Siu Mai, los dumplings más jugosos
Los Siu Mai son uno de los componentes más populares del Dim Sum, uno de los principales pilares de la comida china. Más que empanadillas, son bolsitas llenas de un delicioso y jugoso relleno de carne y gambas, con la parte de arriba abierta, y finalizadas con huevas de trucha.
Como con todos los dumplings, el proceso es muy divertido: es perfecto para hacer entre varios. Aunque la masa puede comprarse ya hecha en cualquier supermercado de importación asiática, es relativamente fácil de hacer (casi idéntica a la de la pasta fresca italiana), y el resultado suele ser mejor. En cuanto al relleno, este es el más clásico, pero puedes variarlo como quieras, lo único imprescindible es la carne, que liga el resto de ingredientes.
La maravilla de hacer dim sum en casa es que puedes hacer todos los que quieras, y después congelarlos. Cuando tengas mono de siu mai, o poco tiempo para hacerte la comida, solo tienes que sacarlos del congelador, meterlos directamente en una vaporera, y en 10 minutos tienes una comida deliciosa lista para ser devorada.
DIFICULTAD: MEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 1 HORA Y MEDIA
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA - CANTIDAD: 20 SIU MAI
INGREDIENTES
- RELLENO DE SIU MAI
350 g de gambas o langostinos crudos
13 g de sal
4 g de bicarbonato
6 setas shiitake
400 g de carne de cerdo picada (25% grasa)
15 g de azúcar
5 g de glutamato monosódico
3 g de pimienta blanca
35 g de manteca de cerdo
Choritto de salsa de soja
Huevas de trucha
- MASA DE SIU MAI
250 g de harina de trigo
1 huevo y medio (75 g)
65 ml de agua
Colorante amarillo
3 g de sal
MÉTODO
- SIU MAI
Añade a un bol la harina de trigo y la sal. Mezcla todo. En otro bol casca un huevo y una yema con un poco de clara, unos 75 gramos. En otro bol añade el agua templada y unas gotas de colorante amarillo, mézclalo.
Haz un hueco en el centro de los ingredientes secos, y añade los huevos y el agua. Mezcla poco a poco con una espátula, y después amasa durante 5 o 6 minutos. Déjala reposar dos minutos y después amásala dos minutos más. Envuélvela con papel film y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Haz un churro alargado y divídelo en 6 trozos iguales. Estira un poco uno de los trozos con un rodillo, y después pásala por la configuración más ancha de una máquina de pasta. Dobla la masa en tres, como una carta, y repite el proceso cuatro veces más.
Una vez laminada, estira la masa con la máquina de pasta, reduciendo el grosor un nivel cada vez, hasta el más fino. Corta círculos con un cortador de galletas de 9 cm, y resérvalos enharinados para que no se peguen entre ellos, y cubiertos para que no se sequen.
Retira la harina excedente con una brocha, pon una cucharadilla de relleno en el centro, y dobla las paredes hacia arriba, creando el siu mai. Repite con el resto.
Pon los siu mai en una vaporera de bambú, con un trocito de papel vegetal debajo. Coloca un trocito de langostino encima de cada siu mai, y unas pocas huevas de trucha.
Pon la vaporera sobre agua hirviendo durante 10 minutos, sin destapar en ningún momento.
Sirve en las propias vaporeras.
- RELLENO DE SIU MAI
Pela y descabeza los langostinos. Ponlas en un bol y añade 3 gramos de sal y 2 gramos de bicarbonato, y déjalas macerar 15 minutos.
Lávalas debajo de agua corriente durante 2 o 3 minutos, hasta que notes un cambio de textura en su superficie y su color sea más blanquecino. Después quítales las tripas y córtalos en trozos pequeños. Resérvalos.
Corta en láminas 6 setas shiitake y resérvalas.
Añade la carne de cero a un bol grande junto a una mezcla de 2 gramos de bicarbonato disueltos en 4 gramos de agua. Mezcla todo, añade las gambas y 10 gramos de sal.
Mezcla con la mano haciendo movimientos circulares siempre en la misma dirección. Cuando la carne comience a adherirse a las paredes del bol, júntala en una bola, levántala y lánzala contra el bol. Repite 10 veces.
Añade el azúcar blanco, el glutamato monosódico, la pimienta blanca, la salsa de soja y las shiitake. Mezcla todo y vuelve a golpear la masa contra el bol 3 o 4 veces.
Añade la manteca de cerdo derretida, mezcla todo y listo.
