Xiaolongbao, dumplings rellenos de sopa

Las gyozas son las estrellas de los restaurantes chinos, mucha gente está dispuesta a pagar hasta 2 euros por unidad. Lo que no sé es lo que estarían dispuestos a pagar entonces por un xiaolongbao, que es un dumpling, literalmente, relleno de sopa. Y no es tan difícil de hacer: el truco está en hacer un caldo con mucho colágeno, lo que hará que se vuelva gelatina al enfriarse, y entonces podrá incorporarse mucho más fácilmente dentro de los dumplings. Está todo inventado.

Para conseguir ese caldo gelatinoso, vamos a utilizar una manita de cerdo, que tiene muchísimo colágeno. Puedes susituirla por la misma cantidad de piel de cerdo, pero es un poco más difícil de encontrar en supermercados españoles. Otra alternativa, que es la versión rápida y vaga, es usar cualquier caldo (casero o comprado), y mezclarlo con un par de cucharadillas de agar agar o de gelatina. El resultado será parecido, pero qué quieres que te diga, este caldo de cerdo es una auténtica maravilla.

Las mismas reglas se aplican a la masa de los dumplings: como todas las masas de este tipo, pudes comprarlas prefabricadas en un supermercado asiático, pero la casera es muy sencilla de hacer y da muy buenos resultados. Además, en el caso de este tipo de wrapper, las del súper no suelen tener muy buena calidad, las que más destacan son las de wonton.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 5 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 1H Y MEDIA - CANTIDAD: 20 XIAOLONGBAO

INGREDIENTES

- CALDO DE CERDO

• 600 g de espinazo de cerdo salado

• 1 manita de cerdo (500 g aprox.)

• 250 g de aguja de cerdo

• 6 cm de jengibre fresco

• 1 litro y medio de agua

- RELLENO

• 250 g de carne de cerdo picada

• 1 cucharilla de bicarbonato

• 1 cucharilla de sal

• 2 ajetes

• 3 cm de jengibre fresco

• 1 cucharilla de pimienta blanca

• 1 cucharilla de azúcar

• 1 cucharilla de salsa de soja

• 1 cucharilla de glutamato monosódico (opcional)

• 1 cucharada de vino de arroz

• 1 cucharilla de aceite de sésamo

• 250 g de caldo de cerdo gelatinizado

- MASA DE DUMPLINGS

• 170 g de harina de trigo

• 90 ml de agua hirviendo

MÉTODO

- CALDO DE CERDO

1. Sumerge el espinazo de cerdo salado en agua fría al menos 2 horas.

2. Descarta el agua y limpia cada trozo individualmente. Transfiérelos a una cacerola junto a la manita de cerdo y cúbrelos con agua.

3. Pon la cacerola sobre fuego alto y llévalo a ebullición. Cuando hierva, cuécelo 15 minutos, desespumando las impurezas que suban a la superficie.

4. Descarta el agua y limpia cada pieza individualmente. Limpia la cacerola,

5. Pon la cacerola sobre fuego medio-alto y precaliéntala. Añade aceite y marca la aguja de cerdo profundamente, hasta que esté muy dorada. Haz lo mismo con le jengibre fresco cortado por la mitad.

6. Devuelve a la cacerola el espinazo y la manita, y cubre todo con el agua fría. Si no llega a cubrir todo, añade un poco más.

7. Llévalo a ebullición sobre fuego medio-alto y cuando hierva baja el fuego a bajo y cuece de 2 a 3 horas, desespumando las impurezas que suban a la superficie.

8. Retira todos los sólidos de la cacerola, y reduce el caldo hasta que queden 600 ml.

9. Cuela el caldo y transfiérelo a una bandeja. Déjalo enfriar totalmente a temperatura ambiente y después mételo a la nevera al menos 2 horas, hasta que sea completamente solido.

- RELLENO

1. En un bol, añade la carne picada, el bicarbonato y la sal. Con una espátula, mezcla en la misma dirección durante 1 minuto más o menos, o hasta que la grasa comience a desnaturalizarse.

2. Pela y pica los ajetes y añádelos al bol, junto al jengibre fresco rallado, la pimienta blanca, el azúcar, la salsa de soja, el vino de arroz, el aceite de sésamo y el glutamato monosódico (opcional). Mezcla en la misma dirección hasta que todo se incorpore.

3. Saca el caldo sólido de la nevera y retira la grasa que haya en la superficie. Después, desmóldalo.

4. Córtalo en cubos y transfiere 250 g al bol del relleno. Incorpóralo delicadamente y después mete el bol en la nevera al menos 15 minutos antes de utilizarlo.

- XIAOLONGBAO

1. Para la masa, en un bol mezcla la harina y el agua hirviendo. Cuando se integren, amasa con las manos hasta que formen una masa elástica, unos 5 minutos más o menos. Envuélvelo con papel film y déjalo reposar 30 minutos.

2. Divide la masa por la mitad y dale forma de rollito a cada trozo. Después, divide cada rollito en 10 trocitos, de unos 12 gramos cada uno. Reserva todos los trozos en un recipiente estanco o cubiertos con un trapo húmedo.

3. Forma los dumplings siguiendo las indicaciones del vídeo (es difícil de explicar escrito :( )

4. Coloca los dumplings en una vaporera encima de trocitos de papel vegetal. Cocínalos 8 minutos sobre 3 dedos de agua hirviendo.