Tres arroces fritos: Yangzhou, Nasi Goreng y Omurice

El arroz frito es EL plato asiático. China tiene el mapo tofu, Japón el ramen, Korea el kimchi y Tailandia el curry verde, pero todas ellas, todas, tienen un arroz frito de algún tipo. El concepto no tiene mucho misterio: arroz ya cocinado, en un wok, con aceite, una o dos proteínas, unas cuantas verduras y una salsa; pero son platos tan diferentes los unos de los otros, que podrías comer arroz frito durante un mes, y cada día tendría un sabor distinto. Pero bueno, en un vídeo solo caben tres, así que hoy hacemos arroz Yangzhou, de China; Nasi Goreng, indionesio; y Omurice, japonés. Vamos a ello.

El arroz Yangzhou es probablemente lo más parecido al arroz tres delicias tan famoso en España, pero por supuesto la versión casera es un poquito bastante más elevada que la que puedas pedir en el chino del barrio. Ojo, nada en contra de esa versión, Dios salve a los chinos de barrio. Este arroz nace, como su propio nombre indica, en Yangzhou, tierra natal de las hachas chinas como esta, por lo que es un plato en el que el chef demuestra sus habilidades con el cuchillo. Estas habilidades se demuestran tradicionalmente cortando todo del mismo tamaño, en trocitos pequeñitos, para que cada bocado tenga un poco de todo y sea bastante heterogéneo. La cantidad de tiempo que inviertas en que todo quede super igualito es probablemente inversamente proporcional a las ganas que tengas de comértelo, no te preocupes porque obviamente no es un requisito indispensable para que el plato quede bueno.

El Nasi Goreng es el plato nacional de Indonesia, más o menos, un clásico de los puestos callejeros. Su nombre significa ni más ni menos que arroz frito, y en los puestos puedes encontrar versiones más o menos sofisticadas. Esta es una un tanto refinada, receta de mi amado y admirado Adam Liaw. El sabor del Nasi Goreng proviene de dos fuentes: una pasta aromática que vamos a preparar en el mortero, y una salsa de soja endulzada llamada Kecap Manis, que puede comprarse en supermercados asiáticos, pero que también vamos a preparar en casa, por si acaso no tienes uno cerca.

El Omurice es uno de los grandes protagonistas de la cocina japonesa influenciada por la importación estadounidense, con ingredientes clave como el kétchup y la salsa inglesa. Es uno de esos platos que funcionan de maravilla con niños porque tiene sabores muy fáciles, pero que también son perfectos para adultos con ganas de comer algo simple pero delicioso. El concepto es sencillo: un arroz frito cubierto por una tortilla, Omu de tortilla y Rice de arroz, y se finaliza con una especie de salsa barbacoa. Hay muchas versiones: la más viral es una tortilla al estilo francés súper poco cuajda por dentro, que se coloca encima del arroz y se abre con un cuchillo. La más fácil, aunque también más fea, es la que vamos a hacer hoy. Chica, a veces aquí también hacemos cosas simples, pero también están buenas.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 30 MINS

TIEMPO ACTIVO: 30 MINS - CANTIDAD: 6-8 PERSONAS

INGREDIENTES

- YANGZHOU

• 1 zanahoria

• 2 cebolletas chinas

• 2 dientes de ajo

• 3 cm de jengibre fresco

• 15 gambas o langostinos

• 30 g de jamón serrano en cubitos

• 10 shiitake pequeñas/5 grandes

• Arroz jazmín cocido el día anterior

• Aceite de girasol

• Puñado de guisantes congelados

• 2 huevos

• Pizca de caldo de pollo en polvo (opcional)

• Chorrito de salsa de soja

• Pizca de sal

• Chorrito de aceite de sésamo

- NASI GORENG

• Kecap Manis:

  • 150 ml de salsa de soja

  • 125 g de azúcar moreno

  • 10 g de miel de caña

• 2 chalotas

• 2 dientes de ajo

• 1 chile rojo fresco

• 1 cucharilla de pasta de gambas

• Pizca de sal

• 15 judías verdes finas

• Media pechuga de pollo

• 12 gambas/langostinos

• 1 huevo

• Aceite de girasol

• Arroz jazmín cocido el día anterior

• Pepino y tomate para finalizar

- OMURICE

• 1 zanahoria

• Media cebolla

• 10 setas shiitake pequeñas/5 medianas

• Media pechuga de pollo

• Aceite de girasol

• Puñado de guisantes congelados

• Arroz jazmín cocido el día anterior

• Chorro de kétchup

• Chorro de salsa de soja

• Pizca de sal

• 3 huevos

• Salsa tonkatsu:

  • 2 partes de kétchup

  • 2 partes de salsa inglesa

  • 1 parte de miel de caña/miel normal

MÉTODO

- YANGZHOU

1. Pelar y picar la zanahoria, las shiitake hidratadas o frescas y las 2 cebolletas chinas, reservando la parte blanca por separado de la verde. Pica el ajo y el jengibre muy fino. Pela y corta las gambas en trocitos un poco más grandes que las verduras.

2. En una sartén fría sobre fuego alto, añade abundante aceite de girasol y el jamón. Deja que se cocine poco a poco, soltando su grasa e infusionando el aceite. Cuando esté doradito, sácalo y añade el ajo y el jengibre y sofríelo 10 segundos, y después añade la zanahoria y la parte blanca de la cebolleta. Saltéalo 2 minutos.

3. Añade las shiitake y la parte verde de la cebolleta y saltea 30 segundos más. Después, reserva todo en un bol.

4. Añade un poco más de aceite y los dos huevos batidos, y remuévelos hasta que estén completamente cuajados. Añade dos puñados del arroz jazmín cocido e intégralo con los huevos, removiendo con una espátula. Cuando todos los granos estén bien separados y embadurnados de aceite, devuelve las verduras cocinadas a la sartén, loas guisantes, el jamón y las gambas. Mezcla.

5. Sazona con el caldo de pollo en polvo, la salsa de soja y la sal. Mezcla, apaga el fuego, y finalízalo con un chorrito de aceite de sésamo.

- PASTA FRESCA DE ESPINACAS

1. Para hacer el Kecap Manis: en un cazo, añade la salsa de soja, el azúcar y la miel de caña opcional. Mezcla y ponlo sobre fuego medio-alto. Remueve de vez en cuando para que se disuelva el azúcar, y 10 minutos después, cuando esté considerablemente más espeso y se forme espuma que suba hacia arriba, retírala del fuego y transfiérela a un bote.

2. En un mortero, añade las dos chalotas peladas y picadas, el chile rojo picado, la pasta de gambas y una pizca de sal. Muele hasta que se forme una pasta homogénea.

3. Limpia y pica en trozos grandes las judías verdes. Limpia y corta las gambas y la pechuga de pollo.

4. En una sartén sobre fuego alto con abundante aceite de girasol muy caliente, fríe el huevo hasta que tenga muchas puntillas. Resérvalo y quita aceite de la sartén hasta que solo quede el suficiente para cubrir la base.

5. Añade la pasta aromática y sofríela durante 4 minutos, o hasta que esté profundamente caramelizada, con cuidado de no quemarla al echarla, el aceite estará muy caliente.

6. Cuando la pasta esté muy dorada, añade las gambas, y la pechuga y mezcla todo bien. Sofríelo 1 minuto.

7. Añade las judías, sofríelo 1 minuto, y por últimi dos puñados de arroz blanco cocido. Integra todo bien.

8. Finalízalo con dos cucharadas de la Kecap Manis. Mezcla todo bien y sirve. Finalízalo con el huevo frito, y el pepino y tomate cortados en rodajas finitas.

- LASAÑA

1. Pela y pica la zanahoria, la media cebolla, las setas shiitake hidratadas o frescas y la pechuga de pollo.

2. Prepara la salsa tonkatsu mezclando todos sus ingredientes en un bol.

3. En una sartén sobre fuego alto con abundnte aceite de oliva, saltea la cebolla un par de minutos, hasta que sea translúcida por los bordes.

4. Añade la zanahoria, saltéala otro minuto, y después las setas, la pechuga y un puñado de guisantes congelados. Mezcla todo bien y saltéalo 3 minutos más.

5. Añade dos puñados de arroz jazmín cocido el día anterior, mezcla y embadúrnalo bien, y entonces añade el sazonado: un chorro de kétchup, otro de salsa de soja, y una pizca de sal. Sirve el arroz dándole forma de óvalo.

6. En una sartén antiadherente sobre fuego medio-alto, añade una cantidad abundante de aceite de girasol. Bate y añade los tres huevos, y cocínalos arrastrándolos hacia el centro de la sartén conforme se vayan cuajando, formando una especie de crêpe de huevo.

7. Cuando se haya formado la crêpe pero el huevo de por encima aún esté húmedo, está lista. Desliza el huevo encima del arroz frito, y finalízalo con la salsa tonkatsu.