Tostadas de tinga de pollo

Éste es probablemente el mejor plato para empezar a hacer comida mexicana en casa: la tinga de pollo es uno de los guisos más sencillos de esta gastronomía, y en combinación con las tostadas, que son básicamente tortillas de maíz fritas, es una auténtica bomba de sabor.

El proceso puede dividirse en varios días, haciendo el día 1 el caldo, el pollo y la pasta de tomates y chipotles; y el día 2 juntando todo y comiendo, lo que hace que el día de comer solo tengas que estar en la cocina una horilla.

Los chipotles son los chiles más fáciles de encontrar fuera de México. Yo en Madrid los he visto en tres supermercados tradicionales españoles, van en lata y la marca que suele estar disponible es La Costeña. De todas formas, si no puedes encontrarlos en tus alrededores, siempre puedes pedirlos online.

La cebolla encurtida es una de esas cosas que siempre está bien tener en la nevera, así que si quieres multiplica la receta dos o tres veces y guárdala en la nevera, a mi nunca se me ha puesto mala, ya que al fin y al cabo está totalmente sumergida en vinagre. Le queda bien a todo, pero destaca especialmente de topping para guisos y carnes especialmente enriquecidos como éste. Tienes la versión de la cebolla encurtida sin hervir el vinagre en la receta de Cochinita Pibil.

DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 2 HORAS Y MEDIA

TIEMPO ACTIVO: 1 HORA Y 10 MINS - CANTIDAD: 15 TOSTADAS

INGREDIENTES

- TINGA DE POLLO

• 1,5 kg de contramuslos de pollo (con hueso y piel)

• 1 cebolla

• Ramillete de perejil

• 2 dientes de ajo

• 2 hojas de laurel

• 1 cucharada de orégano seco

• 2 l de agua /caldo

• 5 tomates maduros (ajitomates)

• 2 ramilletes de perejil

• 2-4 chipotles en adobo

• 1 cebolla

• 1 l de caldo

• Grasa de pollo/Manteca de cerdo

• Tortitas de maiz/trigo

• Queso cotija/feta

• Cilantro
  

- CEBOLLA ENCURTIDA

• 4 cebollas moradas

• 500 ml de viangre blanco

• 500 ml de agua

• 50 g de azúcar

• 15 g de sal

• Aromáticos de tu elección (mostaza en grano, semillas de eneldo, laurel...)

MÉTODO

- TINGA DE POLLO

1. Corta los huesos de los contramuslos por la mitad. Corta la cebolla por la mitad. Transfiere todo a una cacerola junto a un ramillete de perejil, los dientes de ajo, las hojas de laurel y el orégano. Cubre todo con agua (unos dos litros), ponlo sobre fuego medio alto y llévalo a ebullición.

2. Cuando el agua hierva, cocina todo durante media hora.

3. Saca los contramuslos y la cebolla y resérvalos.

4. Tamiza el caldo y retira la grasa de la superficie, guárdala para más tarde. Reserva el caldo en la nevera.

5. Quítale la piel y los huesos a los contramuslos, y después deshiláchalo. Resérvalo en la nevera.

6. Pon los tomates en una sartén muy caliente, y márcalos por todos los lados.

7. Transfiérelos al vaso de un procesador de alimentos, junto a 4 chipotles en adobo, una cucharada del adobo, la cebolla cocida y un ramillete de perejil. Tritura hasta que sea una pasta homogénea.

8. Corta una cebolla fina.

9. En una cacerola sobre fuego medio alto añade la grasa de pollo y espera a que se derrita. Añade la cebolla junto a una pizca de sal y póchala durante 5 minutos.

10. Añade una cucharadilla de orégano seco y pimienta negra, remueve, y añade el caldo de pollo. Déjalo hervir sobre fuego alto, destapado, durante 20 minutos, o hasta que haya evaporado el 75% de su volumen.

11. Añade la pasta de tomates y chipotles. Incorpora todo y cocina de 15 a 30 minutos, al gusto.

12. Cuando tenga la textura deseada añade el pollo deshilachado, mezcla todo y déjalo cocinar 10 minutos más. Corrige sal y reserva.

13. Fríe todas las tortillas que quieras 1 minuto por cada lado en aceite neutral a 180 grados, y sécalas con papel de cocina al sacarlas.

14. Para servir: coloca dos cucharadas de tinga sobre la tostada, un poco de queso cotija, un poco de cebolla en vinagre (receta debajo), y unas hojas de cilantro.

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- CEBOLLA ENCURTIDA

1. Corta las cebollas en aros finos y resérvalas.

2. En un cazo añade el vinagre blanco, el agua, el azúcar y la sal. Pon la cacerola sobre fuego medio alto y llévalo a ebullición.

3. Transfiere la cebolla a un bol. Opcionalmente añade semillas de eneldo, laurel y mostaza en grano.

4. Cuando hierva, vierte la mezcla de vinagre dentro del bote. Deja el bote abierto y a temperatura ambiente hasta que se enfríe, y después en la nevera.