Porchetta italiana, un plato barato para celebrar
No hace falta gastarse un pastizal para hacer un buen principal de una mesa de celebración: la porchetta es panceta enrollada con unos cuantos aromáticos, asada al punto perfecto súper jugosa por dentro, así como barnizada con sus propios jugos y finalizada a fuego alto, lo que hace quede crujiente y ligera por fuera. Hoy la hacemos desde cero, acompañada de patatas asadas y una ensalada de coles de bruselas maravillosa.
Lo bueno de esta receta es que es escalable para la gente que quieras. Esto es un trozo de 2 kilos y medio de panceta, panza de cerdo o pork belly para los latinoamericanos. Es suficiente para seis personas, pero si tienes más invitados, simplemente compra más cantidad, el tiempo de asado es el mismo. Es imprescindible que tenga la piel, que es lo que se va a poner súper crujiente.
Para que la piel quede bien crujiente y ligera, no dura, necesitamos secarla, lo que va a crear huecos de aire dentro de ella que después se expandirán en el horno. Una forma de acelerar e incrementar ese secado, es hacer una mezcla de 20 gramos de sal y 4 gramos de levadura química, y masajearla por la superficie. El bicarbonato que hay en la levadura va a bajar el pH de la carne, lo que va a reducir la capacidad de las proteínas de la panceta de retener agua; y la sal va a encargarse de sacar ese agua y crear burbujas de aire, que después se expandirán y crearán una piel crujiente y ligera.
DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 15 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 3 HORAS - CANTIDAD: 6 RACIONES
INGREDIENTES
- PORCHETTA
2.5 kg de panceta o pork belly
Sal
5 g de hinojo en grano
3 g de pimienta negra
3 g de pepperoncino o chile seco triturado
2 tallos de romero
5 dientes de ajo
20 g de sal
4 g de levadura química
Patatas
- ENSALADA DE COLES DE BRUSELAS
500 g de coles de bruselas
100 g de avellanas o cualquier otro fruto seco
1 chalota
1 chile verde fresco
25 g de miel
25 ml de aceite de oliva virgen extra
25 ml de vinagre de Jerez
75 g de jamón serrano o bacon
Sal y pimienta negra recién molida
MÉTODO
Comienza limpiando la panceta y retirando la capa de piel que no quedará expuesta al exterior al enrollarla. Haz cortes diagonales en la carne y salpimiéntala bien.
Tuesta los granos de hinojo y la pimienta negra en una sartén y muélelos. Añade el pepperoncino, hojas de romero picado y ajo rallado, mezcla bien y esparce la mezcla por toda la panceta, asegurándote de que penetre en los cortes.
Enrolla y ata la panceta bien apretada con cuerda de carnicero y masajéala con la mezcla de sal y levadura química. Deja reposar en la nevera durante al menos 12 horas, pero mejor hasta 3 días.
Precalienta el horno a 150°C y coloca la panceta en una rejilla sobre una bandeja para hornear. Hornéala durante 1 hora Mientras tanto, cocina las patatas en agua salada durante 10 minutos. Escúrrelas y déjalas a un lado.
Saca la panceta del horno y barnízala con la grasa que haya soltado. Vuelve a meterla al horno y repite este proceso cada 20 minutos, añadiendo las patatas debajo de la rejilla en el tercer barnizado, para que se frían con la grasa que gotee. Continúa horneando la panceta hasta que alcance una temperatura interna de 71°C y la piel esté crujiente.
Para la ensalada de coles de Bruselas, corta las coles en dos o tres trozos y hiérvelas durante 10 minutos en una cacerola con agua salada. Escúrrelas y saltéalas en una sartén con jamón serrano y una mezcla de chalota, chile, miel, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez.
Deja que la panceta se enfríe durante 15 minutos antes de cortarla. Sirve con las patatas y la ensalada de coles de Bruselas.
