La inigualable boloñesa de Marcella Hazan
Si hay un plato que le gusta a todo el mundo, es la pasta, pero si ya hay un plato en concreto que es universalmente amado y adorado, esa es la boloñesa. Las hay muy simples, incluso de bote, y bueno, para sacarte de un apuro no están mal. Pero una buena boloñesa, hecha a fuego lento, con caldo de ternera y tomates reducidos, eso es otro nivel.
La boloñesa es, claro, un plato de origen italiano. La boloñesa italiana tradicional se basa en un ragú de carne picada bastante simple y una cantidad muy pequeña de concentrado de tomate, lo que no coincide mucho con la concepción que se tiene de la boloñesa en el resto del mundo, o por lo menos en España. La versión italo-americana si que es un poco más esa versión en la que todo el mundo piensa cuando se imagina unos espaguetis a la boloñesa: salsa de tomate cremosa y enriquecida con carne picada, encima de una pasta fresca de huevo al dente. Y más en concreto, la versión de Marcella Hazan, una de las grandes escritoras de recetas de cocina italo-americanas del siglo XX en Estados Unidos, es una auténtica maravilla. Esta receta tiene como referencia principal la suya, pero le he hecho unas cuantas modificaciones y adiciones.
Hoy hacemos la salsa boloñesa y unos pappardelle de pasta fresca de huevo, que son básicamente unos tallarines súper anchos. Si nunca has hecho pasta fresca, es la opción ideal para una boloñesa y un muy buen momento para ponerte a ello, porque además así tienes algo que hacer mientras se cocina el ragú. Pero si no quieres ensuciarte las manos, por supuesto puedes usar pasta seca comprada.
DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 3 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA - CANTIDAD: 4 RACIONES
INGREDIENTES
- SALSA BOLOÑESA
500 g de ternera picada
250 g de cerdo picado
150 g de panceta
1 cebolla
2 zanahorias
2 tallos de apio
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra
70 g de concentrado de tomate
400 ml de tomate triturado
350 ml de leche entera
350 ml de vino blanco (seco)
500 ml de caldo de ternera (o de pollo o cocido)
Mantequilla
Parmesano
- PASTA FRESCA DE HUEVO
250 g de harina de trigo
2 huevos y 1 yema
Sal
AOVE
MÉTODO
- SALSA BOLOÑESA
Pela y pica en brunoise fina la cebolla, las zanahorias y los tallos de apio. Resérvalo.
Corta la panceta en taquitos pequeños. Resérvala.
En una cacerola fría, añade la panceta, un chorro generoso de AOVE y un poco de agua. Ponla sobre fuego medio alto y cocina hasta que la panceta empiece a soltar grasa.
Añade la mirepoix de verduras, sal y pimienta negra. Pocha todo durante 5 minutos o hasta que comiencen a estar translúcidas por los bordes.
Añde la carne y desmenúzala con la espátula, mezclándola con las verduras.
Haz un hueco en el medio y añade el concentrado de tomate. Tuéstalo durante 20 segundos. Después, intégralo con todo.
Añade la leche entera y redúcela hasta que parezca que no has echado nada, unos 3 minutos.
Añade el vino blanco y redúcelo hasta que haya evaporado el alcohol, unos 3 minutos.
Añade el tomate triturado, llena la lata de agua y añádela también. Añade el caldo de ternera.
Añade una hoja de laurel y cuece sobre fuego medio bajo durante dos horas, removiendo de vez en cuando.
Haz la pasta fresca (receta debajo)
Retira la salsa boloñesa del fuego cuando sea espesa. Corrige sal y pimienta.
Añade una porción a una sartén sobre fuego medio alto.
Mete la pasta fresca en agua hirviendo durante 30 segundos y después transfiérela a la sartén junto a la boloñesa, reservando un vaso de agua de cocción.
Saltea y remueve efusivamente, añadiendo agua de cocción poco a poco y creando una emulsión cremosa con la salsa boloñesa.
Añade una nuez de mantequilla, emulsiónala y sirve inmediatamente.
Finaliza con un poco de salsa boloñesa por encima y queso parmesano rallado.
- PASTA FRESCA DE HUEVO
Pon la harina en la encimera en un montoncito y después haz un hueco en medio, dándole forma de volcán.
Casca los huevos y la yema en el cráter, junto a la sal y el aceite de oliva.
Bate con un tenedor, añadiendo la harina poco a poco.
Cuando colapse continúa incorporando harina y amasando durante 5 o 6 minutos, o hasta que sea lisa y retome su forma al apretarle con un dedo. Envuélvela en papel film y déjala reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente.
Divide la masa en dos y reserva una de las mitades.
Estira la masa dándole forma de óvalo. Dóblala en tres como una carta, gírala 90 grados y repite dos veces más.
Pasa la masa por una máquina de pasta, reduciendo el grosor un número cada vez que la pases, hasta que tenga el grosor deseado.
Con un cuchillo, corta la placa de pasta en segmentos de la longitud deseada.
Pliega cada segmento sobre si mismo varias veces y corta con el cuchillo los parppadelle, descartando los bordes.
Enharina los parppadelle, repite con el resto de segmentos de masa y después repite con la otra mitad de masa.
