Borscht auténtico, desde cero
El mundo está lleno de recetas de sopas, y aprovechando que estamos en invierno he estado subiendo unas cuantas recetas al canal de estos maravillosos platos, como el Tom Yum tailandés, la sopa Minestrone o la sopa de cebolla. Hoy os traigo la que es la más famosa de Europa del este, originaria de Ucrania y una de las recetas con más relevancia durante la existencia de la Unión Soviética: el borscht.
Como todos los platos tradicionales y con tanta historia, cada familia tiene su receta propia de borscht. De hecho, aunque ahora es la parte más característica del plato, originalmente no siempre se le echaba remolacha, esa fue una adición tardía motivada por la publicación de “El Libro” de cocina, una historia fascinante y a la cual merece la pena echarle un ojo. Decía que la remolacha es una parte clave del borscht moderno porque le da ese color característico, granate profundo, que llama tanto la atención. Probablemente habrás notado que el mío es más tirando a rojo, y es porque yo creo que ponerle 7 u 8 remolachas con la única intención de que sea muy granate no merece la pena, porque acaba siendo una sopa de remolacha.
La finalización del plato con crema agria y eneldo es imprescindible, no una mera cuestión estética, ya que son clave para obtener un sabor auténtico. En cuanto a qué caldo utilices, como decía antes, en cada casa hay una opinión: a mi me encanta hacerlo con caldo de ternera casero, le da una potencia maravillosa; pero puedes hacerlo con cualquier otro caldo, o con agua: teniendo en cuenta que es un plato que nació como una comida para el pueblo llano, es probablemente la opción más precisa históricamente hablando.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 2 HORAS Y 15 MINS (SIN CALDO)
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA - CANTIDAD: 8 RACIONES
INGREDIENTES
- BORSCHT
200 g de judías blancas
3 litros de caldo de ternera (o cualquier caldo, o agua)
3 remolachas medianas
12 setas shiitake hidratadas en 500 ml de agua
1 cebolla
2 zanahorias
3 patatas medianas
2 cucharadas de concentrado de tomate
1/4 de cabeza de repollo
Carne del caldo
Crema agria:
250 ml de nata para montar
2 cucharillas de zumo de limón
1 cucharilla de vinagre blanco
Chorro de vinagre blanco
3 dientes de ajo
Eneldo fresco
- CALDO DE TERNERA
2 ossobucos (o 1 kg de ternera)
Medio nabo
2 zanahorias
1 cebolla
5 cm de jengibre fresco
4 dientes de ajo
3 hojas de laurel
4 litros de agua
MÉTODO
- CALDO DE TERNERA
Corta en trozos grandes el nabo, la zanahoria y el jengibre. Corta por la mitad la cebolla y los dientes de ajo.
Precalienta una cacerola grande sobre fuego alto, añade aceite de girasol y marca los ossobucos por ambos lados, hasta que estén profundamente dorados, unos 2 minutos por cada lado.
Añade las verduras, el laurel y el agua. Llévalo a ebullición sobre fuego alto y espuma las impurezas que vayan subiendo a la superficie.
Cuando llegue a una ebullición lenta, baja el fuego a bajo y mantiene esa ebullición durante 4 horas. Alternativamente, llévalo a ebullición rápida y mantenla 2 horas.
Cuela el caldo y resérvalo. Descarta las verduras.
Limpia la carne del ossobuco y pícala. Resérvala.
- BORSCHT
Sumerge las judías blancas en agua toda la noche.
Envuelve las remolachas con papel de aluminio y mételas a un horno a 180 grados durante 1 hora y media.
Añade a una cacerola las judías blancas, el caldo de ternera y el agua donde has hidratado las setas shiitake. Pon la cacerola sobre fuego medio-alto.
Cuando llegue a ebullición, espuma, tapa la cacerola y déjalo cocer 45 minutos.
Mientras, pela y pica la cebolla y las zanahorias en brunoise fina.
Añádelas a una sartén con aceite de oliva virgen extra y sofríelas durante 15 minutos, o hasta que estén ligeramente caramelizadas.
Añade el concentrado de tomate y tuéstalo durante 15 segundos. Desgrasa el fondo con un chorrito de agua, evapóralo, y reserva el sofrito.
Pica las shiitake en trozos pequeños, descartando los tallos.
Pela y pica las patatas en cubos pequeños, resérvalas sumergidas en agua para que no se oxiden.
Descorazona el repollo y córtalo en juliana finita, descartando los trozos gruesos.
Pela y ralla las remolachas.
Cuando hayan pasado los 45 minutos, añade a la cacerola las patatas, el sofrito, la remolacha, las shiitake, el ossobuco picado y el repollo.
Mezcla, llévalo a ebullición lenta, baja el fuego a bajo y tápalo. Cuécelo durante 25 minutos.
Mientras, haz la crema agria: en un bol, mezcla la nata para montar, el zumo de limón y el vinagre. Bate con un tenedor hasta que espese.
Corrige el sazonado del Borscht con abundante sal y el vinagre.
Apaga el fuego y ralla los 3 dientes de ajo. Cubre la cacerola y déjalo reposar 5 minutos.
Sirve el borscht, finalizándolo con crema agria y abundante eneldo fresco.
