Cochinita Pibil, de Yucatán a tu cocina
A ver, pocos nombres hay que griten más México que Cochinita Pibil. Vamos, yo es en la primera cosa que pienso cuando hablo de la comida mexicana. Delicioso cerdo que se deshace con mirarlo, asado a baja temperatura envuelto en hojas de plátano, con ese potente sabor a achiote y chiles….Es que se me hace la boca agua solo de escribir esta introducción.
He comido muchas cochinitas en mi vida, pero una que me cambió la vida fue la de Takos al Pastor, una taquería del centro de Madrid, en la que el sabor predominante junto al achiote era la canela. Tanto es así, que esta receta lleva bastante canela, porque ahora me niego a hacerla de otra forma. Pero si tu no eres tan fan, siempre puedes recortar la cantidad.
Esta es una receta bastante fácil, de las de mezclar todo junto y meterlo al horno. Los ingredientes en España, especialmente el achiote y las hojas de plátano, son un poco complicados de encontrar, aunque hay muchas tiendas online que te los enviarán a casa sin problemas. Si no puedes hacerte con ellos, bueno, el achiote es insustituible, así que te recomiendo que hagas otra receta. Las hojas de plátano, eso si, pueden sustituirse por papel de aluminio.
DIFICULTAD: FÁCIL - INGREDIENTES: INTERMEDIA - TIEMPO: 11 H Y 40 MINS
TIEMPO ACTIVO: 40 MINS - CANTIDAD: 3 RACIONES
INGREDIENTES
- COCHINITA PIBIL
1,5 kg de jamón/aguja/cerdo
Medio costillar de cerdo con hueso.
10 dientes de ajo
100 g de pasta de achiote
1 cucharada de comino
1 cucharada y media de orégano seco
3 hojas de laurel
1 cucharada de pimienta jamaicana
1 cucharada de pimienta negra
1 canela en rama
Media cucharada de clavos
2 chiles anchos (opcional)
150 ml de vinagre de manzana
400 ml de zumo de naranja
50 g de manteca de cerdo
3 cucharadas de sal
3 hojas de plátano
- CEBOLLA ENCURTIDA
2 cebollas moradas
2 habaneros
Vinagre de manazana
MÉTODO
- COCHINITA PIBIL
Quita el exceso de grasa del jamón de cerdo y córtalo en trozos grandes. Corta el medio costillar por la mitad. Resérvalo en un bol grande.
En el vaso de un procesador de alimentos añade los dientes de ajo, la pasta de achiote, el comino en polvo, el orégano, el laurel y la sal.
En una sartén sobre fuego medio añade la pimienta jamaicana, la pimienta negra, la rama de canela y los clavos. Tuéstalas hasta que sean fragantes. Transfiere las especias al vaso del procesador.
Quítale las semillas y los tallos a los chiles anchos, mételos a una sartén con agua caliente e hidrátalos hasta que estén blandos.
Transfiere los chiles al procesador, junto a 150ml del agua de cocción.
Añade el vinagre blanco, el zumo de naranja y la manteca de cerdo. Tritura todo hasta que sea una salsa fina y homogénea.
Echa el marinado por encima de la carne. Masajea todo bien, asegurándote de que toda la superficie del cerdo quede empapada, y después cúbrelo con papel film tocando la superficie.
Deja que repose en la nevera al menos toda la noche.
Activa las hojas de plátano con un soplete, pasando la llama por toda la superficie, pero sin quemarlas.
Cubre el fondo y las paredes de una cacerola con las hojas de plátano. Añade la carne marinada junto con toda la salsa. Cubre la carne con otra hoja de plátano y añade un vaso de agua por encima.
Tapa la cacerola y métela a un horno a 160 grados durante 3 horas, sin abrir la cacerola.
Saca la cacerola del horno, descarta las hojas de plátano y los huesos del costillar. Deshilacha toda la carne y mézclala con la salsa restante en la cacerola.
Sirve junto a tortillas de maíz, cebolla encurtida y cilantro fresco.
- CEBOLLA ENCURTIDA
Corta las cebollas muy fino. Quítales los tallos y las semillas a los habaneros y córtalos muy finos. Transfiere ambos a un bol.
Cubre la cebolla y los habaneros con vinagre de sidra de manzana. Déjalo macerar dos horas en la nevera.
