Cocido Hong Kong-Madrid del GoXo de Dabiz Muñoz, desde cero

No es difícil llegar a la conclusión de que hay varios tipos de cocina: está la cocina de la gente que realmente no cocina, la cocina de los cocinitas en casa, la cocina de los wanna-be chefs, la cocina rápida… Y luego, por encima de todo, siendo yo creo algo completamente distinto a todas las anteriores, está la alta cocina, que más que tener como finalidad alimentar y sobrevivir, tiene la de expresar y crear. No es necesario que introduzca a Dabiz Muñoz, aunque siempre está bien recordar que tiene tres estrellas Michelín y que es uno de los genios vivos de la cocina de alto nivel.

Dabiz abrió en el confinamiento un restaurante a domicilio, el GoXO, y en él incluyó platos como la Lasaña Mumbai (cuya receta también hemos hecho) o éste, el Cocido Hong Kong-Madrid, que ya había estado en su restaurante StreetXo en el pasado. El plato es una auténtica pasada: es una reinterpretación del clásico cocido madrileño con técnicas e ingredientes asiáticos. Cinco dumplings de gallina y cebolleta china, acompañadas de col china, garbanzos deshidratados fritos, patata morada, huevo rallado, sirarcha y alioli de ajos negros; todo ello cubierto por un caldo de cocido concentrado. Ah, y un par de hojitas de hierbabuena, que nunca están de más. Es un festival de sabores, texturas y emociones, cada bocado es diferente en esta oda a la heterogeneidad.

Como con la receta de la lasaña, no pretendo igualar el plato de Dabiz ni, obviamente, sustituirlo. Esta reproducción surge de la pura admiración al plato y al cocinero, y he de decir que quedé extremadamente contento con el resultado, porque habiendo probado los dos, son bastante parecidos.

DIFICULTAD: AVANZADA - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 8 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 2 HORAS Y MEDIA - CANTIDAD: 4 RACIONES

INGREDIENTES

- CALDO CONCENTRADO DE COCIDO

• 1 kg de gallina

• 300 g de hueso de jamón ibérico

• 4 litros de agua

• 2 zanahorias

• 1 cuarto de repollo

• 1 cebolla

• 1 tallo de apio

• Media cabeza de ajos

• 250 g de garbanzos hidratados (80 g secos)

• Sal

- GARBANZOS FRITOS DESHIDRATADOS

• 1 kg de garbanzos hidratados (300 g secos)

• Aceite de girasol para freír

- DUMPLINGS DE GALLINA (30)

• 310 g de harina

• Pizca de sal

• 160 ml de agua

• Gallina utilizada en el caldo

• 6 cebolletas chinas (u 8 ajetes)

• 4 cm de jengibre fresco

• 2 cucharadas de salsa de soja

• 2 cucharadas de vino de arroz (o Jerez)

• 1 cucharadilla de pimienta blanca molida.

• 100 ml del caldo concentrado de cocido

- ALIOLI DE AJOS NEGROS

• 5 dientes de ajo negro

• 1 diente de ajo normal

• 1 huevo (opcional)

• Zumo de medio limón (opcional)

• Sal

• Pimienta negra

• 100 ml de aceite de oliva

• 200 ml de aceite de girasol

- COCIDO HONG KONG-MADRID (4 RACIONES)

• 5 patatas violetas (400 g)

• 1 col china

• 4 huevos duros

• 4 cucharadas de garbanzos fritos deshidratados

• 20 dumplings de gallina

• Alioli de ajos negros

• 1 litro y medio de caldo de cocido concentrado

• Sirarcha

• Hierbabuena

MÉTODO

- CALDO DE COCIDO CONCENTRADO

1. Haz cortes en los huesos de las patas de gallina. Métela a una cacerola junto con los huesos de jamón ibérico, y cúbrelos con 4 litros de agua. Ponlo sobre fuego alto para llevarlo a ebullición.

2. Corta en trozos grandes las zanahorias, la cebolla por la mitad, el cuarto de repollo por la mitad, y la media cabeza de ajos por la mitad.

3. Desespuma el caldo y añade agua hasta volver a cubrir toda la gallina. Mantén una ebullición lenta sobre fuego medio una hora y media más.

4. Añade el repollo, las zanahorias, la cebolla, la media cabeza de ajo y los garbanzos hidratados, y cocínalo una hora más.

5. En un colador exprime todas las verduras y guárdalas para hacer crema. Reserva la gallina para hacer el relleno de las gyozas. Cuela el caldo y devuélvelo a la cacerola.

6. Pon la cacerola sobre fuego medio alto, hasta que haya reducido el 60% de su volumen (hasta que sea 1 litro y medio), lo que llevará una media hora.

7. Sazona al gusto y reserva en la nevera.

- GARBANZOS DESHIDRATADOS FRITOS

1. Pon los garbanzos hidratados entre dos papeles de cocina y sécalos bien.

2. Calienta aceite de girasol a 170 grados y añade los garbanzos. Fríelos durante 8 minutos, o hasta que empiecen a subir a la superficie.

3. Transfiere los garbanzos a papel de cocina y escúrrelos.

4. Transfiérelos a una bandeja de horno forrada con papel de aluminio y mételos a un horno a la mínima temperatura que pueda, (idealmente entre 50 y 70 grados) durante 3 horas.

5. Transfiere los garbanzos a un contenedor sellado y almacénalos en un ambiente poco húmedo.

- DUMPLINGS DE GALLINA

1. En un bol añade la harina de trigo y una pizca de sal. Haz un agujero en el medio y añade 160 ml de agua hirviendo.

2. Mezcla todo con una espátula y transfiere la masa a una superficie. Amásala durante 8 minutos, hasta que sea elástica y lisa.

3. Dale forma de bola, envuélvela con papel film y déjala reposar una hora a temperatura ambiente.

4. Mientras, separa la carne de las piezas de gallina que usaste para el caldo.

5. Pica la carne en trozos muy pequeños, así como la cebolleta china. Pica el jengibre fresco. Muele la pimienta blanca en un mortero.

6. En una sartén con aceite de oliva sobre fuego medio alto, añade la gallina. Sofríela durante 2 minutos.

7. Añade el jengibre picado e intégralo. Sofríe 1 minuto.

8. Añade las cebolletas chinas y sofríe un minuto.

9. Añade la salsa de soja y el vino de arroz. Cocina hasta que se haya evaporado por completo.

10. Añade 100 ml del caldo concentrado de cocido y redúcelo hasta que no se note que lo has añadido.

11. Añade la pimienta blanca, mezcla.

12. Transfiérelo a un bol y déjalo enfriar.

13. Transfiere la masa a una superficie y divídela en dos mitades iguales. Haz un rollito de 2 cm y medio de diámetro con cada una de las mitades.

14. Envuelve ambos rollitos en papel film y déjalos reposar 15 minutos.

15. Divide cada rollito en 16 trozos iguales

16. Aplasta con la palma de la mano uno de los trozos, con la parte del corte mirando hacia arriba. Después, estira con un rodillo desde fuera hacia el centro, rotando la masa constantemente y dándole forma de círculo.

17. Estira el círculo con las manos con cuidado, y después pon una cucharadilla de relleno. Cierra el dumpling haciendo la forma que más te guste. Repite con los 30 dumplings.

18. Congélalos si no vas a usarlos inmediatamente.

- ALIOLI DE AJOS NEGROS

1. En un procesador de alimentos añade los dientes de ajo negro, el diente de ajo normal, el huevo, el zumo de limón, la sal, la pimienta negra y el aceite de oliva. Procesa hasta que todo se haya emulsionado.

2. Añade lentamente mientras procesas el aceite de girasol, creando la emulsión.

3. Reserva en la nevera.

- COCIDO HONG KONG-MADRID

1. Separa las hojas de la col china, quítales la parte blanca, y córtalas en trozos de unos 15 cm de largo.

2. Mételas 1 minuto en agua hirviendo. Sácalas a un bol con agua helada. Escúrrelas en papel de cocina y resérvalas.

3. En esa misma agua mete las patatas moradas y cuécelas unos 20 minutos o hasta que no opongan resistencia al ser atravesadas con un cuchillo.

4. Pélalas, córtalas en cubos y resérvalas.

5. En esa misma agua cuece 4 huevos durante 10 minutos. Sácalos a un bol con agua helada.

6. Pela los huevos, separa las yemas de las claras, y pica ambas por separado muy fino. Resérvalo.

7. Coloca los dumplings en una vaporera de bambú y ponla sobre dos dedos de agua hirviendo durante 15 minutos, sin abrirla nunca.

8. Calienta el caldo en un cazo sobre fuego medio.

9. En un plato hondo pon 5 dumplings en forma de estrella, seguidos de 5 cubos de patata violeta. Rellena los huecos con picada de clara de huevo, y después un poco de picada de yema de huevo.

10. Añade una punta de sirarcha encima de cada dumpling. Coloca tres hojas de repollo entre los dumplings y garbanzos fritos en los huecos restantes.

11. Coloca tres hojas de hierbabuena en el centro.

12. Sirve el alioli de ajos negros en un bol al lado del plato.

13. Vierte el caldo caliente por encima y come inmediatamente.