Galbi-jjim, deliciosas costillas de ternera coreanas
Los guisos son unas de las recetas que mejor relación calidad-esfuerzo tienen: no son nada complicadas de hacer, no requieren mucho tiempo activo, y los resultados siempre son maravillosos. Aunque la gastronomía coreana no tiene muchos platos de éxito internacional (por lo menos aquí en España), esconde algunos de mis platos favoritos, y desde luego este guiso es mi top de su categoría: galbi-jjim (o Kalbi-jjim, galbijjim, 갈비찜), costillas de ternera con nabo, zanahoria, shiitake, castañas y dátiles, todo bañado en una salsa umami y sabrosa, uno de los platos celebratorios más populares de Corea, y una opción perfecta para sorprender con algo nuevo.
Un par de aclaraciones: una gran parte del sabor del guiso proviene del líquido en el que se hidratan las setas shiitake, de hecho es casi más importante que las setas en si. Si no puedes encontrar shiitake deshidratadas, otras setas sirven también; pero en el terrible y desastroso caso de que no pudieras encontrar ninguna seta seca, puedes sustituirlas con setas frescas y caldo de pollo en vez del caldo de setas.
Las costillas de ternera se preparan de muchas formas diferentes, y para esta receta sirve cualquiera. Yo usé churrasco, trozos gordos que até con cuerda de cocina para que no se deshicieran durante la cocción, pero esas costillas cortadas en trozos pequeñas sirven perfectamente. Y, de hecho, sirve cualquier parte y cualquier carne, pero la costilla de ternera funciona especialmente bien por el hueso, que aporta muchísimo sabor a la salsa.
Por último: los jujubes son una especie de dátiles coreanos. Puedes sustituirlos por dátiles normales o simplemente omitirlos, no son determinantes. Las castañas son un ingrediente muy típico de los guisos coreanos, pero también puedes omitirlas si te es imposible encontrarlas (raro) o te da pereza pelarlas (probable), yo las compro ya peladas y congeladas en el supermercado asiático.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 2 HORAS Y MEDIA
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA - CANTIDAD: 4 RACIONES
INGREDIENTES
- GALBI-JJIM
1 kg de costillas de ternera
8 setas shiitake deshidratadas, hidratadas en 300 ml de agua hirviendo 2 horas.
3 zanahorias medianas
Medio nabo
10 castañas crudas peladas
10 jujubes (o 5 dátiles normales)(opcional)
Salsa:
100 ml de salsa de soja
150 ml de mirin
60 g de azúcar
1 cucharada de gochugaru (opcional)
300 ml de caldo de setas (o caldo de pollo)
8 dientes de ajo
3 cm de jengibre fresco
MÉTODO
- GALBI-JJIM
Sumerge las costillas en agua hirviendo durante 5 minutos.
Descarta el agua y limpia las costillas con agua fría. Opcionalmente, átalas con cuerda de carnicero para que no pierdan la forma. Resérvalas.
En un bol, combina la salsa de soja, el mirin, el azúcar, el gochugaru, el caldo de setas, los dientes de ajo picados y el jengibre fresco pelado y picado.
Precalienta una cacerola grande sobre fuego medio-alto, añade aceite de girasol y marca las costillas hasta que estén bien doradas, 1 minuto por cada lado aproximadamente.
Añade la salsa y agua suficiente para cubrir los lados de las costillas. Llévalo a ebullición sobre fuego medio-alto, y cuando hierva baja el fuego a bajo, tápalo, y guísalo de 30 minutos a 1 hora, dependiendo del tamaño de tus costillas.
Mientras, pela y corta la zanahoria, el nabo y las shiitake en trozos medianos.
Cuando haya pasado los 30 minutos - 1 hora, añade la zanahoria, el nabo, las shiitake y las castañas al guiso. Mezcla, cúbrelo y guísalo 1 hora.
Deshuesa los jujubes o dátiles.
Añade los jujubes al guiso y cocina 15 minutos más, destapado si la salsa aún tiene que reducir o tapado si tiene la consistencia deseada.
Retira la cacerola del fuego y deja que repose 5 minutos tapado antes de servir.
