Mapo Tofu, el tesoro de Sichuan

El Mapo Tofu es uno de esos platos súper auténticos y tradicionales de China, pero que no tiene mucha popularidad fuera del país. Es una forma maravillosa de probar el verdadero sabor a china: una bomba de umami ligeramente picante, con las notas de pimienta sichuanesa complementando todo en festival de texturas.

Es un plato perfecto para quitarle al tofu la mala fama que tiene en España y occidente en general, porque es el lienzo en blanco perfecto para todos los sabores que aportan las especias. Aunque en esta receta incluyo carne picada, es totalmente opcional y para nada uno de los perfiles de sabor principales del plato, está ahí más por textura; por lo que es perfectamente sustituible por setas shiitake u omisible completamente para hacer el plato vegano / vegetariano.

DIFICULTAD: INTERMEDIA - INGREDIENTES: DIFÍCIL - TIEMPO: 1 HORA

TIEMPO ACTIVO: 1 HORA - CANTIDAD: 20 SIU MAI

INGREDIENTES

- MAPO TOFU

• 500 g de tofu blando

• 80 g de ternera picada (o setas shiitake para la versión vegana)

• 50 ml de aceite neutral vegetal

• 1 cucharada de pimienta sichuanesa (4 g)

• 3 cucharadas de doubanjiang

• 1 cucharada y media de chiles secos

• 1 cucharada de judías negras fermentadas

• 4 dientes de ajo

• 5 cm de jengibre fresco

• 1 cebolleta china (o 2 ajetes)

• 240 ml de caldo/agua

• 1 cucharada de salsa de soja

• 1 cuchara de vino de Shaoxing

• 1 pizca de glutamato monosódico

• Aceite de sésamo

• 1 cucharada de maicena

MÉTODO

- MAPO TOFU

1. Corta el bloque de tofu en cubos de tamaño similar, de un bocado. Mete el tofu en agua en ebullición lenta, hiérvelo 3 minutos, y después apaga el fuego y deja el tofu en el agua hasta que lo utilices.

2. Añade la pimienta sichuanesa a una sartén y tuéstala sobre fuego medio hasta que se fragante, unos 3 minutos. Después, muélela en un mortero. Resérvala.

3. Corta fino la cebolleta china, reservando la parte más verde para finalizar el plato. Pica las judías negra fermentadas. Pica el doubanjiang. Pica el ajo y el jengibre muy fino. Reserva todo.

4. Añade abundante aceite de girasol a una sartén. Caliéntalo hasta que forme burbujas alrededor de unos palillos. Añade la carne y cocínala durante 4 minutos, hasta que esté muy dorada.

5. Retira la sartén del fuego y añade el doubanjiang. Remueve y devuelve al fuego, y cocínalos durante 90 segundos, hasta que el aceite esté rojo. Añade el ajo, el jengibre y las judías fermentadas. Mezcla todo hasta que forme una pasta, y después añade los chiles secos. Cocina durante unos 15 segundos, y después añade el caldo de tu elección, o agua. Llévalo a ebullición. Añade el tofu y cocínalo durante 7 minutos, removiendo de vez en cuando.

6. Mezcla la maicena con un poco de agua del tiempo . Añade al mapo tofu la salsa de soja, el vino de Shaoxing, el glutamato monosódico y el aceite de sésamo. Añade la mezcla de maicena poco a poco, removiendo, hasta que la salsa adquiera la consistencia adecuada.

7. Añade la cebolleta china y cocina 15 segundos más, 30 si has usado ajetes.

8. Espolvorea por encima la pimienta sichuanesa, sirve en un plato y finaliza con la parte verde de la cebolleta que habíamos reservado antes.