Paris-Brest, el roscón pijo relleno de crema pastelera

La repostería francesa nos ha dado muchas alegrías, como la pasta choux o la crema pastelera. La más famosa combinación de estas dos genialidades son los eclairs, los pepitos, o como los llames; pero una que a mi me maravilla es el Paris-Brest: un roscón de pasta choux relleno de mousseline de avellanas, que es una combinación de crema pastelera, praliné y mantequilla. Vamos, un eclair gigante, así que nada puede salir mal.

El postre lo inventó un repostero francés en honor una carrera de bicicletas entre las ciudades de Paris y Brest, de ahí su nombre, queriendo imitar una rueda de bicicleta. Hay muchas variaciones, tanto del fruto seco principal como del tamaño: este como he dicho es de avellanas, y en tamaño grande. Y aunque he hecho bastantes cambios para hacerlo más a mi gusto, como receta de referencia he tomado la de la maravillosa Claire Saffitz en el New York Times.

Este postre tienes cuatro componentes clave: una crema pastelera, un praliné de avellanas, la mousseline (formada por los anteriores), y la amada y odiada pasta choux. Amada porque es maravillosa, ligera y el embalaje perfecto para nuestra deliciosa mousseline de avellanas. Odiada porque la tuve que hacer tres veces para que me saliera bien, es una de esas que si no tienes un buen horno es un poco complicada. Y yo no tengo uno, por desgracia. Pero luego os cuento mis truquis para solventarlo, ya fallo yo para que vosotros no tengáis que hacerlo.

DIFICULTAD: AVANZADA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 3 HORAS

TIEMPO ACTIVO: 2 HORAS Y MEDIA - CANTIDAD: 6 RACIONES

INGREDIENTES

- CREMA PASTELERA

• 360 ml de leche entera

• 1 vaina de vainilla

• 5 yemas de huevo (L)

• 50 g de azúcar

• 30 g de maicena

• 85 g de mantequilla fría

- PRALINÉ DE AVELLANAS

• 160 g de avellanas tostadas

• 220 g de azúcar blanco

• 65 ml de agua

- MOUSSELINE DE AVELLANAS

• 180 g de mantequilla con textura de pomada

• 2/3 del praliné de avellanas

• Crema pastelera

- PASTA CHOUX (ROSCÓN)

• 90 ml de leche entera

• 90 ml de aga

• 90 g de mantequilla

• 90 g de harina

• 3 huevos

• 1 huevo batido

• 20 g de avellanas como topping

- PARIS-BREST

• Roscón de pasta choux

• Mousseline de avellanas

• Azúcar glas

MÉTODO

- CREMA PASTELERA

1. En un cazo, añade la leche entera. Corta la vaina de vainilla, añade las semillas al cazo, y la vaina también. Coloca el cazo sobre fuego medio, y caliéntalo hasta que la leche humee, 70º centígrados. Apaga el fuego, tápalo, y deja que infusione 5 minutos.

2. En un bol grande, añade las yemas de huevo, el azúcar y la maicena. Mezcla con unas varillas durante dos minutos, hasta que doble su volumen y tenga un color más pálido.

3. Añade la leche a la mezcla de yemas poco a poco, tamizándola y mezclando efusivamente con unas varillas para que los huevos no se cuajen.

4. Cuando todo esté mezclado, devuelve la mezcla al cazo y caliéntala sobre fuego medio, removiendo constatemente durante 3-4 minutos, hasta que se espese dramáticamente.

5. Apaga el fuego y añade la mantequilla fría en cubos. Remueve hasta que se incorpore.

6. Transfiere la crema a una bandeja y deja que enfríe completamente.

- PRALINÉ DE AVELLANAS

1. En una sartén, añade el azúcar blanco y el agua. Coloca la sartén sobre fuego medio-alto y remueve hasta que todo el azúcar se haya disuelto.

2. Deja que se caramelice poco a poco sin moverlo.

3. Cuando adquiera un color ámbar muy profundo, añade las avellanas a la sartén y mezcla. Cuando todas las avellanas estén embadurnadas en caramelo, transfiere la mezcla a una bandeja cubierta con papel de horno. Déjalo enfriar completamente.

4. Trocea la placa y transfiérela a un procesador de alimentos. Procesa durante 8 minutos, hasta que sea cremoso y sin grumos.

- MOUSSELINE DE AVELLANAS

1. Añade a un bol la mantequilla con textura de pomada y bátela con unas varillas hasta que esté cremosa, unos 2 minutos.

2. Añade el praliné de avellanas y emulsiónalo con unas varillas.

3. Añade la crema pastelera de dos cucharadas en dos cucharadas, incorporándola completamente cada vez con las varillas.

4. Cuando toda la crema esté incorporada, continúa batiendo 1 minuto más, y lista.

- PASTA CHOUX (ROSCÓN)

1. En un cazo, añade la leche entera, el agua y la mantequilla. Caliéntalo sobre fuego medio hasta que toda la mantequilla esté derretida y la mezcla humee.

2. Añade la harina y mézclala. Continúa cocinando la masa 3 minutos sobre fuego medio, hasta que sea muy brillante y lisa.

3. Transfiere a masa a un bol y deja que se enfríe 3 minutos. Después, añade los huevos de uno en uno, incorporando cada uno totalmente antes del siguiente.

4. Transfiere la masa a una manga pastelera sin boquilla.

5. Cubre una bandeja de horno con papel vegetal, y dibuja un círculo de 23 cm de diámetro en el centro. Dale la vuelta al papel y pégalo a la bandeja con un poco de masa choux.

6. Haz un círculo de masa choux por fuera del dibujo, otro por dentro, y otro por encima de los tres.

7. Con un tenedor, haz surcos por toda la superficie.

8. Barniza todo con el huevo batido y finalízalo con las avellanas trituradas.

9. Mételo a un horno precalentado a 225 grados, y baja la temperatura inmediatamente a 180 grados.

10. Cuando esté listo, abre la puerta del horno 5 cm y deja que se enfríe dentro durante 15 minutos.

- PARIS-BREST

1. Abre por la mitad el roscón con un cuchillo bien afilado.

2. Transfiere la mousseline a una manga pastelera y cubre toda la superficie del círculo inferior.

3. Espolvorea con azúcar glas todo el círculo superior, y después colócalo encima.