Avgolemono, sopa griega de arroz, pollo y limón

La cocina griega está llena de auténticas joyas, algunas más famosas y otras menos. Pero hay una que yo nunca he escuchado de una boca en español, y no sé si es porque nadie la conoce, o porque yo no he escuchado bien. Sea como sea, cómo me alegro de haberme enterado de la existencia de este maravilloso plato, que ha entrado a formar parte de mi top 5 mejores sopas del mundo: el Avgolemono es una sopa de caldo de pollo y arroz, que se emulsiona con una mezcla de zumo de limón y huevo al final de la cocción, lo que da un resultado cremoso, suave y delicioso. Es una maravilla, de verdad, no tengo palabras para explicarlo.

Varias cosas: no hace falta hacer el caldo desde cero, puedes hacerla con caldo de pollo del super; pero si que es verdad que sale mucho mejor, y además de esa forma se obtiene la carne de pollo que también forma parte de la sopa. En el caso de que hagas el caldo con el pollo entero, las pechugas puedes usarlas para otra cosa, únicamente necesitaremos la carne de los muslos, contramuslos y alitas, que es la que más jugosa queda después de la cocción, además de conservar más sabor.

El arroz que se usa en la sopa es de variedad arborio, el mismo que se usa en el risotto, con una gran cantidad de almidón, lo que potencia la cualidad cremosa de la sopa. Puedes usar también carnaroli, bomba o marisma, o realmente cualquiera, pero esas variedades quedarán mejor. La cocción del arroz es muy larga para potenciar esa extracción de almidón: el arroz queda muy blandito, pasado, pero la verdad es que en este caso, vale la pena. La excepción que confirma la regla.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 3 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 25 MINUTOS - CANTIDAD: 6-8 RACIONES

INGREDIENTES

- CALDO DE POLLO

• 1 pollo de 1,5 kg +/-

• 1 rama de apio

• 1 zanahoria

• 1 cebolla

• 1 ramillete de perejil

• 15 granos de pimienta negra

• 2 hojas de laurel

• 4 litros de agua

- AVGOLEMONO

• 1 cebolla

• 2 litros de caldo de pollo

• Carne de contramuslos, muslos y alitas de 1 pollo.

• 150 gramos de arroz carnaroli

• 160 ml de zumo de limóm (4 limones)

• 3 huevos (L)

• Perejil para finalizar

• Ralladura de limón para finalizar

MÉTODO

- CALDO DE POLLO

1. En una olla, añade el pollo, el apio, la zanahoria, la cebolla, el perejil, la pimienta negra y el laurel. Cubre todo con el agua y ponlo sobre fuego alto.

2. Llévalo a una ebullición lenta, desespumando las impurezas que vayan subiendo a la superficie.

3. Cuando hierva, mantén el hervor durante 2 horas.

4. Descarta las verduras y reserva el pollo. Opcionalmente, cuela el caldo.

5. Limpia el pollo: descarta la piel, los huesos y los cartílagos, y deshilacha el resto de la carne.

- AVGOLEMONO

1. Pela y pica en brunoise finita la cebolla. Sofríela con aceite de oliva sobre fuego medio-alto durante 15 minutos, hasta que esté ligeramente caramelizada. Resérvala.

2. En una olla, añade el caldo de pollo y llévalo a ebullición.

3. Cuando hierva, añade el arroz y cuécelo durante 35 minutos, tapado.

4. Mientras, exprime los limones en un bol y bátelo con los huevos, hasta que sea homogéneo.

5. Cuando el arroz esté listo, añade cazos de caldo al bol de la mezcla de huevos poco a poco mientras bates, emulsionándolo poco a poco y subiendo la temperatura de los huevos lentamente.

6. Cuando los huevos estén calientes, añádelos a la cacerola, junto al pollo deshilachado. Mezcla y cocina 5 minutos más sobre fuego medio.

7. Sirve y finaliza con perejil picado y ralladura de limón.