Burger de pescado frito, completamente casera

Si esto fuera un vídeo sobre burgers normales, no tendría que justificarlo demasiado, porque otra cosa no, pero burgers tenemos hasta en la sopa. Pero esta no es una burger normal, es una de pescado frito, y déjame decirte que si nunca has probado una tienes que hacerlo, y qué mejor que empezar con esta: con panecillo de brioche casero, una fritura ligera y crujiente, salsa tártara y relish de pepinillos

Los primeros componentes que vamos a preparar son las salsas: tanto la tártara como el relish de pepinillos. Son un componente clave de este sandwich, aportando acidez, dulzor y cremosidad, y por supuesto también ese look foodporn para Instagram, que al fin y al cabo vivimos en el año 2023. Normalmente la salsa tártara lleva los pepinillos incluidos, pero yo decidí sacarlos y ponerlos en su propio piso de la burger en forma de relish, para darles un poco más de protagonismo, que soy muy fans de los vinagrillos. Para los no iniciados en el relish: es básicamente pepinillos picados fino con un poquito de cebolla, encurtido en una mezcla de vinagre y azúcar. Ácido, dulzón, crujiente….perfecto para sandwiches, ensaladas, ceviches, tartares….para lo que quieras, es maravilloso tener un bote en la nevera porque además, como tiene tanto vinagre, aguanta prácticamente indefinidamente.

Hablemos de los panecillos: ya los he hecho un par de veces en el canal, pero son tan maravillosos que os los voy a volver a enseñar, porque merecen la pena. Es una receta de Joshua Weissman, y son los mejores panecillos de burger que he probado.

Para el pescado frito, puedes usar cualquier pescado blanco que tengas o te guste, aunque mi preferido es el bacalao. Y puedes comprarlo en la pescadería, pero suelen vender estos tacos congelados que vienen muy bien para las burgers, porque son gorditos. El pescado congelado no es peor que el fresco, por cierto, porque se suele ultracongelar en el mismo barco donde se pesca y mantiene muy bien sus propiedades. De hecho, el de la pescadería la mayoría de veces ha sido congelado y descongelado, así que realmente es incluso mejor.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 5 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 2 HORAS - CANTIDAD: 6 BURGERS

INGREDIENTES

- SALSA TÁRTARA

• 5 cucharillas de mayonesa

• 1 cucharilla de mostaza de Dijon

• 1 cucharilla de salsa inglesa

• Media cucharilla de cebolla en polvo

• Media cucharilla de ajo en polvo

• Pizca de sal

• Pizca de glutamato monosódico (opcional)

• Media cucharilla de pimienta negra en grano

• Pizca de eneldo

• 2 cucharillas de yogur

• 2 cucharillas de alcaparras

- RELISH DE PEPINILLOS

• 4 pepinos

• Media cebolla

• Sal

• 125 ml de vinagre blanco

• 35 g de azúcar

• 3 g de maicena disueltos en un poco de agua

- PANECILLOS DE BURGER

• Tangzhong:

  • 20 gramos de harina de trigo de fuerza (triple 0)

  • 20 ml de agua

  • 60 ml de leche entera

• 325 g de harina de fuerza

• 35 g de azúcar

• 7 g de sal

• 1 paquete de levadura instantánea de panadero (5g)

• 125 ml de leche entera

• 1 huevo

• 1 yema

• 50 g de mantequilla sin sal

• 1 huevo y un chorrito de leche entera

• 150 g de mantequilla para finalizar

- PESCADO FRITO

• 750 g de balacao en tacos gruesos

• 200 g de harina de trigo

• 2 cucharilla de ajo en polvo

• 1 cucharilla de cayena en polvo

• 1 huevo batido

• 350 ml de cerveza

• Más harina de trigo para rebozar

• Aceite de girasol

MÉTODO

- SALSA TÁRTARA

1. Pica las alcaparras.

2. En un bol, combina todos los ingredientes de la salsa. Mezcla y refrigera al menos 1 hora.

- RELISH DE PEPINILLOS

1. Pela los pepinos y córtalos por la mitad a lo largo. Retira las semillas con una cucharilla, córtalos en bastones finitos, y después, en brunoise finita. Continua picando hasta que formen casi una pasta, muy finito.

2. Haz lo mismo con la cebolla y después mezcla ambos picados. Transfiérelo a un colador, ponlo encima de un bol, añade dos pizcas de sal y mézclalo. Déjalo soltar agua al menos 1 hora, idealmente 3.

3. En un cazo, añade el vinagre y el azúcar. Llévalo a ebullición, y cuando hierva mantenlo hirviendo 2 minutos para que se reduzca un poco.

4. Añade la mezcla de pepino y cebolla y cocínalos dos minutos.

5. Añade la maicena disuelta, cocínala 30 segundos sobre fuego medio, y listo.

- PANECILLOS DE BURGER

1. Para el tangzhong: en un cazo añade la harina de fuerza, el agua y la leche. Ponlo sobre fuego medio y remueve constantemente.

2. A los 5 minutos aproximadamente la mezcla se espesará de repente, continúa cocinando hasta que forme una pasta que se mantenga junta. Transfiérelo a un recipiente y déjalo enfriar.

3. En un bol grande añade la harina, el azúcar, la sal y la levadura instantánea de panadero. Mezcla todo.

4. Haz un hueco en medio de la mezcla y añade la leche entera, el huevo y la yema y el tangzhong. Bate todo, y ve mezclando poco a poco la harina.

5. Cuando toda la harina esté incorporada, añade la mantequilla en dos tandas, incorporando toda antes de añadir más.

6. Transfiere la masa a una superficie enharinada y amásala de 8 a 10 minutos, hasta que sea lisa y elástica.

7. Transfiere la masa a un bol engrasado, cúbrela con un trapo mojado y déjala crecer a temperatura ambiente de 1 a 2 horas, o hasta que haya doblado su tamaño.

8. Deshincha la masa y transfiérela a una superficie. Corta la masa en seis trozos iguales de unos 115 gramos cada uno.

9. Dale forma de bola a cada uno de los trozos, estirando los lados por debajo y después arrastrándolo contra la encimera para sellarlo (échale un ojo al vídeo para verlo más claramente)

10. Pon los panecillos en una bandeja de horno con papel vegetal, cúbrelos con un trapo húmedo, y déjalos levar de media hora a 60 minutos, o hasta que hayan doblado su tamaño.

11. Mezcla un huevo con un chorrito de leche y después barniza cada panecillo.

12. Introduce la bandeja en un horno a 180 grados con calor sólo por debajo, de 18 a 20 minutos, o hasta que estén profundamente dorados.

13. Derrite 100 gramos de mantequilla en el microondas y barniza los panecillos nada más sacarlos del horno. Déjalos enfriar en una rejilla.

- PESCADO FRITO

1. Limpia el pescado y sazónalo con sal por ambos lados. Déjalo reposar 10 minutos.

2. En un bol, añade la harina de trigo, el ajo en polvo y la cayena. Mezcla.

3. Añade el huevo y la cerveza y mezcla hasta qe sea homogéneo.

4. Empolva el bacalao con harina de trigo, sacudiéndolo para retirar el excedente. Después, sumérgelo en la tempura, y finalmente, en aceite de girasol a 180 grados. Fríelo durante 3 minutos, o hasta que esté bien dorado. Sácalo a una rejilla y sazónalo inmediatamente con sal.