Panini italianos con schiacciata casera

Hace poco estuve en Roma, y como os podéis imaginar volví con unos cuantos kilos más y muy inspirado para cocinar un montón de cosas, así que podéis esperar unos cuantos vídeos de cocina italiana los próximos meses. La primera cosa que comí nada más llegar, después de ver la Fontana Di Trevi, fue un panino, el clásico bocadillo italiano. Y es lo primero que voy a hacer aquí también: con schiacciata casera, una focaccia toscana; y dos rellenos: de mortadela, crema de pistacho y stracciatella; y de jamón, mozarella fresca, salsa de pecorino, tomate y albahaca. Vamos a ello.

Como decía, vamos a hacer una schiacciata, que es una focaccia proveniente de la Toscana. Tiene pocas diferencias con la focaccia que puedas conocer, principalmente que se presiona con los dedos justo antes de meterla al horno para que se creen sus huecos característicos, y que el aceite se aplica solo por fuera, no se incluye en la masa. El primer paso para crear la masa de esta schiacciata, es la biga. En la panadería italiana, casi todas las masas se empiezan con este componente, que es básicamente un prefermento que va a potenciar el sabor de la hogaza final, pero que sobre todo va a darle un refuerzo extra a la estructura de gluten, haciendo que sea más resistente.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 4 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y MEDIA - CANTIDAD: 4 PANINI

INGREDIENTES

- SCHIACCIATA

• Biga:

  • 110 g de harina de trigo de fuerza

  • 50 ml de agua templada

  • Medio gramo de levadura fresca (una pizca)

• 550 g de harina de trigo de fuerza

• 15 g de sal

• 425 ml de agua

• 10 g de levadura fresca

• 25 g de miel

• Aceite de oliva virgen extra

- PANINO 1

• 200 g de pistachos pelados

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

• Stracciatela

• Nueces

• Mortadela siciliana

• Rúcula

- PANINO 2

• Crema de pecorino:

  • 60 g de pecorino romano

  • 10 g de mantequilla

  • 10 g de harina

  • 150 ml de leche entera

  • Sal y pimienta negra abundante.

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

• Hojas de albahaca

• Mozarella fresca

• Tomate

• Jamón cocido

MÉTODO

- SCHIACCIATA

1. En un bol pequeño, diluye la levadura fresca en el agua. Añade la harina, mézclala, y dejar reposar la biga en parcialmente cubierto a temperatura ambiente, al menos una noche pero idealmente 24 horas.

2. En un bol grande, añade la harina de trigo y la sal, y mezcla. Añade el agua templada, e incorporarla hasta que se forme una masa. Amasa durante 3-4 minutos, hasta que sea elástica, y deja que repose a temperatura ambiente durante 30 minutos, cubierta con un trapo húmedo.

3. En el bol de la segunda masa, añade la biga, la levadura fresca desmigajada, la miel y 150 ml de agua. Mezcla poco a poco con las manos, hasta que ambas masas se emulsionen. Una vez formen una masa homogénea, continúa amasándola en una superficie ligeramente enharinada durante 5 minutos, hasta que sea lisa y elástica.

4. Cubre la masa con un trapo húmedo y déjala levar 1 hora y media, o hasta que doble su volumen.

5. Transfiere la masa a una bandeja engrasada con aceite de oliva, y estírala hasta que toque los bordes, con cuidado de no desgarrarla.

6. Barniza toda la superficie con aceite de oliva, y después deja que leve de 30 a 45 minutos, o hasta que haya doblado su volumen y esté gordita.

7. Con las puntas de los dedos, haz huecos por toda la superficie de la masa, profundos. Deja que repose 5 minutos más, y después hornéala durante 20 minutos en un horno precalentado a máxima potencia, calor solo por abajo. Enciende el grill los últimos 5 minutos si no está cogiendo suficiente color.

8. Nada más sacarla del horno, barnízala con abundante aceite de oliva virgen extra.

- PANINO 2

1. Para la crema de pistachos, tuesta los pistachos pelados en una sartén sobre fuego medio, durante 6 o 6 minutos o hasta que sean muy fragantes y cojan algo de color.

2. Transfiérelos a un procesador de alimentos y tritúralos durante 10 minutos, o hasta que formen una pasta aceitosa y cremosa, sin grumos.

3. Corta un cuadrado de la schiacciata y ábrelo por el centro. Añade aceite de oliva virgen extra en ambas mitades.

4. Añade una capa de stracciatela, y abundante crema de pistacho. Después, nueces desmigajadas, rúcula, sazonada con sal y aceite, y la mortadela siciliana, abundante. En la otra mitad, añade más stracciatela y un poco más de crema de pistacho. Cierra y disfruta.

- PANINO 2

1. Para la crema de pecorino, comienza rallando el queso. En una cacerola, añade la mantequilla y deja que se derrita y burbujee. Entonces, añade la harina, mézclala, y cocínala hasta que deje de oler a crudo.

2. Añade poco a poco la leche caliente, y cuando la hayas incorporado totalmente, añade el queso poco a poco, removiendo para que se emulsione. Prueba y sazona con sal y pimienta negra recién molida abundante.

3. Corta un cuadrado de la schiacciata y ábrelo por el centro. Añade aceite de oliva virgen extra en ambas mitades. Añade crema de pecorino en ambas mitades, y después hojas de albahaca, mozarella fresca cortada en rodajas finitas, tomate cortado en rodajas finitas y sazonado con sal y aceite y jamón cocido. Cierra y disfruta.