El mejor Fish & Chips, totalmente casero

Todo el mundo ha oído hablar alguna vez el fish & chips, y es conocido mundialmente como el plato nacional del Reino Unido. Poca gente sabe que también es el de Islandia, y que de hecho este plato ha sido el causante de no una, ni dos, sino tres guerras entre ambos países. No sé si muchos platos pueden decir que han sido los causantes de tantos conflictos internacionales.

Al ser un plato tan sencillo, hay que invertir tiempo en hacer sus tres componentes lo mejor posible. Estas patatas, una receta del chef Heston Blumenthal, conocidas como las patatas de triple cocinado; son probablemente las mejores patatas que podrás comer en tu vida, ya sea en casa o en cualquier restaurante: imposiblemente esponjosas y aireadas por dentro, y crujientes y doradas por fuera. Estas maravillas se consiguen cociéndolas primero, friéndolas después a baja temperatura, congelándolas, y volviendo a freírlas a una temperatura más alta.

La mejor forma de hacer la cocción inicial, es con la ayuda de un roner: manteniendo el agua por debajo del hervor hace que la cocción de las patatas sea más delicada, manteniendo mejor su estructura y cocinándolas más homogéneamente. Cocinar con un roner es una auténtica maravilla, y el mío me lo envió la generosa gente de Taurus, junto a un código descuento de 80 euros para que os compréis uno si os doy envidia. Os lo dejo por aquí, el código descuento es DIEGODOALRONER.

Si no tienes un roner, de todas formas, puedes hacer esta receta con las patatas que hicimos en la parmesana de pollo, aunque no salen tan bien. Te recomiendo hacerlas más finitas si las vas a hacer en una cacerola, porque si no se quedarán crudas por dentro.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 13 HORAS Y MEDIA

TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y MEDIA - CANTIDAD: 3 RACIONES

INGREDIENTES

- PATATAS FRITAS

• 1,2 kg de patata (3 o 4)

• 1 litro de agua templada

• 15 gramos de sal

• 15 gramos de azúcar

• 3 gramos de bicarbonato

• Aceite de girasol

- SALSA TÁRTARA

• 5 cucharadas de mayonesa

• 1 chalota

• 2 pepinillos agridulces grandes

• 15 alcaparras

• Hojas de perejil

• Zumo de medio limón

- PESCADO FRITO

• 450 gramos de bacalao

• 150 gramos de harina de trigo o de arroz

• 50 gramos de maicena

• 5 gramos de bicarbonato

• Pimienta negra molida al gusto

• Pizca de sal

• 200 ml de cerveza

• 10 ml de vinagre blanco

• Aceite de girasol

MÉTODO

- PATATAS FRITAS

1. Precalienta el roner a 90 grados centígrados.

2. Pela y corta las patatas en bastones del grosor deseado. Resérvalas sumergidas en agua.

3. En un bol, mezcla el agua, la sal, el azúcar y el bicarbonato. Remueve hasta que se disuelva.

4. Divide las patatas en dos bolsas de zip y cúbrelas con la mezcla de agua.

5. Cuando el agua del roner llegue a 90 grados, sumerge las bolsas en el agua. Dóblalas en el borde del recipiente del agua, sacando todo el aire de la bolsa, y después sujétalas con pinzas. Cocínalas durante 25 minutos.

6. Transfiere las patatas a una rejilla y deja que se enfríen completamente, unos 30 minutos.

7. Precalienta aceite de girasol a 130 grados.

8. Fríe las patatas en dos tandas en el aceite, 8 minutos cada tanda.

9. Transfiere las patatas a una rejilla y deja que se enfríen.

10. Transfiere las patatas a una bandeja y congélalas al menos 12 horas, pero idealmente 24.

11. Fríe las patatas en aceite a 200 grados durante 3 minutos, o hasta que estén doradas. Transfiérelas a una rejilla y espolvoréalas con sal inmediatamente.

- SALSA TÁRTARA

1. Pica la chalota, los pepinillos, las alcaparras y el perejil, y añádelos a un bol.

2. Añade la mayonesa y el zumo de limón.

3. Mezcla y reserva en la nevera.

- PESCADO FRITO

1. Precalienta aceite a 170 grados.

2. Corta el bacalao en trozos medianos, sazónalos con sal y pimienta negra y resérvalos.

3. En un bol: mezcla 100 gramos de harina, la maicena, el bicarbonato, la sal, la pimienta negra recién molida, la cerveza y el vinagre blanco.

4. Mezcla lo mínimo posible para que todos los ingredientes se incorporen.

5. Enharina los trozos de bacalao con los 50 gramos de harina sobrantes, sumérgelos en la tempura, asegurándote de que queden completamente embadurnados, y después mételos en el aceite caliente.

6. Fríe cada trozo durante 3 minutos, o hasta que esté dorado por fuera y alcance 60 grados centígrados internos.

7. Transfiere a una rejilla y espolvoréalo inmediatamente con sal.