Tres salsas picantes completamente caseras

Las salsas picantes son uno de los condimentos más utilizados en la cocina: de todos los tipos, sabores y potencias, hay una para cada persona: chiles chinos, tailandeses, mexicanos o coreanos; fermentadas, asadas o tatemadas; con vinagre, con sal o sin nada…. Hacerlas en casa es muy sencillo, y hoy hacemos tres completamente desde cero: la clásica y popular sirarcha, de origen tailandés y con un nivel de picante bajo; una de jalapeños asados, que ya empieza a picar un poco más; y finalmente una de habaneros tatemados, un clásico de la región mexicana de Yucatán solo apta para amantes del picante, ya que solo unas pocas gotas te harán, como poco, abrir los ojos.

Puedes intercambiar los chiles en cualquiera de las recetas por los que tu quieras, las técnicas son aplicables a todos. La magia de las salsas es que puedes ponerles lo que tu quieras, e incluso combinar diferentes tipos de chiles (como hago en la de jalapeños, que le pongo un habanero para potenciarla un poco) y obtener resultados únicos.

Las salsas que llevan vinagre (la sirarcha y la de jalapeños, en este caso) tienen una esperanza de vida más larga (de unos 3 meses en la nevera, aunque dudo que te duren tanto), la de habaneros un mesecillo más o menos, aunque si no le sale moho y huele bien, aguanta todo lo que te atrevas. Pero yo no me mojo. Siempre puedes congelarlas, o incluso envasarlas en botes esterilizados y guardarla en la despensa indefinidamente.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: -

TIEMPO ACTIVO: - - CANTIDAD:400 +/- ML CADA UNA

INGREDIENTES

- SIRARCHA

• 450 g de chiles tailandeses rojos

• 3 cm de jengibre fresco

• 3 dientes de ajo

• 2 cucharadillas de sal

• 3 cucharadillas de azúcar

• 40 ml de vinagre blanco

- SALSA PICANTE DE JALAPEÑOS ASADOS

• 300 g de jalapeños

• 5 dientes de ajo

• 1 habanero (opcional para más picante)

• Media cebolla dulce

• Agua

• Sal

• Vinagre blanco

- SALSA PICANTE DE HABANEROS TATEMADOS

• 12 habaneros (cualquier variedad)

• 6 dientes de ajo

• 60 ml de zumo de naranja amarga o de Sevilla, sustituible por:

  • Zumo de 1 lima (20 ml)

  • Zumo de media naranja (20 ml)

  • Zumo de medio pomelo (20 ml)

• Agua

MÉTODO

- SIRARCHA

1. Con las manos protegidas por guantes de látex, quítales los tallos, las semillas y las venas blancas a todos los chiles.

2. Pela y corta el jengibre fresco y los dientes de ajo.

3. En el vaso de un procesador de alimentos o un mortero, añade los chiles, el jengibre, los dientes de ajo, la sal y el azúcar. Tritura hasta que sea una pasta, sin que llegue a ser líquido.

4. Transfiere la pasta a un bol y cúbrela parcialmente con papel film. Deja que la salsa fermente, a temperatura ambiente en un lugar oscuro, de 3 a 15 días, dependiendo de cuán agria quieras que sea.

5. Remueve la salsa cada día.

6. Cuando esté a tu gusto, transfiere la salsa al vaso de un procesador de alimentos junto al vinagre y tritura hasta que sea líquida y homogénea.

7. Transfiere a una botella y refrigera hasta 3 meses.

- SALSA DE JALAPEÑOS ASADOS

1. En una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, coloca los jalapeños, los dientes de ajo sin pelar, el habanero opcional y la media cebolla.

2. Mete la bandeja a un horno a 200 grados durante 20 minutos, o hasta que la piel se empiece a separar de la carne de los jalapeños.

3. Transfiere todo a un bol y deja que se enfríe.

4. Quítale los tallos y las semillas a los jalapeños. Pela los ajos y la cebolla. Quítale el tallo al habanero.

5. Transfiere todo al vaso de un procesador de alimentos y cúbrelo con agua. Tritura hasta que sea homogéneo, añadiendo más agua si es necesario.

6. Opcionalmente, tamiza la salsa.

7. Sazona al gusto con sal y vinagre blanco.

8. Transfiere a una botella y refrigera hasta 3 meses.

- SALSA DE HABANEROS TATEMADOS

1. Clava los dientes de ajo sin pelar en una banderilla. Con la ayuda de un soplete o de una cocinilla de gas, tatémalos (quémalos) durante 3-4 minutos, hasta que estén completamente negros.

2. Transfiere los ajos a un bol y deja que se enfríen.

3. Pela los dientes de ajo.

4. Pon los habaneros en una sartén sobre fuego medio-alto y tatémalos (quémalos) hasta que estén muy negros por toda su superficie. Te recomiendo llevar una mascarilla durante el proceso para evitar inhalar capsaicina.

5. Transfiere los habaneros a una tabla de cortar, con guantes de látex, quítale los tallos a todos.

6. Transfiérelos al vaso de un procesador de alimentos, junto a los dientes de ajo y el zumo de naranja amarga, o el zumo de lima, naranja y pomelo.

7. Tritura hasta que sea una salsa homogénea y lisa, añadiendo más agua si es necesario.

8. Transfiere la salsa a una botella y refrigérala hasta 1 mes.