Tamales caseros tal y como se hacen en México
No sabéis las ganas que tenía de hacer tamales. De verdad, es uno de esos platos tan llamativos, tan originales, tan ideales, que al verlo lo único que puedes preguntarte es cómo se le ocurrió a alguien la idea. Quiero decir: rellenar una hoja de maíz con una masa de harina y manteca de cerdo, a su vez rellena de carne, es una cosa que no se te viene a la cabeza fácilmente. Pero bueno, el resultado es maravilloso, es uno de los platillos más identificativos de México.
Para hacer los tamales necesitamos tres componentes diferentes: el guiso de carne con el que vamos a rellenarlos, la masa, y las hojas de maíz. Vamos a empezar por el principio, por el guiso de carne, que de hecho puede hacerse con antelación y guardarlo en la nevera para el día que vayas a preparar los tamales, le vendrá hasta bien porque los guisos mejoran con el paso del tiempo. Los tamales pueden rellenarse con lo que quieras, los hay verdes, los hay rojos, los hay con combinaciones de ingredientes… Hoy vamos a hacerlosrojos, y con un relleno simple, solamente carne de cerdo, para mantener la receta tradicional. Pero vamos, que si quieres hacer tamales de tinga de pollo, de cochinita pibil, de stroganoff de ternera o de bouef bourgingon, puedes hacerlo perfectamente. Qué bien suenan todos.
DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: DIFÍCIL - TIEMPO: 6 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 2 HORAS Y MEDIA - CANTIDAD: 30 TAMALES
INGREDIENTES
- GUISO DE CERDO
4 chiles anchos
3 chiles morita
1 cebolla
Manteca de cerdo
1 cucharilla de comino en grano
1 cucharilla de cilantro en grano
1 rama de canela
300 ml de caldo de pollo
4 hojas de laurel
6 chipotles en adobo
4 cucharillas del adobo de los chipotles
650 g de aguja de cerdo
500 g de panceta de cerdo
8 dientes de ajo
150 ml de agua
- TAMALES
Guiso de cerdo
Masa:
450 g de harina de maíz para tamales
15 g de sal
6 g de levadura química
475 ml de caldo de pollo
250 g de manteca de cerdo
30 hojas de mazorca de maíz
500 ml de caldo de pollo
MÉTODO
- GUISO DE CERDO
Limpia los chiles, y pela y pica la cebolla en trozos grandes. Sofríe la cebolla en una sartén con un poco de manteca de cerdo sobre fuego medio-alto, durante 8 minutos, y después añade los chiles, el comino en grano, el cilantro en grano y la rama de canela. Sofríe todo durante 2 minutos, con cuidado de no quemar nada.
Añade el caldo de pollo y las hojas de laurel, llévalo a ebullición y mantén un hervor lento durante 10 minutos, hasta que los chiles estén blandos.
Retira la rama de canela y transfiere el resto de contenidos de la sartén a un procesador de alimentos, junto a los chipotles y su adobo. Tritura durante 3 minutos, hasta que sea una salsa lisa y sin grumos.
Corta toda la carne en trozos medianos y después márcala en una cacerola sobre fuego medio-alto, hasta que estén bien dorada por todos sus lados.
Baja el fuego a medio y añade los dientes de ajo pelados, la salsa de chiles y el agua. Mezcla, llévalo a ebullición, baja el fuego abajo, cúbrelo, y déjalo guisarse de 2 horas y media a 3, o hasta que la carne se deshaga sin esfuerzo.
Saca los trozos de carne y déjalos enfriar. Deja que la cacerola se enfríe 30 minutos y después retira toda la grasa que haya subido a la superficie. Prueba la sal y sazona al gusto.
Retira los huesos de la carne y deshiláchala con unos tenedores. Añade la salsa y mezcla.
- TAMALES
Añade la harina de tamales a un bol grande junto a la sal y la levadura química. Mezcla.
Añade el cl caldo de pollo y la manteca de cerdo derretida en el microondas. Mezcla con la mano y amasa durante 4 minutos.
Con la palma abierta, da una bofetada a la masa, fuerte. Si la masa se adhiere a la mano, aunque sea un poco, añade un poco más de manteca de cerdo.y amasa 30 segundos más. Repite hasta que la masa no se adhiera nada.
Cúbrela con papel film y déjala reposar 30 minutos.
Mientras reposa, sumerge las hojas de maíz en agua y déjalas hidratarse 15 minutos.
Sigue el proceso de montaje de tamales mostrado en el vídeo.
Cubre el fondo de una cacerola con los recortes que tengas de hojas de maíz, y después cúbrelo con unas cuantas hojas enteras. Haz una bola de papel de aluminio y envuélvela con otra hoja de maíz, y colócala en el centro de la cacerola.
Coloca todos los tamales verticalmente, apoyando los primeros en la bola central.
Añade 500 ml de caldo de pollo a la cacerola, hasta que cubra unos 2 cm de los tamales.
Coloca la cacerola sobre fuego alto, lleva el líquido a ebullición, baja el fuego a medio-bajo, cubre la cacerola, y deja que los tamales se cocinen al vapor durante 40 minutos, sin abrir en ningún momento.
Cuando hayan pasado los 40 minutos, saca uno y déjalo reposar 5 minutos. Después, ábrelo: si la hoja se despega perfectamente, están listos. Si aún se adhiere, ciérralo con cuidado, devuélvelo a la cacerola y cocina todo 5 minutos más.
Puedes congelar los tamales una vez cocinados y enfriados.
