Steak tartar y Tartar de atún, clásicos de restaurante
La comida cruda es algo que o te fascina, o te repugna. Yo soy muy del primer grupo, me parece que hay algo mágico en comer un producto prácticamente inalterado. Y aunque parezca que porque sea crudo no haya que cocinarlo, hacer cualquier tipo de tartar requiere de una buena técnica y elección de ingredientes.
El steak tartar es uno de esos platos típicos de las cartas de restaurantes buenos. A mi me encanta, pero el problema que siempre se me plantea es suele ser muy caro, para la cantidad de comida que es. No me entendáis mal, el precio está justificado: la inmediatez con la que tiene que preparase, la calidad del producto… Lo que quiero decir es que en casa puedes quitarte el mono de steaktartar sin problemas, por mucho menos dinero. Mientras que hay gente que pone caras raras cuando oye hablar del steak tartar, el tartar de atún (que es perfectamente sustituible por salmón) le gusta a todo el mundo, y por eso está hasta en la sopa. Eso no quiere decir que no sea maravilloso.
Todos los ingredientes de ambos tartares son puestos a mi gusto y son intercambiables. Tener un cuchillo bien afilado es una muy buena idea si te vas a poner a hacer esta receta, porque vas a cortar mucho y no queremos machacar las proteínas, sino cortes limpios y exactos.
DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: FÁCIL - TIEMPO: 20 MINS
TIEMPO ACTIVO: 20 MINS - CANTIDAD: 1 RACIÓN
INGREDIENTES
- STEAK TARTAR
125 g de solomillo de ternera
125 g de lomo alto de ternera
3 pepinillos
1 piparra
10 alcaparras
1 chalota
1 yema
1 cucharadilla de salsa Perrins
1 cucharadilla de mostaza de Dijon
1 cucharadilla de tabasco
Sal
AOVE
Pimienta negra
Sal en escamas
- TARTAR DE ATÚN
200 g de atún
Medio aguacate
2 cm de jengibre fresco
1 chalota
1 cucharadilla de mostaza Dijon
1 cucharadilla de salsa de soja
1 cucharadilla de salsa Perrins
1 lima
Sal
AOVE
Sal en escamas
Pimienta negra
MÉTODO
- STEAK TARTAR
Mete un bol grande a la nevera para que se enfríe.
Corta el solomillo y el lomo alto en cubos pequeños, haciendo cortes limpios. Mezcla los dos cubos y resérvalo en la nevera.
Pica muy fino los pepinillos, la piparra, las alcaparras y la chalota. Resérvalo en la nevera.
En un bol mezcla la yema de huevo, la mostaza de Dijon, la salsa Perrins y el tabasco. Resérvalo en la nevera.
Saca el bol grande de la nevera y añade la carne y los encurtidos. Mezcla todo y añade una pizca de sal y un chorrito de AOVE.
Añade la salsa y mezcla efusivamente, creando una especie de emulsión.
Prueba y corrige el sazonado a tu gusto.
Sirve usando un molde junto a unas regañás o cualquier tipo de crujiente. Finaliza con unas gotas de tabasco, sal en escamas, pimienta negra recién molida y un chorrito de AOVE.
- TARTAR DE ATÚN
Mete un bol grande en la nevera para que se enfríe.
Corta el atún en tiras y después en cubos, haciendo cortes limpios. Resérvalo en la nevera.
Pica muy fino el jengibre y la chalota. Añádelos a un bol junto a la salsa de soja, la salsa Perrins, la mostaza de Dijon, el aceite de oliva virgen extra y el zumo de media lima.
Pica cebollino fino y resérvalo en la nevera.
Corta medio aguacate en cubos y transfiérelo a un bol. Alíñalo con el zumo de media lima, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Mezcla.
En un molde, pon primero la capa de aguacate.
Saca el bol grande de la nevera y añade el atún, la salsa y una pizca de sal. Remueve efusivamente hasta que se cree una especie de emulsión. Prueba y corrige al gusto.
Coloca el atún sobre la capa de aguacate. Finaliza con cebollino, sal en escamas y aceite de oliva virgen extra.
