Lemon Pie cremoso y refrescante
El lemon pie es una de mis tartas favoritas: refrescante, cremoso, dulce y con un punto ácido, es el postre perfecto para cualquier época del año. En invierno, con el frío, te recuerda al verano y al buen tiempo; y en verano, con el calor, te refresca y te da un chute de energía para seguir después de una comida pesada que te ha dejado sudando. Estoy seguro de que muchos os sentís identificados con esa situación.
En la receta del merengue elegí pasteurizar las claras porque se que algunos os ponéis muy nerviosos con el tema huevos crudos, pero no es necesario. Los estándares sanitarios para los huevos, por lo menos en Europa, son altísimos, y el riesgo de salmonela en el año 2022 no puede ser más bajo. Pero bueno, ahí os dejo la medida de precaución, para que os quedéis contentos. Pero que no sirva de precedente.
Este pastel se beneficia mucho del tiempo: una vez hecho, lo suyo es dejarlo al menos una noche en la nevera para que el relleno se asiente. Hagas lo que hagas, no lo dejes menos de 2 horas, porque cuando lo cortes de desparramará todo y te pondrás súper triste. Como podéis ver en la foto es un relleno que de por si es bastante blandito, así que haced el favor y dejadle reposar, os ahorraréis el disgusto.
La masa es una normal de pastel americano, aunque hay versiones del lemon pie que usan bases de galletas y mantequilla, lo que hacen que pueda hacerse completamente sin horno. Hacer una de esas bases no puede ser más fácil: trituras las galletas con un poco de mantequilla derretida, y después dejas que se solidifique en la nevera un par de horas. A mi me gusta más con la base de pastel, porque queda súper crujiente y el toque salado contrasta muy bien con el relleno cremoso, pero oye, si no tienes horno, pues tienes esta opción.
DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 3 HORAS Y MEDIA
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA - CANTIDAD: 8 PORCIONES
INGREDIENTES
- MASA DE PASTEL
300 g de harina de trigo
120 g de mantequilla sin sal
Pizca de sal
Agua helada
- LEMON PIE
1 masa de pastel
8 huevos (L)
260 ml de zumo de limón (5 limones aprox.)
Dos cucharadas de ralladura de limón
375 g de azúcar
Pizca de sal
90 gramos de maicena
625 ml de agua fría
100 g de mantequilla sin sal
- MERENGUE
8 claras
150 g de azúcar blanco (o glas)
Cuatro gotas de zumo de limón
MÉTODO
- MASA DE PASTEL
En un procesador de alimentos añade la harina de trigo, la sal y la mantequilla cortada en cubos, muy fría.
Haz pulsos de un segundo, hasta que los trozos de mantequilla no sean más grandes que un guisante.
Transfiere la mezcla a un bol y añade poco a poco agua helada, mezclando con un tenedor. Intenta formar una masa que se mantenga junta con la menor cantidad de agua posible.
Cuando la masa se mantenga junta, envuélvela en papel film y déjala reposar en la nevera un mínimo de media hora.
- LEMON PIE
Saca la masa y estírala con un rodillo, dándole forma de círculo que sea 2 cm más ancho que el diámetro del molde que vayas a utilizar (el mío es de 22 cm)
Dobla la masa en cuatro y coloca el vértice en el centro del molde. Desdobla la masa y ajústala a las paredes.
Corta el sobrante y dale la forma deseada. Deja que el molde se enfríe en la nevera media hora.
Cubre la base de la masa del pastel con papel vegetal, y coloca peso encima. Hornéala a 180 grados durante 25-30 minutos, o hasta que los bordes se vean secos y cojan un pelín de color.
Saca la base del horno, quita el peso, y continúa horneándola 25-30 minutos más, hasta que tenga el color deseado.
Saca la base del horno y déjala enfriar en el molde.
Mientras, exprime el zumo de los limones y ralla la piel.
Separa las yemas y añádelas a un bol. Reserva las claras en la nevera.
En un cazo, añade el azúcar, la maicena, la sal, el zumo de limón y el agua fría. Mezcla y ponlo sobre fuego medio-alto.
Caliéntalo hasta que veas el primer borbotón.
Mientras bates las yemas, añade poco a poco la mezcla caliente, aumentando la velocidad conforme las yemas se vayan temperando.
Devuelve la mezcla a la cacerola y llévala a 76 grados, o hasta que veas el primer borbotón.
Retira el cazo del fuego y añade la mantequilla y la ralladura de limón. Incorpóralo.
Transfiere la mezcla a la base. Cubre el pastel con papel film tocando la superficie del relleno. Deja que enfríe 30 minutos a temperatura ambiente y después al menos 2 horas en la nevera, pero idealmente toda la noche.
20 minutos antes de servir, en un bol, añade la mitad del azúcar a las claras, así como las gotas de zumo de limón.
Pon el bol al baño maría y bate, hasta que la mezcla llegue a 71 grados.
Cuando llegue, continúa batiendo 15 segundos, y después retira el bol del baño maría.
Continúa batiendo hasta que las claras espumen.
Añade el resto del azúcar y continúa batiendo hasta que se forme el merengue, que forme picos cuyas puntas se doblen ligeramente.
Retira el film del pastel y pon el merengue encima. Extiéndelo con una espátula y haz picos.
Opcionalmente, tuesta el merengue con un soplete.
Esta deliciosa tarta tiene dos bizcochos de chocolate y café jugosos y tiernos, praliné y crumble de avellanas caseros y cremoso de mascarpone.