Carbonara, dos versiones: básica y chef

La carbonara es el plato de pasta más famoso de los últimos años: ha arrasado en Instagram, todo el mundo quiere una carbonara, y gracias a Dios parece que por fin todo el mundo se ha enterado de que la carbonara no se hace ni con nata, ni con champiñones. Ojo, que aquí estoy yo para hacer un poco de abogado del diablo: a mi esa pasta con nata y setas me gusta, me parece muy nostálgica, pero claro, llamarla carbonara está un poco feo.

Lo bueno de la carbonara es que es un plato relativamente sencillo de hacer, en 15 minutos lo tienes hecho si eres bueno haciendo multi tasking. Por supuesto, tiene una parte un poco técnica: si nunca la has hecho es fácil que acabes con una tortilla de spaghetti, o con una sopa de huevo drudo. Hay que saber encontrar el punto de calor perfecto para que los huevos se cuajen lo suficiente y se emulsionen con el agua de cocción, creando esa salsa cremosa y untuosa tan característica.

Aunque no todo lo simple puede mejorarse, y la receta de la carbonara es perfecta así como es, la receta del chef Luciano Monosilio es conocida en Roma como una de las mejores. El canal Italia Squisita, uno de mis referentes en la gastronomía del país, la llamó “la carbonara más técnica de Italia”. Yo no sé si es la más técnica, porque de hecho a mi me parece que el método que utiliza lo hace todo más fácil, pero el resultado que da si que creo que es algo mejor que la receta original, y lo único que cambia es que tienes que lavar un bol más.

Pero vamos, que las dos recetas están buenísimas. Y si, puedes usar bacon o panceta en vez de guanciale; y parmesano en vez de pecorino, o en vez del grana padano. Vamos, que hagas lo que te de la gana, y hagas oídos sordos a los puristas pesados. Que otra cosa no, pero pesados, son un rato.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 15 MINS

TIEMPO ACTIVO: 15 MINS - CANTIDAD: 1 RACIÓN

INGREDIENTES

- CARBONARA BÁSICA

• 1 loncha de guanciale

• 50 g de pecorino romano (o parmesano)

• 1 huevo L

• 3 yemas L

• Pimienta negra recién molida al gusto

• Sal

• 150 g de spaghetti

- CARBONARA GOURMET

• 1 loncha de guanciale de 1,5 cm de grosor

• 4 yemas L

• 30 g de grana padano

• 20 g de pecorino romano

• 150 g de spaghetti

• Pimienta negra al gusto

• Sal

MÉTODO

- CARBONARA BÁSICA

1. Corta el guanciale en trozos pequeños y añádelo a una sartén fría sobre fuego alto.

2. Mete la pasta en agua hirviendo abundantemente salada y cuécela siguiendo las indicaciones del paquete.

3. Separa las yemas de los huevos y añádelas a un bol. Casca el huevo. Bate hasta que sea homogéneo.

4. Añade el pecorino romano rallado y abundante pimienta negra. Mezcla todo.

5. Cuando el guanciale esté dorade y haya soltado abundante grasa, retírala de la sartén y resérvala.

6. Transfiere la pasta a la sartén directamente, dos minutos antes de que esté al dente, junto a un poco de agua de cocciçon.

7. Mezcla efusivamente, emulsionando la grasa con el agua y añadiendo agua conforme la vaya absorbiendo, hasta que la pasta esté al punto deseado.

8. Retira la pasta del fuego. Espera hasta que no se escuche ningún sonido viniendo de la sartén.

9. Añade el guanciale y la mezcla de huevos, queso y pimienta. Mezcla efusivamente, creando la salsa.

10. Sirve inmediatamente y finaliza con pecorino rallado y pimienta negra adicionales.

- CARBONARA GORUMET

1. Corta el guanciale en cubos gordos y añádelos a una sartén fría sobre fuego alto.

2. Mete la pasta en agua hirviendo abundantemente salada y cuécela siguiendo las indicaciones del paquete.

3. Separa las yemas y añádelas a un bol. Añade el grana padano y el pecorino romano rallados, seguidos de la pimienta negra recién molida.

4. Cuando el guanciale esté dorado, baja el fuego a medio y cocina 1 minuto más.

5. Reserva el guanciale y la grasa del mismo.

6. Añade la grasa al bol con las yemas y el queso e incorpora todo.

7. Cuando le falte 1 minuto a la pasta, reserva 200 ml del agua de cocción y escurre la pasta. Reserva agua en la cacerola y vuelve a ponerla sobre fuego medio alto.

8. Pon el bol de la mezcla de yemas sobre la cacerola, al baño maría, y bate con unas varillas, añadiendo agua de cocción a la vez, hasta que doble su volumen, adquiera un color más pálido y tenga la consistencia deseada.

9. Añade la pasta y cotinúa mantecando y añadiendo agua hasta que esté al punto deseado.

10. Añade el guanciale e incorpóralo.

11. Sirve inmediatamente. Finalízala con grana padano rallado y pimienta negra recién molida.