Tarta Tatin, el mejor postre de manzana
Para mi están los postres normalillos, los postres buenos, los postres muy buenos, y después, muy muy muy por encima de esta última categoría, están los postres con manzana. Y si nos vamos al cielo de los postres con manzana, nos encontramos con que su diosa es la Tarta Tatin: manzanas asadas caramelizadas sobre una deliciosa masa quebrada. Dicho así suena simple, pero las cosas simples suelen ser casi siempre las mejores, y sobre todo si hablamos de una receta francesa.
Éste es un postre complicado, la verdad, y bastante involucrado. Si es tu primer proyecto de repostería y quieres empezar con algo de manzana, te recomiendo este pastel de manzana americano, que es mucho más sencillo de hacer y tiene un perfil de sabor muy parecido. La técnica para hacer masa quebrada de esta receta es también un poco intensita, tienes métodos más sencillos en el pastel de manzana americano o en el pastel de calabaza que hicimos para el menú navideño por 25 euros. Las cantidades de esta receta, por cierto, son para 2 masas. Ya que te pones… La otra la puedes guardar en el congelador y usarla cuando sea en otro pastel.
La variedad de manzana que escojas tiene mucha importancia, claro, es el 90% del postre. Yo usé variedad Kanzi, que es un punto intermedio entre dulce y agrio. Si quieres un perfil más dulce, usa Gala, pero no te lo recomiendo porque ya vamos a añadir muchas cosas dulces además de las manzanas. Si las quieres más agrias, usa Granny Smith, estará delicioso (pero en caso de que lo hagas, no añadas el vinagre de sidra de manzana para asarlas).
Esta receta es la de la auténtica Tarta Tatin francesa, desarrollada por la gran Claire Saffitz, y te puedo asegurar que, si te atreves con ella, no te arrepentirás.
DIFICULTAD: AVANZADA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 7 HORAS
TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y MEDIA - CANTIDAD: 8 RACIONES
INGREDIENTES
- MANZANAS ASADAS
7 manzanas frescas
200 g de sirope de arce
75 ml de ron/whiskey/brandy
6 ml de vinagre de sidra/blanco
- MASA QUEBRADA (2 MASAS)
455 g de harina
340 g de mantequilla
25 g de azúcar
10 g de sal
- TARTA TATIN
200 g de azúcar
2 g de sal
6 ml de vinagre de sidra/blanco
7 Manzanas asadas
1 masa quebrada
MÉTODO
- MANZANAS ASADAS
Corta la parte de arriba y de abajo de las manzanas, de forma que queden planas, y después pélalas, de arriba a abajo.
Con una cucharilla, quítales el corazón. Corta las partes del corazón restantes, así como el rabillo.
En una sartén apta para horno o un molde de paredes bajas, coloca todas las manzanas en vertical.
Vierte por encima de las manzanas el ron, el vinagre de sidra de manzana y el sirope de arce.
Cubre la sartén o el molde con papel de aluminio y séllala bien, y después métela a un horno a 135 grados, durante una hora y cuarto.
Saca la sartén y atraviesa una manzana con un objeto punzante. Debería no ofrecer casi resistencia, pero mantener la forma. Devuélvela al horno 15 minutos más si es necesario.
Reserva las manzanas en la nevera, y reduce el sirope que ha quedado en el fondo de la sartén, poniéndola sobre fuego medio durante 2 minutos, o hasta que pase de hacer burbujas a hacer espuma. Tamízalo y resérvalo.
- MASA QUEBRADA
Corta la mantequilla en tres barras, y mete dos de ellas en el congelador durante 10 minutos.,
Corta la otra parte en láminas finas. Mételas a la nevera hasta que las necesites.
En un bol grande añade la harina de trigo, la sal y el azúcar. Mezcla todo.
Saca la mantequilla del congelador, empólvala con la harina, y después rállala en el grosor más gordo del rallador.
Añade las láminas de mantequilla y mezcla todo.
Añade poco a poco agua helada, mezclando con un tenedor. Intenta formar una masa con la menor cantidad de agua posible.
Cuando se pueda formar una masa conjunta envuélvela con papel film, y después dale forma de cuadrado con un rodillo. Métela a la nevera dos horas.
Saca la masa a una superficie enharinada, y estírala a lo largo hasta que mida 55 cm. Dóblala en tres, como una carta.
Gírala 90 grados, y repite el proceso.
Envuélvela en papel film y déjala reposar en la nevera 1 hora.
Divide la masa en dos y congela una de las mitades para usarla en otro pastel.
Estira la masa, dándole forma de círculo, 2 cm más ancho que el molde o sartén que vayamos a utilizar.
Corta los sobrantes y reserva la masa en la nevera hasta que la vayas a utilizar.
- TARTA TATIN
Cubre la superficie de una sartén fría con parte del azúcar. Ponla sobre fuego medio y espera a que se comience a fundir. Ve espolvoreando azúcar en las partes en las que se funda, hasta que hayas usado todo el azúcar.
Continúa tostando el caramelo hasta que tenga un color ámbar profundo.
Retira la sartén del fuego y añade la mantequilla y la sal, e incorpora todo.
Añade 8 ml de vinagre de sidra e incorpora todo. Si esta es la sartén donde vas a hacer el pastel, deja que el caramelo se solidifique en ella. Si la vas a hacer en un molde, transfiérelo al mismo inmediatamente. Deja que el caramelo se solidifique, unos 15 minutos.
Coloca las manzanas encima del caramelo con la parte redonda hacia abajo.
Hazle agujeros a la masa con un tenedor, y después colócala encima de las manzanas. Mete los bordes por los lados con la ayuda de una cuchara.
Mete la sartén/molde en un horno a 220 grados, calor solo por abajo, durante 20 minutos; y después baja la temperatura a 180 grados y hornea de 35 a 45 minutos. Estará lista cuando la masa esté tostada y el caramelo burbujee por los lados.
Saca la sartén del horno y déjala reposar 10 minutos.
Con mucho cuidado y sobre la fregadera invierte la tarta sobre una rejilla.
Barniza las manzanas con el sirope reservado al principio.
Déjala enfriar hasta que esté templada. Sirve con helado de vainilla.
Esta deliciosa tarta tiene dos bizcochos de chocolate y café jugosos y tiernos, praliné y crumble de avellanas caseros y cremoso de mascarpone.