Tom Yum, la sopa más famosa de Tailandia
El Tom Yum no es solamente la sopa más famosa de Tailandia, es probablemente el plato más famoso del país: una sopa agripicante de marisco y setas, aromatizada con la sagrada trinidad Tailandesa (galangal, hojas de lima kaffyr y lemongrass), y con una base hecha con la famosa mermelada de chiles Nam Prik Pao. Todo esto puede sonarte un poco marciano, pero te aseguro que merece la pena invertir un poco de tiempo y dar con todos los ingredientes, ya que esta sopa es toda una experiencia gastronómica, un perfecto balance de mil sabores.
El Nam Prik Pao es una mermelada de chiles con gambas, ajo otros aromáticos. Puede comprarse hecho en el supermercado, pero como siempre el casero es sustancialmente mejor. El ingrediente más importante es, por supuesto, los chiles. Tendrán que ser chiles secos, y aunque los más lógicos serían los tailandeses, también puedes usar chiles de árbol mexicanos, que son más sencillos de encontrar y que son prácticamente iguales.
En cuanto a las setas, usa las que quieras. Yo me decanté por las shimeji y las ostra, opciones muy típicas para el Tom Yum, pero unas shiitake le quedarían de maravilla.
En cuanto al galangal, el lemongrass y las hojas de lima kaffyr, son desafortunadamente ingredientes no sustituibles ni omitibles, ya que son el pilar principal de la sopa. Pueden ser algo difíciles de encontrar, pero si sabes de algún supermercado asiático en tu ciudad, seguramente los tendrán congelados. No es lo mismo que frescos, pero sirven perfectamente.
DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: DIFÍCIL - TIEMPO: 2 HORAS Y MEDIA
TIEMPO ACTIVO: 2 HORAS - CANTIDAD: 3 PAX
INGREDIENTES
- NAM PRIK PAO
65 g de ajo (unos 12 dientes)
85 g de chalotas (unas 3)
400 ml de aceite de girasol
35 g de chiles tailandeses secos o chiles de árbol (ya limpios, unos 50 g sin limpiar)
90 g de pulpa de tamarindo
120 ml de agua
190 g de azúcar de palma (o moreno)
30 g de camarones pequeños
25 g de pasta de gambas
80 ml de salsa de pescado
- TOM YUM
15 langostinos crudos
750 ml de agua
500 ml de caldo de pollo
Un paquete de setas shimeji
300 g de setas ostra
1 tallo y medio de lemongrass
5 rodajas de galangal
7 hojas de lima kaffyr
70 g de Nam Prik Pao
1 lima
40 ml de salsa de pescado
1 ramillete de cilantro (opcional)
MÉTODO
- NAM PRIK PAO
Limpia y pica los dientes de ajo y las chalotas.
En una cacerola fría, añade 250 ml de aceite de girasol y los dientes de ajo. Pon la cacerola sobre fuego medio y fríe los dientes de ajo hasta que comiencen a dorarse. Sácalos a papel de cocina.
En el mismo aceite, añade las chalotas. Fríelas, removiendo frecuentemente, hasta que comiencen a dorarse. Sácalas a papel de cocina.
Limpia los chiles. Reserva parte de las semillas, dependiendo de cuán picante quieras el Nam Prik Pao.
Tuesta los chiles en una sartén sobre fuego medio, hasta que se oscurezcan y sean muy aromáticos.
En el vaso de un procesador de alimentos, añade los ajos, las chalotas, los chiles y las semillas reservadas. Pulsa hasta que estén bien picado, pero sin que forme una pasta. Resérvalo.
En un bol, combina la pasta de tamarindo y el agua hirviendo. Con un tenedor, deshaz la pasta de tamarindo y emulsiónala con el agua. Cuando tenga consistencia de salsa, tamízalo y reserva la pasta. Descarta la pulpa.
Machaca el azúcar de palma en un mortero, rompiéndolo en trozos pequeños. Resérvalo.
Tritura los camarones pequeños hasta que sean polvo.
En una sartén, añade 150 ml de aceite de girasol, la mezcla de chiles, ajos y chalotas; el azúcar de palma, los camarones triturados, la pasta de tamarindo, la pasta de gambas, la salsa de pescado y 30 ml de agua. Mezcla todo.
Pon la sartén sobre fuego medio-alto, y a la vez, un temporizador de 15 minutos. Cocina, removiendo frecuentemente, hasta que tenga una consistencia muy espesa y puedas ver el fondo de la sartén al pasar la espátula.
Transfiere el Nam Prik Pao a un bol y deja que se enfríe completamente.
Transfiérelo a un bote y almacénalo en la nevera indefinidamente.
- TOM YUM
Limpia los langostinos, dejándoles la cáscara del final de la cola. Opcionalmente, limpia las tripas.
Transfiere las carcasas y cabezas a una cacerola y cúbrelo con el agua. Pon la cacerola sobre fuego medio-alto, y cuando hierva, cuécelo 15 minutos, desespumando de vez en cuando.
Cuando esté listo, tamiza el caldo y mézclalo con el caldo de pollo. Resérvalo.
Limpia y pica las setas. Resérvalas.
Pica el lemongrass y mételo en un hatillo junto al galangal. Resérvalo.
Limpia las hojas de lima kaffyr y resérvalas.
En una cacerola sobre fuego medio-alto, añade aceite de girasol y las setas. Sofríelas y, cuando estén doradas, sácalas.
En la misma cacerola, baja el fuego a medio y añade el Nam Prik Pao. Fríelo 10 segundos, hasta que sea muy aromático, y después añade el caldo, el hatillo de lemongrass y galangal, y las hojas de lima kaffyr, rompiéndolas con las manos antes.
Llévalo a ebullición y cuécelo sobre fuego bajo 15 minutos, desespumando si es necesario.
Añade las setas y los langostinos. Cuece dos minutos más.
Añade el zumo de la lima y la salsa de pescado. Prueba y corrige con más salsa de pescado si está soso.
Opcionalmente, sumerge el ramillete de cilantro y deja que infusione, tapada, 5 minutos.
Retira el hatillo de aromáticos y el cilantro y sirve. Finaliza con un poco más de aceite del Nam Prik Pao y hojas de cilantro.
