1 minuto y medio por cada lado. Reserva el pato.
En un cazo, añade el sirope de maltosa, y cinco cucharadas de salsa de soja. Ponlo sobre fuego medio y caliéntalo hasta que se emulsionen y tengan una consistencia líquida.
Coloca el pato sobre una rejilla, y después sobre una bandeja para recoger el sirope sobrante.
Barniza con el sirope caliente el pato hasta que tenga una capa uniforme.
Coloca un palillo entre los muslos de las alas para separarlos del cuerpo y que la piel entre ellos quede tresa.
Mete el pato a la nevera 3 días.
Saca el pato de la nevera, cubre la fuente con papel de aluminio y prende unas astillas de la madera de tu elección en un bol apto para altas temperaturas. Coloca el bol al lado del cuello del pato, cierra el papel de aluminio, haz un agujero en el lado contrario del papel de aluminio, y deja que se ahúme 10 minutos.
Enciende las astillas de nuevo y deja que se ahúme 10 minutos más.
Quita el papel de aluminio. Córtale la cola y vacía la cavidad de la posible agua que se haya quedado almacenada.
Envuelve la cabeza del pato con papel de aluminio, y cubre también el resto del pato, pero sin apretar el papel demasiado.
Mete el pato a un horno a 170 grados durante 30 minutos, calor solo por debajo e idealmente, con los ventiladores encendidos.
Saca el pato, levántalo por la cabeza y déjalo escurrir toda la grasa excedente, unos 5 minutos.
Limpia el sirope caramelizado de la bandeja, y después devuelve el pato al horno de 15 a 30 minutos más, hasta que alcance 55 grados centígrados en el centro del magret.
Mientras, pon a calentar aceite de girasol a 200 grados en una cacerola grande.
Saca el pato, levántalo por la cabeza y déjalo escurrir toda la grasa excedente, unos 5 minutos.
Coloca el pato encima de la cacerola con aceite de girasol y viérteselo con mucho cuidado por encima, asegurándote de que fría todas las partes del pato. Continúa hasta que tenga el color deseado.
Transfiere el pato a una rejilla y deja que repose 5 minutos.
Corta el cuello y después corta toda la carne y la piel (en el vídeo te enseño cómo)
Sirve con las tortillas de trigo mandarinas, zanahoria y pepino en juliana y salsa hoisin.
- TORTILLAS DE TRIGO MANDARINAS
En un bol, combina harina de trigo y la sal. Mezcla.
Añade el agua hirviendo y mezcla con una espátula, hidratando toda la harina.
Transfiere la masa a una superficie y amasa durante 6 o 7 minutos, o hasta que sea elástica y lisa.
Envuélvela en papel film y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Divide la masa en dos y haz dos rollitos de 25 cm de largo.
Descarta las puntas y corta cada rollito en 10 trozos iguales.
Dale forma de bola a todos los trozos, y ve guardándolos debajo del papel film que hemos usado antes.
Aplasta dos bolas con la palma de la mano, embadurna uno de los lados de cada bola con aceite de sésamo, y ponlas una encima de otra, con los lados engrasados tocándose.
Con un rodillo, estira las dos todo lo finas que puedas, intentando mantener la forma redonda. Repite con la mitad de las bolas.
Mete las tortillas a una vaporera de bambú cubierta con papel vegetal. Separa cada par de tortillas con un poco de aceite de sésamo.
Pon la vaporera sobre dos dedos de agua hirviendo durante 3 minutos y medio. Mientras, continúa estirando el resto de tortillas.
Quita las tortillas del vapor, destápalas y déjalas enfriarse 1 minuto.
Separa las tortillas antes de que se enfríen del todo y resérvalas. Cocina el resto de tortillas.
