Parmesana de pollo con las mejores patatas fritas del mundo
Cuando hablamos de confort food, hablamos de esa comida que te hace sentir bien, en casa, que te hace sonreír con cada bocado y alegrarte de haberte quedado en casa el viernes por la noche. Bueno, pues yo creo que, junto al pastel de carne, la parmesana de pollo es uno de los platos top de la confort food, y no te digo ya si está servida al lado de unas buenas patatas fritas.
Esta parmesana consiste en una jugosa pechuga de pollo rebozada en panko, con una salsa de tomate por encima, potenciada con una tierra de bacon y ajos fritos ,que la hace una bomba de sabor, y finalmente una capa bien cargadita de queso gratinado. Este es el plato que siempre recomiendo a los que nunca jamás han cocinado nada más allá de unos macarrones con tomate y quieren iniciarse en la cocina: enseña muchas técnicas diferentes, no es nada complicado, y el resultado es espectacular.
Pero bueno, hablemos de las patatas, porque estas no son unas patatas cualquiera. Estas son las patatas fritas de J. Kenji Lopez-Alt, desarrollador de recetas americano y uno de mis referentes en el mundo culinario. Hace unos años publicó uno de sus obsesivos ensayos, investigando la mejor forma de replicar las patatas fritas del McDonalds. Y acabó en estas que hoy os traigo, os recomiendo leer ese artículo, merece la pena. Es un proceso largo, pero se pueden congelar y tenerlas preparadas para freir, así que si te pones, puedes hacer varios kilos. Y te garantizo que serán las mejores patatas fritas que jamás probarás, de eso no tengo ninguna duda.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 2 HORAS Y MEDIA
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y 10 MINS - CANTIDAD: 15 TOSTADAS
INGREDIENTES
- PARMESANA DE POLLO
Una pechuga de pollo
500 g de tomate triturado
3 lonchas de bacon
2 dientes de ajo
Chiles secos
1 cucharada de concentrado de tomate
75 g de parmesano
Una cucharadilla de orégano
200 g de queso emmental
- PATATAS FRITAS PERFECTAS
2 kg de patatas
60 ml de vinagre blanco
3 l de agua
Aceite neutral (de girasol)
MÉTODO
- PARMESANA DE POLLO
Corta las lonchas de bacon en trozos grandes y ponlos en una sartén fría con abundante aceite de oliva. Pon la sartén sobre fuego medio.
Corta el ajo en láminas finas y resérvalo.
Cuando el bacon comience a estar tostado, añade los dientes de ajo y tuéstalo todo.
Cuando todo esté bien dorado, añade una cucharadilla de chiles secos, tuéstalo 10 segundos y transfiere todos los sólidos a un bol, dejando la grasa en la sartén.
Añade a la sartén el concentrado de tomate, tuéstalo 10 segundos, y después añade el tomate triturado. Llévalo a ebullición.
Pica muy fino el bacon y el ajo, creando una tierra heterogénea.
Añade el bacon y el ajo al tomate cuando empiece a hervir, junto a 25 g de parmesano rallado y el orégano. Mezcla y deja que la salsa reduzca sobre fuego medio unos 15 minutos. Después, retírala del fuego.
Corta en mariposa dos mitades de pechuga de pollo, haciendo un corte diagonal en la parte más gorda sin llegar hasta el otro lado, duplicando la superficie de la pechuga.
Cúbrelas con papel film y golpéalas con un martillo de cocina o un cazo, hasta que sea igual de gorda a lo largo de toda su superficie.
Enharina las pechugas, embadúrnalas de huevo y después rebózalas con panko, asegurándote de que no queden calvas.
Añade un dedo de aceite de girasol a una sartén y caliéntalo a 160 grados. Fríe las pechugas hasta que tengan color tostado y la parte más gorda registre 63 grados, unos 4 minutos en total.
Transfiérelas a una rejilla.
Ralla el queso emmental.
Coloca las pechugas en una bandeja apta para horno. Cúbrelas con una abundante capa de salsa de tomate caliente. Ralla 25 g de parmesano por encima, y después pon la mitad del emmental en cada una.
Pon la bandeja debajo del grill del horno a máxima potencia durante 5 minutos, o hasta que se gratinen.
Fríe las patatas (receta abajo)
Sirve junto a las patatas fritas y un bol con salsa de tomate adicional.
- CEBOLLA ENCURTIDA
Pela y corta todas las patatas, dándoles forma larga.
Transfiérelas a una cacerola y cúbrelas con el agua y el vinagre blanco. Ponla sobre fuego alto y lleva el agua a ebullición, y cuando hierva pon un temporizador de 10 minutos.
Saca las patatas a una bandeja con papel de cocina para escurrirlas.
Calienta aceite de girasol a 200 grados centígrados, y fríe todas las patatas, en tandas. Fríelas durante 50 segundos, moviéndolas un poco para que no se peguen entre ellas.
Escúrrelas en papel de cocina. Ponlas en bandejas y congélalas durante al menos una noche entera, o hasta que las necesites.
Caliente aceite de girasol a 200 grados.
Añade las patatas, en tandas, directamente del congelador. Fríelas durante 3 minutos y medio, removiendo de vez en cuando.
Transfiérelas a un bol con papel de cocina e inmediatamente añade sal y zarandéalas un poco.
Sirve inmediatamente.
