Palmeritas de hojaldre desde cero
De todos los dulces que existen, de todos los croissants, pain au chocolat, napolitanas, rollitos de canela, flan parisien….de todos y cada uno de ellos, si me tuviera que quedar con uno, esas serian las palmeritas de hojaldre caramelizado (o palmiers, orejas de elefante, palmeras, anteojos, o como quieras llamarlas). Ese hojaldre caramelizado, crujiente y delicioso, es simplemente too much. Son mi perdición, y como tal, no he podido resistirme a hacerlas en casa.ç
Pero ojo, que estas no son unas palmeritas cualquiera. Estas son palmiers con mucha mantequilla, como debe ser, que no son tan extremadamente dulces como las del supermercado (ojo, sin dejar de serlo), y que crujen mucho por fuera y por dentro son suaves y delicadas. Son, sinceramente, las mejores que he probado en mi vida, y seguramente no solo sea por los ingredientes, sino también porque las he hecho yo desde cero.
El hojaldre que se utiliza para hacer preparaciones como está o el kouign amann (los cuales tengo pendientes de hacer) no es el hojaldre normal y corriente que se utiliza en cosas como los croissants o el solomillo Wellington. En este caso es hojaldre invertido, cuya principal diferencia es que en vez de ser masa-mantequilla-masa, es mantequilla-masa-mantequilla, lo que proporciona un resultado mucho más enriquecido y crujiente. Ese crunch, además, se potencia añadiendo bastante azúcar en los últimos doblados, para que se caramelice bien en el horno.
DIFICULTAD: AVANZADA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 9 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y 15 MINS - CANTIDAD: 13 PALMERITAS (GRANDES)
INGREDIENTES
- PALMERITAS (HOJALDRE INVERTIDO)
Beurrage:
400 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
175 g de harina de trigo de fuerza
Masa
350 g de harina de trigo de fuerza
15 g de sal
150 ml de agua
10 ml de vinagre blanco
115 g de mantequilla sin sal derretida (no caliente)
200 g de azúcar + 50 g para antes de hornear (opcional)
MÉTODO
- PALMERITAS DE HOJALDRE (PALMIERS)
Para formar el beurrage: en un bol combina la mantequilla a temperatura ambiente y la harina en un bol y bate con unas varillas eléctricas, hasta que sea completamente homogéneo.
Transfiere la pasta a un papel vegetal, estírala, y después forma un cuadrado con el papel de 23 por 23 cm.
Estira la mantequilla hasta que rellene el molde de papel completamente, asegurándote de que quede del mismo grosor en todos los puntos.
Reserva el beurrage al menos 2 horas en la nevera.
Para la masa: en un bol, combina la harina de trigo de fuerza y la sal. Mezcla con unas varillas.
Haz un hueco en el medio y añade el agua, el vinagre y la mantequilla derretida. Incorpora los ingredientes poco a poco y después amasa a mano durante 6 o 7 minutos, hasta que la masa sea elástica.
Transfiere la masa a un papel vegetal, estírala, y después forma un cuadrado con el papel de 23 por 23 cm.
Estira la masa hasta que rellene el molde de papel completamente, asegurándote de que quede del mismo grosor en todos los puntos.
Transfiere el cuadrado de mantequilla a un papel film, envuélvela, y déjala reposar al menos 2 horas en la nevera.
En una superficie enharinada, estira el beurrage con un rodillo hasta que mida 23 cm de ancho y 30 de largo. Resérvalo en la nevera.
Estira la masa hasta que mida 23 cm de ancho y 30 de largo.
Coloca la placa de masa encima de la de mantequilla y estíralas a la vez con un rodillo, hasta que midan 55 cm de largo.
Haz un pliegue simple, doblando la masa en tres, como si fuera una carta. Presiona ligeramente con el rodillo, envuelve la masa en papel film, y déjala reposar 1 hora en la nevera.
En una superficie enharinada, estira la masa hasta que mida 55 cm de largo. Haz un pliegue simple, doblando la masa en tres, como si fuera una carta. Presiona ligeramente con el rodillo, envuelve la masa en papel film, y déjala reposar 1 hora en la nevera.
Repite el paso anterior.
Pesa 100 gramos de azúcar. Estira la masa hasta que mida 55 cm, utilizando azúcar en vez de harina para que la masa no se adhiera a la encimera, y espolvoreando azúcar por encima. Cuando mida 55 cm de largo y hayas usado todo el azúcar, haz un pliegue simple, envuélvela en papel film y déjala reposar 1 hora en la nevera.
Pesa 100 gramos de azúcar. Estira la masa hasta que mida 65 cm de largo, utilizando azúcar en vez de harina para que la masa no se adhiera a la encimera, y espolvoreando azúcar por encima. Cuando mida 65 cm de largo y hayas usado todo el azúcar, recorta los extremos con un cuchillo afilado.
Haz dos dobles en cada uno de los extremos, y después dobla por la mitad, dando forma a las palmeritas. Envuélvelo en papel film y déjalo reposar 1 hora.
Recorta los extremos de la masa y después corta las palmiers, de un poco más de un 1 cm de grosor.
Coloca las palmiers en una bandeja de horno cubierta con papale vegetal, abriéndolas un poco para que se expandan mejor. Opcionalmente, espolvorea azúcar por encima para potenciar la caramelización.
Mete la bandeja a un horno a 180 grados durante 20 minutos.
Saca a bandeja y dale la vuelta a las palmiers. Devuélvela al horno 10 minutos más, o hasta que estén caramelizadas.
Sácalas del horno y déjalas enfriar completamente.
