Döner Kebab completamente desde cero

Por fin os traigo una de las recetas más esperadas del canal, me la habéis pedido decenas de veces. Hoy hacemos un Döner Kebab desde cero, con su pan turco auténtico, sus tiras de carne fina bien doraditas por los bordes y muy jugosas por dentro, y su clásica salsa blanca de yogur y especias. Es una versión completamente replicable en casa, sin necesidad de comprar un torno de kebab que cuesta 150 euros y solo usarás una vez en tu vida.

La pregunta es obvia: cómo replicamos la textura de la carne del kebab, que está por supuesto dando vueltas y quedándose crujiente por fuera. Venden esos aparatos en versión doméstica, pero entre tu y yo, son bastante chapuceros, valen una pasta, y luego no dan buen resultado porque no tienen la potencia suficiente. Esta técnica que desarrolló Ethan Chlebowsky, en la que se congela la carne, se corta súper finita y después se cocina a fuego súper alto, consigue la textura que esperamos de la carne de un Döner: bordecitos y superficie muy dorados, algunos trozos algo secos incluso pero llenos de sabor caramelizado; y unas partes centrales tiernas y jugosas. Creedme que cuando lo probéis sonreiréis, porque el resultado es prácticamente idéntico.

Puede hacerse con cualquier carne, pero yo lo hice con pollo, que aunque no suele servirse en los Kebabs españoles, es una opción totalmente válida y que se hizo muy popular en la época de las vacas locas en Alemania, que para el que no lo sepa es uno de los países de referencia en cuanto al Kebab se refiere, es casi su plato nacional. De todas formas, puedes usar el mismo método tanto para un trozo de carne de ternera o de cerdo, como para una masa hecha con carne picada muy batida y sazonada, que sería un poco lo que sirven en el Kebab cuando pides ternera.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 3 HORAS Y MEDIA

TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y MEDIA - CANTIDAD: 4 KEBABS

INGREDIENTES

- PAN TURCO (2)

• Prefermento:

  • 120 g de harina de trigo

  • 1 cucharilla de azúcar

  • 10 g de levadura instantánea

  • 200 ml de leche entera

• 40 ml de aceite de oliva

• 250 ml de agua

• 425 g de harina de trigo

• Barnizado:

  • 1 yema de huevo

  • 1 cucharada de agua

  • 1 cucharada de yogur/kéfir

• Sésamo blanco y negro

- SALSA BLANCA

• 2 cucharadas de mayonesa Hellmans

• 100 g de yogur griego

• Pizca de sal

• Pizca de curry

• Piza de sumac (opcional)

• Pizca de comino molido

• Pizca de eneldo seco

• Pizca de orégano

• Pizca de glutamato monosñodico

• Pizca de cayena

- CARNE DE KEBAB

• 6 contramuslos de pollo con la piel

• 1 cucharilla de sal

• 1 cucharilla de pimienta negra reién molida

• Media cucharilla de romero seco

• Media cucharilla de comino molido

• 1 cucharilla de cebolla en polvo

• Media cucharilla de ajo en polvo

• Media cucharilla de perejil seco

• Media cucharilla de pimentón dulce

• Media cucharilla de glutamato monosódico

• Media cucharilla de orégano seco

- DÖNER KEBAB

• Pan turco

• Salsa blanca

• Carne de kebab

• Lechuga iceberg

• Tomate

• Pepino

• Cebolla morada encurtida

• Papelito de Döner

MÉTODO

- PAN TURCO

1. En un bol, mezcla todos los ingredientes del prefermento. Mezcla bien y deja que repose a temperatura ambiente 1 hora, o hasta que tenga burbujas por la superficie.

2. Añade al bol el aceite de oliva, el agua y la harina. Mezcla hasta que se forme una masa y después amasa hasta que se forme una masa lisa y elástica, unos 3-4 minutos. Transfiere la masa a un bol y déjalo fermentar 1 hora y media, o hasta que haya doblado su tamaño.

3. Transfiere la masa a una superficie enharinada y divídela en dos trozos de 500 gramos cada uno, intentando no desinflarlos demasiado. Dales forma de bola y déjalos reposar 15 minutos, cubiertos con un trapo.

4. Cubre una bandeja con papel vegetal y un poco de harina de trigo, y pon una bola encima. Poco a poco, ve cogiendo los bordes y tirado hacia fuera, dándole forma de círculo, hasta que mida 25 cm de diámetro. Repite con la otra bola y después déjalas reposar 30 minutos a temperatura ambiente, o hasta que se hinche y retome la forma al presionarla con el dedo.

5. Mezcla los ingredientes del barnizado y embadurna toda la superficie. Después, haz un patrón con las puntas de los dedos siguiendo las indicaciones del vídeo. Finalmente, espolvorea sésamo por toda la superficie.

6. Mete el pan a un horno precalentado a máxima potencia, con calor solo por abajo y un recipiente de agua hirviendo, durante 15 minutos. Opcionalmente, enciende el grill los últimos 3 minutos para que coja mejor color.

- SALSA BLANCA

1. Mezcla todos los ingredientes en un bol.

- CARNE DE KEBAB

1. Limpia los contramuslos y reserva la piel. Mezcla todas las especias en un bol y después espolvoréala abundantemente por los dos lados de los contramuslos. Coloca los contramuslos en una bandeja y mételos al congelador durante 2 horas, o hasta que estén duros.

2. Mientras, pon las pieles en un cazo junto a un chorrito de agua y enciende fuego medio. Remueve de vez en cuando y deja que suelten su grasa poco a poco, hasta que la piel esté bien tostada, unos 40 minutos en total. Después descarta la piel y reserva la grasa.

3. Saca los contramuslos del congelador uno a uno y ve cortándolos en lonchas lo más finas posible con un cuchillo muy afilado.

4. Calienta una sartén sobre fuego alto hasta que esté muy caliente, y entonces añade un poco de la grasa de pollo. A continuación, añade unas cuantas tiras de carne y presiónalas contra la sartén con una espátula, y no las muevas durante 1 minuto.

5. Cuando los bordes comiencen a ponerse dorados, dale la vuelta a la carne y vuelve a presionarla. Dale otro minuto por ese lado, y después sácala a un bol y sazónala con sal al gusto.

- DÖNER KEBAB

1. Corta un cuarto de uno de los panes y ábrelo por la mitad. Embadurna las paredes con salsa blanca y después rellénalo con lechuga, tomate y pepino previamente sazonados con aceite y sal.

2. Continúa con la cebolla encurtida, la carne, y un poco más de salsa. Finalízalo con el papelito de döner.