Tortellini in brodo, el mejor plato para un día frío
Los tortellini son una de las pastas rellenas más famosas, pero pocos fuera de Italia conocen la que es probablemente la mejor forma de prepararlos: tortellini in brodo, es decir, en un sabroso caldo de ternera y pollo. Esto los convierte en uno de los mejores candidatos para el plato de cuchara definitivo, siendo una de las mejores recetas que existen para un día frío de invierno.
Hacer los tortellini desde cero es una experiencia tremendamente gratificante, y aunque puede parecer una matada, lo cierto es que tampoco cuesta tanto una vez pillas el ritmo. Yo hice 160 tortellini (se sirven unos 40 por persona), y el proceso de estirar la pasta, cortarla, rellenarla y cerrarla me llevó aproximadamente 1 hora y 30 mins. Que si, que es bastante tiempo, pero considerando la satisfacción que se siente al terminar, vale la pena cada minuto. Y con un podcast de fondo, es tremendamente entretenido (o igual es que soy muy raro).
Puedes usar cualquier caldo que quieras, o hacerlo con la carne que elijas o tengas a mano. También puedes comprarlo ya hecho, pero estos platos se benefician mucho de un caldo casero, con sabor y textura. En cuanto a los toretillini, ¡ponte creativo! Puedes rellenarlos con lo que quieras, pero ten en cuenta que es importante que sean pequeños para llamarse tortellini, si no pasarán a ser toretolloni (nada en contra de las plus-sizes, es un tema de estricta nomenclatura).
DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 4 HORAS Y MEDIA
TIEMPO ACTIVO: 3 HORAS Y MEDIA - CANTIDAD: 4 RACIONES
INGREDIENTES
- CALDO DE TERNERA Y POLLO
500 g de morcillo de ternera
3 huesos de ternera
350 g de falda de ternera
500 g de gallina
1 cebolla
1 zanahoria
Aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
1 cucharadilla de pimienta negra en grano
1 corteza de parmesano (opcional)
4 l de agua
- PASTA FRESCA
300 g de harina de trigo de fuerza
Pizca de sal
2 huevos L
3 yemas
- RELLENO TORTELLINI
90 g de lomo de cerdo
90 gramos de mortadela
40 gramos de jamón serrano
60 g de queso rallado (pecorino romano y/o parmesano)
1 huevo
Pizca de sal
Chorrito de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida al gusto
Nuez moscada recién rallada al gusto
MÉTODO
- TORTELLINI IN BRODO
Corta por la mitad la cebolla y corta la zanahoria en trozos.
Calienta una cacerola de 6 litros sobre fuego medio alto. Añade aceite de oliva y marca la falda de ternera y el morcillo por toda su superficie, hasta que esté profundamente dorada, unos 2 minutos por lado.
Añade la gallina, los huesos, la zanahoria, la cebolla. Cubre todo con 4 litros de agua.
Añade el laurel, la pimienta negra en grano y la corteza de parmesano.
Lleva el caldo a ebullición.
Baja el fuego a bajo y retira todas las impurezas que hayan subido a la superficie. Cubre la cacerola y mantén una ebullición lenta durante tres horas y media.
Mientras, haz la pasta: pesa la harina de trigo y haz un montón con ella en una superficie de trabajo.
Haz un hueco en el centro y casca en él los huevos y las yemas.
Bate con un tenedor e incorpora la harina poco a poco. Cuando las paredes colapsen, pasa a las manos y amasa hasta que se forme una masa homogénea, unos 4 minutos.
Envuelve la masa en papel film y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Mientras, haz el relleno: corta el lomo de cerdo en cubos y dóralo en una sartén sobre fuego medio alto.
Transfiere el lomo a un procesador de alimentos, junto a la mortadela y el jamón serrano. Procesa hasta que esté picado muy fino, sin llegar a ser una pasta.
Transfiere las carnes a un bol. Añade los quesos rallados, el huevo, la sal, el aceite de oliva virgen extra, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada recién rallada. Mezcla hasta que sea homogéneo, cubre con papel film y reserva en la nevera.
Estira la pasta a lo largo y dóblala en tres, como si fuera una carta.
Repite el paso 14.
Estira la pasta y comienza a pasarla por la máquina de pasta, reduciendo el grosor 1 número cada pasada.
Cuando la placa de pasta sea translúcida, está lista.
Córtala en tiras de 4 cm de ancho.
Haz grupos de 10 tiras y recórtales los bordes irregulares, haciendo que midan 12 cm de largo.
Corta las tiras en 3 cuadrados de 4 cm de ancho, haciéndolos así de 4x4 cm.
Coloca una bola de relleno un poco más grande que un guisante encima de cada uno de los cuadrados de pasta.
Cierra todos los tortellini (método en el vídeo).
Desgrasa el caldo, escurre todos los sólidos y cuélalo.
Pon en una cacerola una ración de caldo y llévalo a ebullición.
Cuando hierva, añade los tortellini y cuécelos 2 minutos.
Sirve inmediatamente y finalízalo con parmesano rallado por encima.
