Capriccio, el gran desconocido de la cocina italiana
Son muchos los platos de la cocina italiana que se quedan a la sombra de los grandes y populares como la lasaña y la pizza. Entre ellos, está una receta que yo creo que todo el mundo debería conocer: el Capriccio di Faenza, una especie de lasaña enrollada, rellena de ricotta y espinacas, jamon cocido y mucho queso; todo cubierto con bechamel y salsa de tomate casera. Nada puede salir mal con este titular.
Esta receta, como la inspiración de muchas otras, la encontré en uno de mis canales de YouTube favoritos: Pasta Grannies. En él, se dedican a grabar a señoras mayores italianas haciendo sus platos de siempre. Rina es nuestra descubridora del Capriccio: acompañada por su amiga Cicchi, lo prepara de principio a fin con técnicas culinarias soprendentes y una familiaridad inigualable. Mi versión del plato tiene algunos cambios, pero mantiene el alma del plato: una elaboración sencilla, con preparaciones fáciles de preparar pero muy gratificantes, que resulta en un plato muy adecuado para una comida de muchos, ya que es muy sencillo doblar e incluso triplicar la receta.
Por supuesto, como todos los platos de este tipo, congela súper bien. Puedes dividirla en raciones individuales (2 rodajas por persona) y tenerla en el congelador de forma indefinida. Para descongelarla, simplemente métela al horno directamente, a 180 grados durante 20 minutos.
La ricotta original de la receta es de oveja, pero en España es difícil encontrarla, así que yo le puse de vaca. Ah, y siéntete libre de ponerte creativo. En vez de jamón cocido, ¿por qué no poner mortadela, prosciutto o salame?
DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 3 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 2 HORAS Y 45 MINS - CANTIDAD: 5 RACIONES
INGREDIENTES
- PASTA FRESCA
150 g de harina de trigo de fuerza (triple 0)
150 g de semolina de trigo
Pizca de sal
3 huevos tamaño L
- RELLENO DE ESPINACAS
250 g de ricotta
300 g de brotes de espinacas
7 hojas de albahaca fresca
1 manojo de perejil
Aceite de oliva virgen extra
Chorrito de vino blanco
50 g de parmesano
1 huevo (L)
Sal
Pimienta negra
- SALSA DE TOMATE
2 dientes de ajo
Media cucharadilla de peperoncino
2 tallos de albahaca
Una cucharada de concentrado de tomate
Lata de 800 gramos de tomates pelados
1 corteza de parmesano (opcional)
Sal
Miel (opcional)
- BECHAMEL
50 g de mantequilla sin sal
50 g de harina
700 ml de leche entera
Nuez moscada al gusto
Sal
15 g de parmesano
1 yema (L)
- CAPRICCIO
200 g de jamón cocido
200 g de queso havarti
Queso parmesano
Hojas de albahaca para servir
MÉTODO
- CAPRICCIO DI FAENZA
En un bol, mezcla la harina de fuerza, la semolina y la sal. Mezcla y transfiérelas a una superficie.
Dales forma de volcán, haciendo un hueco en el medio, y casca en él los huevos.
Con un tenedor, bate los huevos y poco a poco incorpora la harina de las paredes.
Amasa durante 3 o 4 minutos, hasta que la masa sea lisa y ligeramente pegajosa, pero no se adhiera a la superficie.
Envuelve la masa con papel film y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Mientras, corta los dos dientes de ajo en láminas y añádelos a una sartén con aceite de oliva virgen extra, el peperoncino y los dos tallos de albahaca.
Pon la sartén sobre fuego medio y sofríe durante 3 o 4 minutos, hasta que sea muy fragante, pero sin llegar a dorar el ajo.
Añade el concentrado de tomate y sofríelo durante 10 segundos.
Añade la lata de tomates pelados y rómpelos con la espátula. Añade también el canto de parmesano. Reduce la salsa sobre fuego medio alto de 10 a 15 minutos, o hasta que espese considerablemente y se pueda ver el fondo al remover.
Prueba y corrige sal y acidez con la miel. Retira el canto de parmesano y los tallos de albahaca y reserva la salsa.
En una sartén sobre fuego medio-alto, añade un poco de aceite de oliva y los brotes de espinacas. Saltéalas hasta que hayan soltado toda el agua y hayan reducido su tamaño considerablemente..
Añade las hojas de albahaca y las de perejil, rompiéndolas con las manos antes.
Añade el chorrito de vino blanco y redúcelo completamente, hasta que la sartén quede seca, unos 3 minutos.
Transfiere las espinacas a una colador y déjalas enfriar y escurrir completamente.
Mientras, en una sartén sobre fuego medio, añade la mantequilla.
Mientras, calienta la leche en el microondas.
Cuando la mantequilla se haya derretido y burbujee, añade la harina. Mézclalo todo y cocina el roux hasta que deje de oler a harina cruda, un minuto más o menos.
Poco a poco, añade la leche mientras remueves constantemente, emulsionando la leche y creando la bechamel.
Cuando hayas usado toda la leche, sazona con sal y nuez moscada.
Retira la sartén del fuego y añade el parmesano y la yema de huevo. Incorpóralos y reserva.
Estira la bola de masa sobre una superficie enharinada con la ayuda de un rodillo, dándole forma de círculo. Cuando comience a retraerse al estirarlo, cúbrela con un paño y déjala reposar 15 minutos.
Mientras, pon agua a hervir en una cacerola grande.
Continúa estirando la pasta, hasta que tenga un diámetro de unos 50 cm.
Cuando el agua hierva, añade abundante sal y sumerge la placa de pasta. Cuécela por dos minutos.
Saca la placa de pasta a un trapo limpio y estírala completamente. Deja que se enfríe.
Extiende la mezcla de ricotta y espinacas por la superficie de la pasta, dejando un borde de 2 cm.
Cubre toda la ricotta con el jamón cocido, y después todo el jamón con el queso.
Enrolla el capriccio.
Transfiere el rollito a una tabla y córtalo en rodajas de unos 3 cm de grosor.
Añade la mitad de la bechamel a una fuente de 20x20 cm. Coloca las rodajas de capriccio en la fuente, con la parte del corte hacia arriba.
Echa el resto de la bechamel por encima del capriccio. Ralla queso parmesano por encima, y después añade la salsa de tomate heterogéneamente.
Mete la fuente a un horno a 180 grados, calor por arriba y por abajo, durante 20 minutos.
Deja reposar el capriccio 5 minutos antes de servirlo. Finalízalo con una hoja de albahaca y parmesano en polvo.
