Smashed burger desde cero (con patatas)
En el mundo de la cocina se dicen muchas cosas que no son verdad, hay muchísimos mitos. El que más me ha “molestado” siempre es el de que la carne se “sella” para que no se escapen los jugos. Y digo que me molesta, porque es bastante fácil comprobar que obviamente esa no es su función: cuando haces un filete bien dorado y lo sacas al plato, suelta jugos, da igual lo bien que lo “selles”. La razón de marcarlo es, por supuesto, caramelizar la parte exterior de la pieza de carne mediante la reacción de Maillard, lo que proporciona un sabor a carne delicioso y que separa un buen entrecot o chuletón de uno malo.
El que inventó las smashed Burger, probablemente estaba pensando algo en las línea de: “con lo buena que está esa superficie dorada exterior de los chuletones, deberíamos darle más protagonismo”. Y pensando pensando, llegó a las smashed: bolas de carne aplastadas contra la sartén, sin grasa, lo que hace que se agarren y desarrollen una costra muy caramelizada. Te guste como te guste el punto de la carne, tienes que probarlas: si las haces con una carne buena con un porcentaje adecuado de grasa (20-25%), no quedan sosas, y tienen un sabor espectacular.
Eso si, no se pueden hacer en una sartén antiadherente: buscamos que se pegue, y después despegarlo con una espátula. Además, las sartenes antiadherentes suelen estár hechas de aluminio, por lo que no almacenan prácticamente calor y no nos darán una costra muy dorada en tan poco tiempo.
Hay gente que prefiere las smashed súper finitas, casi crujientes; a mi me gusta un híbrido entre las smashed y las normales, y por eso hago las bolas de 90 gramos, para que queden algo gorditas. Si las quieres súper súper finas, haz las bolas de 40-45 gramos, aunque entonces igual le puedes poner hasta tres.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 15 MINS (SOLO BURGER)
TIEMPO ACTIVO: 15 MINS - CANTIDAD: 1 BURGER
INGREDIENTES
- PATATAS FRITAS “SHOESTRING”
1 kg de patatas largas
4 litros de agua
60 ml de vinagre
35 g de sal
1 litro y medio de aceite de girasol (mínimo)
Sal para sazonarlas
- PEPINILLOS
1 pepino holandés
300 ml de vinagre blanco
300 ml de agua
2 cucharadas de azúcar
Pizca de sal
Especias (opcionales):
o Semillas de eneldo
o Semillas de cilantro
o Semillas de hinojo
o Pimienta negra en grano
o Glutamato monosódico
o 2 chiles secos
- SMASHED BURGER
Lechuga iceberg
1 cebolla
1 panecillo de Burger
2 lonchas de queso cheddar
180 g de carne picada de ternera (20% de grasa o más)
Sal
Pimienta negra recién molida
Kétchup
MÉTODO
- PATATAS FRITAS “SHOESTRING”
Pela y corta las patatas muy finas, reservándolas sumergidas en agua.
Pon una cacerola con el agua, el vinagre y la sal a calentar sobre fuego medio-alto.
Cuando el agua llegue a 75 grados, escurre las patatas y transfiérelas a la cacerola.
Vuelve a llevar el agua a 75 grados.
Retira la cacerola del fueho, cúbrela, y deja que las patatas se pochen 15 minutos.
Transfiere las patatas pochadas a una bandeja cubierta con papel de cocina. Deja que se enfríen al menos 15 minutos.
Precalienta el aceite de girasol a 200 grados centígrados.
Fríe las patatas durante 30 segundos, en tres tandas, recalentando el aceite a 200 grados cada vez.
Transfiere las patatas fritas a una bandeja cubierta con papel de cocina y déjalas enfriar al menos 30 minutos.
Fríe por segunda vez las patatas durante 1 minuto o hasta que comiencen a dorarse, en tres tandas, recalentando el aceite cada vez.
Transfiere las patatas a un bol cubierto con papel de cocina y sazónalas con sal inmediatamente.
- PEPINILLOS
En un cazo, mezcla el agua, el vinagre, el azúcar y la sal. Pon el cazo sobre fuego medio-alto y llévalo a ebullición, removiendo de vez en cuando.
Corta el pepino y transfiérelo a un bote.
Cuando la solución hierva, añádela al bote. Deja que se enfríe a temperatura ambiente, y después refrigéralo indefinidamente en la nevera.
- SMASHED BURGER
Corta la lechuga.
Corta una rodaja gruesa de cebolla y tatémala con un soplete, hasta que esté negra por un lado. Alternativamente, ponla en una sartén sobre fuego alto y caramelízala muy profundamente sin darle la vuelta, unos 5 minutos.
Corta los panecillos por la mitad y extiende mantequilla con textura de pomada por su superficie.
Coloca los panecillos en una sartén antiadherente sobre fuego medio y dóralos profundamente, unos 4 minutos en total.
Haz dos bolas de 90 gramos cada una de ternera, apretándolas bien y dándoles estructura.
Pre-calienta una sartén sobre fuego alto dos minutos.
Coloca la bola en el centro de la sartén y presiona fuertemente con una espátula cubierta con un cuadradito de papel vegetal del tamaño de la hamburguesa.
Sazona inmediatamente con sal y pimienta negra recién molida, y no la toques durante 30 segundos.
Dale la vuelta y coloca inmediatamente la loncha de cheddar encima. Fúndela con un soplete o añade un poquito de agua y cubre la sartén. No dejes la hamburguesa por ese lado más de 15 segundos.
Repite con la segunda hamburguesa.
Monta la hamburguesa en este orden: panecillo, kétchup, lechuga, las dos burgers, cebolla, pepinillo, kétchup y panecillo. Sirve al lado de las patatas.
