Patatas a la importancia, versión moderna
Érase una vez un cocinero con mucha autoestima, que decidió llamar a la receta que se acababa de inventar patatas a la importancia. No sé si son muy importantes, pero están deliciosas: rebozadas y empapadas en una salsa potente y cremosa, cocidas al punto justo, y finalizadas con setas y espárragos trigueros. Esta versión es un poco más sofisticada que las tradicionales, llamémoslo mi interpretación, como si yo también fuera un cocinero pretencioso.
Por si el plato no te suena, las patatas a la importancia son una receta muy tradicional en España, en el que las patatas se cortan en rodajas gruesas, se rebozan y fríen, y después se guisan en una salsa. Realmente hacen la misma función que harían trozos de carne, pero con la característica maravillosa de que empapan mejor la salsa. Pueden ser un plato vegetariano perfectamente, aunque esta versión no lo es, ya os lo aviso.
Llevo queriendo hacer patatas a la importancia desde que vi el vídeo que Dabiz Muñoz subió en durante la cuarentena, y aunque esta versión es bastante diferente de la suya, un poco más clásica dentro de ser modernizada, si que le he cogido la idea de la morcilla en el sofrito, porque la verdad es que le queda que ni pintada. Y he de deciros que creo que voy a empezar a poner morcilla a todos mis sofritos, es una pasada.
DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 1 HORA Y MEDIA
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA - CANTIDAD: 4 RACIONES
INGREDIENTES
- PATATAS A LA IMPORTANCIA
3 patatas grandes y gruesas
Harina de trigo
3 huevos
Aceite de girasol para freír
1 cebolla
1 tallo de apio
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra recién molida
150 g de morcilla de Burgos
2 cucharillas de concentrado de tomate
Media cucharilla de pimentón
200 ml de vino blanco seco
1 l de caldo de pollo
3 ramitas de tomillo fresco
15 espárragos trigueros finos
150 g de las setas de tu elección
Una nuez de mantequilla
Zumo de medio limón
Almendras laminadas
Cebollino picado para finalizar
MÉTODO
Pela y corta las patatas en rodajas de 1 cm de grosor. Añade la harina a una bandeja y casca y bate los huevos en un bol con una pizca de sal.
Enharina unas cuantas rodajas de patata y déjalas en la bandeja 5 minutos. Después, dale unos pocos golpes a cada rodaja para quitar el excedente de harina y métela al bol del huevo. Repite con el resto de las rodajas enharinadas y déjalas a remojo 5 minutos en el huevo. Repite con todas las rodajas de patata.
Fríe las rodajas de patata en dos dedos de aceite de girasol a 160 grados centígrados, cuatro minutos por cada lado, o hasta que estén doradas.
Pela y pica la cebolla y el apio. En una cacerola sobre fuego medio-alto, añade aceite de oliva, la cebolla, el apio y una pizca de sal, y sofríe todo durante 5 minutos.
Quítale la piel a la morcilla y pícala en dados. Añádela a la cacerola y sofríela 4 minutos, aplastándola con la espátula para incorporarla en el sofrito.
Añade 2 cucharillas de concentrado de tomate y el pimentón, y sofríelos 1 minuto hasta que se fragantes. Entonces, añade el vino blanco y redúcelo 2 minutos.
Añde el caldo y las hojas de las ramas de tomillo. Sube el fuego a alto, llévalo a ebullición, y deja que se reduzca durante 15 minutos, hasta que reduzca su volumen un 25% más o menos.
Mientras, corta las partes inferiores de los espárragos y pela las nuevas bases. Córtalos en trozos de un bocado y después escáldalos en agua hirviendo salada durante 20 segundos. Después, transfiérelos a agua helada y resérvalos.
Prepara las setas de tu elección y saltéalas con aceite de oliva y mantequilla sobre fuego medio-alto durante 5 minutos, o hasta que estén doraditas, e incluso crujientes en sus partes más finas.
De vuelta a la cacerola, retira la capa de espuma que se habrá formado en la superficie. Añade la pimienta negra recién molida y el zumo de limón, mezcla, y añade con cuidado las patatas rebozadas. Con una cuchara, empapa bien todas las camisas de las patatas. Baja el fuego a bajo, cubre la cacerola, y deja que se cocine durante 20 minutos.
Finaliza el guiso en la misma cacerola con las almendras laminadas, los espárragos, las setas y el cebollino picado fino.
